
Tartar de apio con esferificaciones de oliva Plato principal \| Víctor Quintillà Raciones: 4 Dificultad: Alta Tiempo: 1 h 30 minutos Una manera original de cocinar el apio con una decoración que siempre deja boquiabierto por gusto y textura: las esferificaciones. Tanto en Oriente como en Occidente, el apio es un remedio tradicional para tratar la presión arterial. !Buen provecho! Ingredientes Para el tartar 250 g de apio 1 chalota 1 anchoa 2 hojas de menta 1/2 hoja de sisho 1,5 g de cilantro 4 g de salsa Perrins 1 g de tabasco 8 g de mostaza 2,5 g de sal 0,1 g de pimienta 6 g de alcaparras 25 g de mayonesa aceite de oliva Para las esferificaciones de oliva 50 g de olivas sin hueso 60 g de agua de las aceitunas 1 g de gluconolactato 25 g de zanahoria licuada 1 g de xantana 1,5 l de agua mineral 7,5 g de alginato 50 g de aceite de girasol Para las migas crujientes 25 g de pan seco 50 g de aceite de oliva 1/4 cabeza de ajos romero tomillo Para la mayonesa Sriracha: 15 gr de mayonesa 2,5 g de sriracha Elaboración Para el tartar Pelar el apio y cortar en cubos 2,5 x 2,5 cm. Escaldar en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Enfriar rápidamente en un baño de agua con hielo. Dejar enfriar y escurrir rápidamente para evitar que absorba agua. Picar el apio con ayuda de una picadora de carne. Reservar. Picar lo más fino posible la chalota, la anchoa, la menta, el sisho, el cilantro y las alcaparras. Agregar al apio y mezclar. - Añadir la salsa Perrins, tabasco, sal, pimienta, mayonesa y aceite de oliva. Reservar en frío. Para las esferificaciones Preparar la crema de olivas triturando en la Thermomix los 50 g de olivas sin hueso con 60 g de su agua y 1 g de gluconolactato. Colar la crema con un colador fino con la ayuda de una cuchara. Añadir 25 g de zanahoria licuada y 1 g de xantana. Mezclar con túrmix. Reservar en frío. Preparar el baño de alginato, mezclando 1,5 litros de agua mineral y 7,5 g de alginato. Dejar reposar 15 minutos. Hacer esferificaciones de crema de oliva en el baño de alginato, lavar con agua fría y reservar en aceite de girasol. Para las migas Confitar la cabeza de ajos partida por la mitad, junto al romero, el tomillo y el aceite de oliva. Enfriar y colar. Para preparar las migas, cortar a cuchillo y dorar con el aceite de oliva aromatizado. Para la mayonesa de Sriracha Mezclar la mayonesa y la salsa. Reservar en un biberón. Víctor Quintillà Chef del restaurante Lluerna (Santa Coloma de Gramenet. Barcelona) con una estrella Michelin www.lluernarestaurant.com @lluernarestaurant

Tartar de apio con esferificaciones de oliva

Plato principal | Víctor Quintillà

Raciones:
4
Dificultad:
Alta
Tiempo:
1 h 30 minutos

Una manera original de cocinar el apio con una decoración que siempre deja boquiabierto por gusto y textura: las esferificaciones. Tanto en Oriente como en Occidente, el apio es un remedio tradicional para tratar la presión arterial. !Buen provecho!

Ingredientes

Para el tartar

250 g de apio
1 chalota
1 anchoa
2 hojas de menta
1/2 hoja de sisho
1,5 g de cilantro
4 g de salsa Perrins
1 g de tabasco
8 g de mostaza
2,5 g de sal
0,1 g de pimienta
6 g de alcaparras
25 g de mayonesa
aceite de oliva

Para las esferificaciones de oliva

50 g de olivas sin hueso
60 g de agua de las aceitunas
1 g de gluconolactato
25 g de zanahoria licuada
1 g de xantana
1,5 l de agua mineral
7,5 g de alginato
50 g de aceite de girasol

Para las migas crujientes

25 g de pan seco
50 g de aceite de oliva
1/4 cabeza de ajos
romero
tomillo

Para la mayonesa Sriracha:

15 gr de mayonesa
2,5 g de sriracha

Elaboración

Para el tartar

Pelar el apio y cortar en cubos 2,5 x 2,5 cm. Escaldar en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Enfriar rápidamente en un baño de agua con hielo. Dejar enfriar y escurrir rápidamente para evitar que absorba agua. Picar el apio con ayuda de una picadora de carne. Reservar.
Picar lo más fino posible la chalota, la anchoa, la menta, el sisho, el cilantro y las alcaparras. Agregar al apio y mezclar.
- Añadir la salsa Perrins, tabasco, sal, pimienta, mayonesa y aceite de oliva. Reservar en frío.

Para las esferificaciones

Preparar la crema de olivas triturando en la Thermomix los 50 g de olivas sin hueso con 60 g de su agua y 1 g de gluconolactato.
Colar la crema con un colador fino con la ayuda de una cuchara.
Añadir 25 g de zanahoria licuada y 1 g de xantana. Mezclar con túrmix. Reservar en frío.
Preparar el baño de alginato, mezclando 1,5 litros de agua mineral y 7,5 g de alginato. Dejar reposar 15 minutos.
Hacer esferificaciones de crema de oliva en el baño de alginato, lavar con agua fría y reservar en aceite de girasol.

Para las migas

Confitar la cabeza de ajos partida por la mitad, junto al romero, el tomillo y el aceite de oliva. Enfriar y colar.
Para preparar las migas, cortar a cuchillo y dorar con el aceite de oliva aromatizado.