Lubina al vapor con calabaza, zanahoria y crumble de cruasán
Plato principal | Quim Casellas
El paisaje del Empordà en un plato gracias a la lubina que también nos aporta omega-3, un ácido graso esencial que el cuerpo necesita para funcionar correctamente y que no es capaz de fabricar.
Raciones: 10
Dificultad: Media
Tiempo: 1h 30 minutos
Ingredientes
1 suprema de lubina (raciones 180 g)
2 zanahorias
1 calabaza violín
5 g de lecitina de soja
1 l de agua de mar
Caviar Per Sé
2 cruasanes
Dieta
Omnívora
Quim Casellas
Chef del restaurante Casamar, en Llafranc y defensor del Ampurdán y su cocina.
Lubina al vapor con calabaza, zanahoria y crumble de cruasán
Plato principal | Quim Casellas
Raciones: 10
Dificultad: Media
Tiempo: 1h 30 minutos
El paisaje del Empordà en un plato gracias a la lubina que también nos aporta omega-3, un ácido graso esencial que el cuerpo necesita para funcionar correctamente y que no es capaz de fabricar.
Ingredientes
1 suprema de lubina (raciones 180 g)
2 zanahorias
1 calabaza violín
5 g de lecitina de soja
1 l de agua de mar
Caviar Per Sé
2 cruasanes
Elaboración
Una vez tengamos las raciones de lubina las guardaremos en la nevera envasadas al vacío y cubiertas de hielo. Las reservamos.
Ponemos a escalibar el calabaza violín con sal, aceite de oliva y envuelta en papel de plata al horno durante una hora a 180º C aprox.
Quitamos la piel y las pipas y aprovechamos para hacer el puré al momento con temperatura; así no perdemos sabor. Lo reservamos.
Pelamos y cortamos las zanahorias a tiras finas con la ayuda de una mandolina japonesa o una máquina de cortar embutido. Hacemos tallarines finos y los ponemos con agua y hielo para que se enrollen de forma natural.
Tostamos los cruasanes y los trabajamos bien hasta que nos queden con textura de tierra.
Montamos el agua de mar con la lecitina y emplatamos.
Cocemos el pescado al vapor al momento y disponemos el plato de presentación con una quenelle de puré de calabaza, dos tallarines de zanahoria, una miniquenelle de caviar Per Sé, el agua de mar y un poco de tierra de cruasán para dar textura al plato.
Quim Casellas
Chef del restaurante Casamar, en Llafranc y defensor del Ampurdán y su cocina.
Una vez tengamos las raciones de lubina las guardaremos en la nevera envasadas al vacío y cubiertas de hielo. Las reservamos.
Ponemos a escalibar el calabaza violín con sal, aceite de oliva y envuelta en papel de plata al horno durante una hora a 180º C aprox.
Quitamos la piel y las pipas y aprovechamos para hacer el puré al momento con temperatura; así no perdemos sabor. Lo reservamos.
Pelamos y cortamos las zanahorias a tiras finas con la ayuda de una mandolina japonesa o una máquina de cortar embutido. Hacemos tallarines finos y los ponemos con agua y hielo para que se enrollen de forma natural.
Tostamos los cruasanes y los trabajamos bien hasta que nos queden con textura de tierra.
Montamos el agua de mar con la lecitina y emplatamos.
Cocemos el pescado al vapor al momento y disponemos el plato de presentación con una quenelle de puré de calabaza, dos tallarines de zanahoria, una miniquenelle de caviar Per Sé, el agua de mar y un poco de tierra de cruasán para dar textura al plato.
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