casellas

Quim Casellas es cocinero del restaurante Casamar, en Llafranc (Catalunya), posee una estrella Michelin. Es defensor del Empordà y de su cocina, por eso practica la cocina de km0 y reivindica platos de cocina tradicional.

La receta

Lubina al vapor con calabaza, zanahoria y crumble de cruasán

lubina

Ingredientes para 10 personas

  • 1 suprema de lubina (raciones 180 g)
  • 2 zanahorias
  • 1 calabaza violín
  • 5 g de lecitina de soja
  • 1 l de agua de mar
  • Caviar Per Sé
  • 2 cruasanes

Elaboración

  1. Una vez tengamos las raciones de lubina las guardaremos en la nevera envasadas al vacío y cubiertas de hielo. Las reservamos.
  2. Ponemos a escalibar el calabaza violín con sal, aceite de oliva y envuelta en papel de plata al horno durante una hora a 180º C aprox.
  3. Quitamos la piel y las pipas y aprovechamos para hacer el puré al momento con temperatura; así no perdemos sabor. Lo reservamos.
  4. Pelamos y cortamos las zanahorias a tiras finas con la ayuda de una mandolina japonesa o una máquina de cortar embutido. Hacemos tallarines finos y los ponemos con agua y hielo para que se enrollen de forma natural.
  5. Tostamos los cruasanes y los trabajamos bien hasta que nos queden con textura de tierra.
  6. Montamos el agua de mar con la lecitina y emplatamos.
  7. Cocemos el pescado al vapor al momento y disponemos el plato de presentación con una quenelle de puré de calabaza, dos tallarines de zanahoria, una miniquenelle de caviar Per Sé, el agua de mar y un poco de tierra de cruasán para dar textura al plato.

Aportación nutricional

El pescado es el ladrillo de las células, es decir aporta omega-3, que, entre muchas buenas calidades, puede hacer bajar las inflamaciones de las caídas. Se trata de un ácido graso esencial que el cuerpo necesita para funcionar correctamente y que no es capaz de fabricar. Por eso es tan importante su consumo.

Núria Coll
Núria Coll

Directora de soycomocomo.es

  @nurcoll   @nuriacoll