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Lubina al vapor con calabaza, zanahoria y crumble de cruasán Plato principal \| Quim Casellas Raciones: 10 Dificultad: Media Tiempo: 1h 30 minutos El paisaje del Empordà en un plato gracias a la lubina que también nos aporta omega-3, un ácido graso esencial que el cuerpo necesita para funcionar correctamente y que no es capaz de fabricar. Ingredientes 1 suprema de lubina (raciones 180 g) 2 zanahorias 1 calabaza violín 5 g de lecitina de soja 1 l de agua de mar Caviar Per Sé 2 cruasanes Elaboración Una vez tengamos las raciones de lubina las guardaremos en la nevera envasadas al vacío y cubiertas de hielo. Las reservamos. Ponemos a escalibar el calabaza violín con sal, aceite de oliva y envuelta en papel de plata al horno durante una hora a 180º C aprox. Quitamos la piel y las pipas y aprovechamos para hacer el puré al momento con temperatura; así no perdemos sabor. Lo reservamos. Pelamos y cortamos las zanahorias a tiras finas con la ayuda de una mandolina japonesa o una máquina de cortar embutido. Hacemos tallarines finos y los ponemos con agua y hielo para que se enrollen de forma natural. Tostamos los cruasanes y los trabajamos bien hasta que nos queden con textura de tierra. Montamos el agua de mar con la lecitina y emplatamos. Cocemos el pescado al vapor al momento y disponemos el plato de presentación con una quenelle de puré de calabaza, dos tallarines de zanahoria, una miniquenelle de caviar Per Sé, el agua de mar y un poco de tierra de cruasán para dar textura al plato. Quim Casellas Chef del restaurante Casamar, en Llafranc y defensor del Ampurdán y su cocina. www.hotelcasamar.net @casamarllafranc

Lubina al vapor con calabaza, zanahoria y crumble de cruasán

Plato principal | Quim Casellas

Raciones:
10
Dificultad:
Media
Tiempo:
1h 30 minutos

El paisaje del Empordà en un plato gracias a la lubina que también nos aporta omega-3, un ácido graso esencial que el cuerpo necesita para funcionar correctamente y que no es capaz de fabricar.

Ingredientes

1 suprema de lubina (raciones 180 g)
2 zanahorias
1 calabaza violín
5 g de lecitina de soja
1 l de agua de mar
Caviar Per Sé
2 cruasanes

Elaboración

Una vez tengamos las raciones de lubina las guardaremos en la nevera envasadas al vacío y cubiertas de hielo. Las reservamos.
Ponemos a escalibar el calabaza violín con sal, aceite de oliva y envuelta en papel de plata al horno durante una hora a 180º C aprox.
Quitamos la piel y las pipas y aprovechamos para hacer el puré al momento con temperatura; así no perdemos sabor. Lo reservamos.
Pelamos y cortamos las zanahorias a tiras finas con la ayuda de una mandolina japonesa o una máquina de cortar embutido. Hacemos tallarines finos y los ponemos con agua y hielo para que se enrollen de forma natural.
Tostamos los cruasanes y los trabajamos bien hasta que nos queden con textura de tierra.
Montamos el agua de mar con la lecitina y emplatamos.
Cocemos el pescado al vapor al momento y disponemos el plato de presentación con una quenelle de puré de calabaza, dos tallarines de zanahoria, una miniquenelle de caviar Per Sé, el agua de mar y un poco de tierra de cruasán para dar textura al plato.

Quim Casellas
Chef del restaurante Casamar, en Llafranc y defensor del Ampurdán y su cocina.

www.hotelcasamar.net @casamarllafranc

Elaboración

Una vez tengamos las raciones de lubina las guardaremos en la nevera envasadas al vacío y cubiertas de hielo. Las reservamos.

Ponemos a escalibar el calabaza violín con sal, aceite de oliva y envuelta en papel de plata al horno durante una hora a 180º C aprox.

Quitamos la piel y las pipas y aprovechamos para hacer el puré al momento con temperatura; así no perdemos sabor. Lo reservamos.

Pelamos y cortamos las zanahorias a tiras finas con la ayuda de una mandolina japonesa o una máquina de cortar embutido. Hacemos tallarines finos y los ponemos con agua y hielo para que se enrollen de forma natural.

Tostamos los cruasanes y los trabajamos bien hasta que nos queden con textura de tierra.

Montamos el agua de mar con la lecitina y emplatamos.

Cocemos el pescado al vapor al momento y disponemos el plato de presentación con una quenelle de puré de calabaza, dos tallarines de zanahoria, una miniquenelle de caviar Per Sé, el agua de mar y un poco de tierra de cruasán para dar textura al plato.

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