Lubina al vapor con calabaza, zanahoria y crumble de cruasán

Plato principal  |  Quim Casellas

El paisaje del Empordà en un plato gracias a la lubina que también nos aporta omega-3, un ácido graso esencial que el cuerpo necesita para funcionar correctamente y que no es capaz de fabricar.

  • Raciones:
    10
  • Dificultad:
    Media
  • Tiempo:
    1h 30 minutos

Ingredientes


  • 1 suprema de lubina (raciones 180 g)
  • 2 zanahorias
  • 1 calabaza violín
  • 5 g de lecitina de soja
  • 1 l de agua de mar
  • Caviar Per Sé
  • 2 cruasanes

Dieta

  • Omnívora

Elaboración


  1. Una vez tengamos las raciones de lubina las guardaremos en la nevera envasadas al vacío y cubiertas de hielo. Las reservamos.
  2. Ponemos a escalibar el calabaza violín con sal, aceite de oliva y envuelta en papel de plata al horno durante una hora a 180º C aprox.
  3. Quitamos la piel y las pipas y aprovechamos para hacer el puré al momento con temperatura; así no perdemos sabor. Lo reservamos.
  4. Pelamos y cortamos las zanahorias a tiras finas con la ayuda de una mandolina japonesa o una máquina de cortar embutido. Hacemos tallarines finos y los ponemos con agua y hielo para que se enrollen de forma natural.
  5. Tostamos los cruasanes y los trabajamos bien hasta que nos queden con textura de tierra.
  6. Montamos el agua de mar con la lecitina y emplatamos.
  7. Cocemos el pescado al vapor al momento y disponemos el plato de presentación con una quenelle de puré de calabaza, dos tallarines de zanahoria, una miniquenelle de caviar Per Sé, el agua de mar y un poco de tierra de cruasán para dar textura al plato.

Quim Casellas

Quim Casellas
Chef del restaurante Casamar, en Llafranc y defensor del Ampurdán y su cocina.

hotelcasamar.net @casamarllafranc

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