Elaboración

1. Horas antes, triturar las ramas de perejil con el aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Colocar la mezcla en un recipiente y reservar. Con el reposo tendrá más sabor.
2. En un procesador de alimentos, triturar las nueces hasta que estén desmenuzadas. Reservar en un bol.
3. En el mismo procesador, añadir el calabacín, la zanahoria, la col lombarda, los rabanitos, el aguacate y una pizca de sal, y triturar hasta obtener trocitos muy pequeños.
4. Colocar el picadillo de verduras en un bol y mezclar con las nueces troceadas.
5. Separar las hojas de las endibias y lavarlas bien.
6. Para servir, rellenar cada hoja de endivia con el picadillo de vegetales, aguacate y nueces y poner salsa de perejil por encima.