Renée Elliott, natural de Mississippi (EE.UU.), desembarcó en Inglaterra con un firme objetivo: montar un supermercado de comida orgánica. Los inicios fueron grises y despegar costó lo suyo. Aún así, su convicción, una propuesta innovadora para la época y los fallos en la cadena de producción alimentaria no tardaron en darle la razón. La epidemia de la enfermedad de las vacas locas que tuvo lugar en el Reino Unido, a mitad de los noventa, hizo que su negocio de comida orgánica dejara de ser visto como un bicho raro.

Ahora, con más de doscientos empleados y seis tiendas en Londres, Renée Elliot puede ser vista como la impulsora de la comida orgánica en el país que puede ser potencia mundial en muchos ámbitos pero no precisamente en gastronomía. El más difícil todavía. Desde Londres, contamos la historia de Planet Organic.

Renée Elliot frente a las estanterías de uno de los seis establecimientos de Planet Organic en Londres

Probablemente me gane una bronca por su parte si le confieso que me acabo de comer ‘jacket potatoes’ con legumbres y salchichas. Ah, y una Coca-Cola. ¿Qué ha comido usted?

Mmm… He probado un producto que acaba de llegar a Planet Organic: un sándwich raw (crudo) BLT (bacon, lechuga, tomate) que estaba muy bueno. Tenía un montón de ingredientes vegetarianos, mucho aroma y un sabor muy intenso a pesar de las dificultades de hacer un sándwich raw. Me ha sorprendido para bien.

En cuanto a lo que has comido, no es lo más adecuado. Lo peor es la Coca-Cola. Yo se la tengo prohibida a mis hijos porque el ácido fosfórico que lleva inhibe la capacidad del cuerpo para absorber el calcio. Hay cada vez más datos que apuntan a un aumento de la osteoporosis en niños americanos, una enfermedad que no debería aparecer y aún menos en niños. Espero que esto baste para que dejes la Coca-Cola para siempre. Te mandaré un enlace y verás qué le pasa a tu cuerpo.

Glups… ¿Y comer sano es una tendencia o un estilo de vida?

Cuando empezamos en Planet Organic, la gente decía que era una tendencia. Yo me negaba por varias razones. Nuestras tiendas tienen mucho sentido para la agricultura, ya que promueven el cultivo sin productos químicos y en armonía con la naturaleza. Desde el principio, supe que Planet Organic había llegado para quedarse.

¿Qué tipo de comida se puede encontrar en Planet Organic?

La definimos como orgánica, saludable y deliciosa. Tenemos una gran oferta de comida vegetariana, cruda, macrobiótica y todo lo que haga falta para la cesta de la compra.

¿Qué opina de alimentarse únicamente con este tipo de dietas? ¿Dónde está el límite?

Es importante tener una mentalidad curiosa. Yo trato de cuestionar los planteamientos alimentarios de siempre y las nuevas tendencias alimentarias. Sólo las cumplo si me convencen. Nadie tiene todas las respuestas en cuestiones de nutrición. Hay que recopilar información para extraer propias conclusiones.

Ya sean orgánicas, crudas o vegetarianas, estas dietas son muy saludables y se pueden hacer muchas combinaciones. En cuanto a la dieta raw, por ejemplo, comer crudo cada día requiere mucho compromiso y es para dietas muy específicas. En mi caso, compro comida que se corresponde con mis intereses y que puedo añadir a la dieta de mi familia de cinco hijos. En cuanto al paleo, todavía lo estoy estudiando como concepto.

La dieta paleo tiene su espacio en Planet Organic

¿Qué beneficios tiene la dieta raw?

Comer crudo aporta muchos nutrientes, enzimas y energía. Muchas personas ven mejorar la calidad de su piel y cabello. Tienen la mente despejada, duermen mejor y se sienten más hidratadas. Es fácil comer alimentos crudos en aperitivos y para picar durante el día. Ahora bien, para un día entero es más difícil (ver recuadro).

¿Cuál es para usted el modelo perfecto de la nutrición?

Yo siempre hago dos cosas. Trato de hacer de algo simple lo más sano posible. Con el pan, por ejemplo, lo hago yo misma. Preparo un pan integral de espelta y otro de masa madre de larga fermentación. En lugar de usar harina de trigo, le pongo harina de espelta. ¡Nunca comemos harina de trigo en casa! ¡Está prohibida! En lugar de sal convencional, uso una mezcla de algas y sal marina. Y así consigo la versión más saludable del pan. Lo he estado haciendo durante años también con magdalenas, bizcochos, pasteles, empanadas, tartas, pizzas… Esta es mi verdadera habilidad [risas]. Es que es algo casi criminal alimentar a tu hijo con bollería industrial. Si comen algo horneado, siempre será algo que haya cocinado yo misma.

Luego, la segunda cosa consiste en añadir nutrientes adicionales. Por ejemplo, para las ensaladas, siempre añado germinados, frutos secos, legumbres, algo crudo… Cuando tienes hijos y quieres asegurarte de que coman los alimentos que realmente necesitan, lo mejor es añadir estos nutrientes. En el colegio, las madres me piden que les enseñe a preparar pan, pasteles… ¿Cómo usar los alimentos fermentados? ¿Cómo usar el miso en la sopa? Las mamás me preguntan qué deben poner en el tupper de sus hijos.

¿Y cómo es la dieta de casa, pues?

Lo que comemos en casa es una mezcla de comida orgánica, vegetariana, macrobiótica, comida japonesa. Me encanta la sopa de miso, algas…. Y la mediterránea, por supuesto, con aceite de oliva, además de crudo o brotes. A mis hijos, les pongo una tercera parte de verduras, una tercera parte de carbohidratos y el resto proteínas (huevos, arroz, frijoles…). Mi nevera está llena de verduras. En la ensalada debo poner hasta diez tipos diferentes de verduras. El caso es que los críos coman un arco iris de colores cada día.

¿Comen carne en casa?

No. Cuando era niña me alimentaban sin que yo supiera de qué animal venía esa carne. Una vez fui a una granja en América y pensé: ¡Oh, Dios, me estoy comiendo eso! Mis hijos no comen carne. Luego, cuando sean mayores ya decidirán por ellos mismos. Ya me encargaré de que sepan bien los beneficios de comer carne orgánica.

¿Y qué tipo de proteínas comen?

Comemos pescado. Somos pescetarianos, pero no comemos ni el que viene de piscifactorías ni el atún, por sus altas dosis de mercurio. Luego, una vez por semana, tomamos legumbres, cereales integrales, yogur, queso, proteína de soja o quinoa, que es muy rica en proteínas.

¿Y pasta sí? ¿O pasta no?

Sí, pero sin harina blanca. Todo es trigo integral.

¿Cómo prepara pasteles sin harina blanca? ¿Cuál es el sustituto?

Los pasteles o magdalenas no tienen porqué ser suaves y esponjosos, no importa si son un poco más pesados. Para algunos pasteles uso 50% de harina blanca y 50% harina de espelta. Y para que se levante, le pongo jugo de limón o vinagre con algo de bicarbonato, que funciona mucho mejor que la levadura con algo integral.

La repostería, una debilidad de Renée Elliott, ocupa un lugar de honor en Planet Organic

¿Y qué le dice a la gente que opina que no tiene tiempo suficiente para hacer una cesta de la compra saludable?

Es que no tiene que tomar mucho tiempo. Yo no tengo tiempo, por ejemplo. La base es un buen libro de cocina y algunos platos estándar para tomar durante la semana: el domingo, una sopa; el lunes, una fritata; el martes, un estofado de raíces… y así en adelante. Por supuesto, no importa si te tomas unos espaguetis a la boloñesa, siempre y cuando sean los mejores espaguetis a la boloñesa que puedas tomar. Este tipo de rutina ayuda mucho en épocas de estrés.

¿Y qué le dice a los que opinan que comer sano es caro?

No tiene porqué ser más caro. Si comparas los productos orgánicos de un mercado, como vegetales o yogures, con los orgánicos de un supermercado, la diferencia no es tanta. En cambio, si los comparas con comidas preparadas y procesadas la diferencia es clara, sí. Es muy fácil empezar. Mira, si sabes que a tu hijo le gustan las manzanas… ¡pues cómprale manzanas orgánicas! Dale orgánico a tu hijo lo que más le gusta. Luego, en casa, no tiene porque ser caro cocinar cosas simples.

¿Cómo consiguió convencer a los consumidores sobre las ventajas de Planet Organic? ¿Cuándo fue el punto de inflexión?

Abrimos las puertas en noviembre de 1995 y los dos primeros meses fueron terribles. Al poco de contratar a una empresa de relación públicas para promocionar nuestra filosofía, surgió el primer caso de la enfermedad de las vacas locas (febrero 1996). Precisamente, teníamos un mostrador con carne orgánica mayormente británica en el que la gente empezó a comprar cada vez más. Las ventas de carne despegaron y así empezamos a darnos a conocer. Podemos decir que el punto de inflexión fue la enfermedad de las vacas locas. Luego, meses más tarde, hubo otro gran susto en Gran Bretaña con la aparición de huevos con la bacteria E. coli y aumentamos la venta de huevos en la tienda. Al final del primer año, ganamos un 1,2 millones. Y desde entonces hemos ido creciendo cada año.

Pues estos días los medios han anunciado que el 70% de los pollos ingleses posee una bacteria (Campylobacter) que puede provocar enfermedades en humanos. ¿Qué opina de la cadena de producción animal a nivel industrial? ¿Le merece confianza?

Es un desastre. Los animales viven en condiciones pésimas. La carne, pescado, huevos y leche que producen son de muy mala calidad, poseen residuos, antibióticos y otras drogas. Según nuestro responsable del área sanitaria, Dame Sally Davies, el uso de antibióticos resulta una amenaza. Si no actuamos ahora, puede que en veinte años ya no nos hagan efectos los antibióticos. Esta comida -por llamarla de alguna manera- puede parece muy atractiva con su embalaje pero en realidad es de muy mala calidad.

Surtido de productos adquiridos en Planet Organic: bocadillo raw BLT, barrita de frutos rojos, infusión para el sueño, sopa de miso y garbanzos.

¿Cómo surgió la idea de crear Planet Organic?

Estaba en Londres de vacaciones y me encontré al que sería mi futuro marido en un autobús en Regent Street. Vine a Londres para trabajar de periodista en la revista Wine Magazine. Era todo muy glamouroso, con viajes, degustando vinos… pero no era lo mío. Me casé y estuvimos una temporada en EE.UU. en la que hice un curso de seis meses sobre liderazgo. Aún allí, visité una tienda que se llamaba The Natural Merchant, en Connecticut, que vendía productos orgánicos, tenía un café, un espacio con terapias naturales… Y decidí que quería abrir algo similar. Se lo comenté a mi familia en Boston y me recomendaron que fuera a visitar la tienda Bread and Circus, que, posteriormente, fue comprada por la cadena Whole Foods. Ese fue mi momento. Me paseé por todos los pasillos y, al final, le dije a mi marido: “Esto es lo que voy a hacer”. Nunca había visto nada igual en Estados Unidos. ¡Los supermercados en aquella época eran tan horribles!

¡Ja, ja! Yo estuve en Boston el año pasado y hacía mis compras en el mítico Market Basket, con el eslogan famoso de "More For Your Dollar".

¡Sí, sí! Mi madre sigue comprando ahí y no lo entiendo [risas]. Total, que regresamos a Inglaterra en 1991 y me puse a trabajar en Wild Oats con la idea de empaparme de conocimiento antes de crear Planet Organic. Tomé la idea de EE.UU. y la versioné para Reino Unido.

¿Descríbame como era el Bread and Circus cuando lo visitó y cómo le motivó de esta manera?

Estaba muy bien montado. Era bonito, cálido, con música, gente amable… pensé: ¡Oh Dios mío! Me acuerdo especialmente de la sección de pastelería en la que había una tarta con un glaseado de color mantequilla, como debe ser, y no blanco. Me cautivó toda la experiencia en general. Mi objetivo al volver al Reino Unido consistía en hacer que la comida ecológica y la salud fueran algo mainstream, ya que por aquel entonces era muy particular. Obviamente, hay más gente con este propósito. Nosotros hemos aportado nuestro granito de arena para que la comida orgánica haya cuajado más en la sociedad.

¿Cuáles son sus referencias culinarias?

Mi madre y mis dos libros –Me, You and the Kids too (2012) y The best recipes for babies and toddlers (2010)- [risas]. Valoro mucho un libro de cocina japonesa que se llama Culinary treasures of Japan; recopila todas las clases de comida japonesa -miso, algas marinas, tamari, tofu…- y cuenta sus beneficios, recetas, cómo cocinar… Otro libro es Nourishing Traditions, de Sally Fallon. Y luego, Bread Matters, de Andrew Whitley, que es el gran gurú del pan en la industria orgánica. Lo considero una biblia del pan.

¿Cuál es el propósito final de Planet Organic o el suyo personal?

Me quedo con una frase inicial de la declaración original de Planet Organic que apuesta por crear salud en la comunidad.

Renée Elliott tiene el compromiso de promover la comida sana empezando por su familia

Nota: Foto de portada cedida por The Telegraph.

Marta Costa

Periodista y posgrado en Comunicación Alimentaria.

  @marta_coor