Prabhu Sukh es uno de los grandes nombres de la cocina saludable del momento. Hecho a sí mismo, Prabhu Sukh es un chef con creaciones culinarias de un alto nivel que unen su formación en gastronomía y todo su conocimiento del ayurveda, el yoga y la cocina energética. Sus recetas son auténticas declaraciones de intenciones y, a pesar de su toque sibarita, asegura que estas cincuenta propuestas las podremos elaborar en casa aprendices como una servidora. Hablamos con él en motivo de la publicación de su libro “Vegan gourmet“.
Una vez he tenido el libro en las manos, tengo que decir que he visto asequibles las recetas.
Sí, en todo momento buscamos recetas que resulten cercanas y que sean accesibles para todo el mundo, ya sean personas de casa como profesionales.
Y las fotos de Becky Lawton, que también me podrían asustar, son fantásticas y hacen la boca agua. Las haré seguro, aunque no me queden igual; ¡que seguro que no!
¡Sí! Becky es una auténtica fuera de serie. Trabajar con ella y su equipo es de las mejores experiencias que me ha dado esta profesión. La boca agua que comentas es resultado de un buen tándem entre cocinero y fotógrafa, pero también de muchas horas y mucho corazón detrás de cada fotografía.
Leo la dedicatoria del libro a tu abuela. ¿Aprendiste a cocinar gracias a ella?
Mi abuela fue la primera persona que me contó una receta, sí, pero, sobre todo, fue la primera persona que me enseñó que, alrededor de una buena mesa, podías dejar atrás cualquier problema y romper cualquier barrera que te separara de otra persona. Gracias a ella entendí la grandeza e infinitud de cocinar para los demás.
Prabhu firmará el viernes 20 de abril a las 15h. en el FNAC TRIANGLE de Barcelona. ¡Os esperamos! Podéis venir con el libro comprado o comprarlo allí y entrar en el sorteo de la noche de hotel. Es indispensable presentar el ticket de compra del FNAC tanto si compráis en la tienda como en la web fnac.es
¿Cuándo y por qué te hiciste vegano?
En mi casa se cocinaba prácticamente vegetariano. Mi madre, sin ser extrema, nos inculcó una dieta vegetal. Simplemente –con algunas etapas siendo más estricto, y otras, menos– he continuado esta educación que recibí, he pulido detalles y la he actualizado constantemente. He sido vegano estricto varios años, y hace más de diez que no como carne, pero muy ocasionalmente -quizás un par de veces o tres al año-, pruebo algo de origen animal, sobre todo pastelería de restaurante si la ocasión lo merece.
Hablemos de las recetas. Para ti los caldos son la madre del cordero. Los caldos se deben cocinar sin tapa para que se evapore el agua y aumente la concentración de sabores.
Los caldos son la base de la cocina. Sin caldos no hay esencia. Son los cimientos sobre los que construir una gastronomía rica y con identidad. En la cocina vegetal debemos hacer uso de todas las técnicas que nos ayuden a conseguir profundidades y sabores potentes. ¡Me declaro fan de los caldos!
Dices en el libro que, si estás triste, tus verduras tendrán un sabor triste. Explícate.
A ver. La ciencia lo ha demostrado: Masaru Emoto desarrolló un estudio en el que sometía moléculas de agua a inputs vibracionales e investigaba su reestructuración molecular. Les ponía música clásica y las moléculas modificaban su estructura dibujando un mandala armónico; las sometía a música dark y las moléculas se enroscaban y estremecían expresando contracción y dureza.
Las verduras –como todo ser vivo– están compuestas básicamente de agua, y los pensamientos y emociones se manifiestan como estímulos vibracionales –como también lo hace la música– que salen de la mente y se relacionan con el entorno.
Es tan simple como unir con flechas: el estado anímico personal tiene una influencia clara en el entorno. En el caso de los alimentos, como los ingerimos, pasan a formar parte de nosotros…
Recetas inéditas con las que se me hace la boca agua: aloe con cebiche.
Sí, es divertido. La clave de esta receta es que la leche de tigre me la enseñó mi amigo amazónico Masaki Emoto, y a él su abuela… ¡Pura realidad en un bocado!
Hay mucha cocina tradicional que es saludable. Mucha gente, cuando está en una calçotada o come romesco, me dice: “Ya sé que esto no es muy saludable”. Es como si hubiéramos enviado el mensaje de que todo lo que comíamos hasta ahora no es válido, y eso me preocupa... Tú reivindicas, por ejemplo, el romesco en una de tus recetas.
Quien diga que el romesco no es saludable creo que no ha entendido nada. Como a ti, me preocupa la información dudosa que se está dando de lo saludable. Mi abuela cocinaba mucho más saludable que cualquier blogger; aunque sí, hay matices, hay una evolución, pero no podemos descartar la tradición, porque sin tradición no hay base, y sin base, evolucionar es peligroso. Para mí, el superalimento más grande son las legumbres; ¡no te digo más!
Platos que me has descubierto: Sunomono. ¿Qué es?
Sunomono es cocina kaiseki (alta cocina japonesa) y significa algo así como “alimentos en vinagre”. Así pues, es un encurtido que hacemos con dashi vegetal. Se suele utilizar para limpiar la boca y marcar espacio entre platos en un menú largo, pero podemos incluirlo en una ensalada, vermut o aperitivo.
En la receta del arroz seco nos cuentas que los cocineros siempre pesáis los líquidos porque es más preciso. ¿Es difícil ser un muy buen cocinero de cocina saludable?
¡Ja, ja! ¡No considero que sea buen cocinero ni mucho menos que haga cocina saludable! Eso sí, pongo todo el corazón cada vez que cojo el cuchillo.
En las escuelas de hostelería hay suficiente sensibilidad para aprender a cocinar sano y no deslumbrarse tanto con las esferificaciones?
Lo de la molecular fue un boom. Ahora mismo no veo tanto interés por este tipo de cocina. Los alumnos quieren más aprender a hacer un buen fondo que a hacer esferas. A veces, las demostraciones que hago en escuelas de hostelería compiten con otras de molecular, y solemos estar igualados en inscripciones. En este aspecto, hoy en día, podemos estar orgullosos de la cantera que tenemos, sobre todo en Catalunya.
En el libro hay platos principales, salsas, condimentos y postres en los que haces el pino puente, como el melón con Chlorella y vinagreta helada de hinojo. Yo, esto, en casa no lo haré, Prabhu. Pero quiero probarlo como sea. ¿Cuándo abrirás restaurante propio? ¿Lo tienes en mente?
Sí, hay varias propuestas, varios proyectos de apertura, pero sinceramente, soy muy cauto con las sociedades y tengo que tenerlo muy claro –cada vez más– antes de dar un paso tan importante. Ahora mismo, mi empresa de asesoría y catering va al máximo; estamos creciendo con incorporaciones nuevas y necesito que el equipo se estabilice antes pensar seriamente en abrir un restaurante.
Ahora mismo no puedo darte una fecha, pero te doy mi palabra de que cuando tenga una serás la primera en saberlo
