¿Eres vegetariana o vegana? ¿Desde cuándo? Sé que tenías problemas digestivos, pero ¿qué o quién te hizo considerar el vegetarianismo?

Empecé muy joven en el mundo del vegetarianismo y, como dices, inicialmente fue por problemas digestivos. Continué haciendo pequeños cambios en la alimentación diaria cuando empecé a estudiar la filosofía del yoga, porque me impactaron los principios morales y éticos en los que se basa. Especialmente me inspiraron tres: Ahimsa, que significa “no violencia” y no hacer daño a nadie ni a ningún ser vivo; Saucha, la pureza entendida como mantener el cuerpo y la mente puros, y Tapas, que significa “calor” y que se refiere al esfuerzo personal, a la voluntad que tenemos para conseguir los sueños personales mediante la austeridad física como, por ejemplo, los ayunos y las monodietas…

Actualmente, mi alimentación diaria es vegana, porque me proporciona salud, no solo digestiva sino también emocional y espiritual, y también por respeto a los animales y al medio.

Desde Soycomocomo hemos contado muchas veces qué fuentes de proteína vegetal pueden ser una alternativa buena a las proteínas animales. En cuanto a las vitaminas y minerales importantes, como el hierro, la B12, el calcio, entre otros, ¿cómo lo has hecho? Cuéntanos algún truco para tener siempre un equilibrio en este sentido.

Hay alimentos veganos ricos en hierro como el alga dulce y espagueti de mar, que, combinadas con alimentos ricos en vitamina C, como los cítricos o el perejil, favorecen una mejor absorción del hierro no hemo. En cuanto a la vitamina B12, como no se encuentra en el mundo vegetal, lo que me funciona mejor es tomar suplementos dos veces al año. La aportación de calcio viene de las algas, como la hiziki, wakame o kombu, junto con el sésamo. Todos son unas buenas fuentes alimentarias.

Un truco que ayuda a mantener el equilibrio es coger el hábito de incluir cada día cereal (mejor en grano) con legumbre, sésamo y alguna alga rica en hierro como las que he citado. Así se asegura una buena aportación proteínica y mineral. Y si se añade quinua o amaranto, que aportan los aminoácidos esenciales, y chía, entonces tendremos un plato altamente nutritivo y saludable.

¿Te haces analíticas a menudo?

Actualmente me hago pocas. Me encuentro bien y conozco los síntomas que tendría si hubiera alguna carencia. A medida que he ido cogiendo confianza en la alimentación y he ido adquiriendo conocimientos nutricionales, he ido perdiendo el miedo que tenía inicialmente a una falta de nutrientes. También, la meditación, el autoconocimiento, una firme autoescucha y la experiencia han hecho que cogiera más confianza en mí misma y que solo me haga analíticas cuando es estrictamente necesario. Cuando empecé a ser vegetariana y, más adelante, vegana me hacía casi cada año y, como siempre me daban buenos resultados, fui espaciando los tiempos.

¿Tomas suplementos? ¿Cuáles?

Hacer una dieta vegana conlleva muchos beneficios si se hace de forma consciente y responsable, porque la naturaleza aporta muchos nutrientes, pero hay que saber cómo aprovecharlos y combinarlos para mantener el equilibrio. Si se hace correctamente, se necesitan muy pocos complementos. En mi caso, tomo dos veces al año: un suplemento de hierro que se presenta con algunos minerales, y la vitamina B12.

¡Ahora publicas Dolços vegans! Los dulces sanos son un gran reto, porque el azúcar es un gran conservante. ¿Que sean veganos dificulta aún más su conservación?

En el libro hay de todo, desde recetas que se conservan perfectamente dos semanas o más, como la mermelada de membrillo o el turrón de semillas y fruto oleico, hasta otras, como la granada con zumo o el pastel de aguacate, que hay que consumirlos más deprisa. Para aprovechar al máximo los nutrientes que nos aportan los alimentos frescos, lo mejor es consumirlos el mismo día o al día siguiente. En ninguna receta uso conservantes artificiales ni azúcar refinado.

En algunas recetas pongo edulcorantes como la melaza de trigo, el azúcar de panela o el jarabe de agave. En otros aprovecho la dulzura de las frutas una vez cocidas o el zumo para poder prescindir de edulcorantes; a menudo la receta ya es bastante dulce.

El edulcorante que uso para elaborar los dulces es la melaza de trigo, porque es la más dulce y porque con poca cantidad es suficiente, pero explico que lo mejor sería educar el paladar al sabor de las verduras dulces como la calabaza, la zanahoria, la cebolla, entre otros, cocidas con tiempo y poco a poco, para evitar cualquier tipo de edulcorante. Sin embargo, animo a usar el edulcorante que más guste o convenga.

Avánzanos algunas de las recetas que incluyes.

Encontraréis recetas clásicas del mundo del vegetarianismo, como la compota de manzana, la macedonia de fruta, las manzanas rellenas al horno, pero también recetas más originales como la mousse de fresa con cardamomo, la tarta de té verde o el granizado de jengibre.

Como a menudo no tenemos tiempo de cocinar un plato dulce, quise incluir un apartado con recetas fáciles y rápidas como los cremosos, que incluye, entre otros, el delicioso cremoso de limón con romero, el de coco y frambuesas o de alga Chlorella.

Finalmente, hay un pequeño recetario con frutos típicos del otoño como las empanadillas de calabaza, el pastel de manzana y membrillo o la mousse de castañas con anís estrellado. En la medicina china, la época del año en la que se necesitan más dulces saludables para equilibrarnos es el otoño. Basta observar que la naturaleza nos da los frutos más dulces: castañas, boniatos…

Cuéntanos qué ingredientes clave usas para elaborar dulces veganos.

Para mí, un ingrediente clave en la cocina es la sal marina no refinada, no solo porque potencia el sabor de los alimentos, sino porque es un agente de fijación y cohesión muy potente tanto a nivel fisiológico como mental. También es muy curativa: muchos alimentos de origen oriental considerados terapéuticos tienen como base la sal (umeboshi, miso, tamari…), pero hay que saber utilizarla con la cabeza y con las manos. En cuanto a los platos dulces, los polariza y los hace más digestivos, neutraliza la acidez de la fruta y la hace más dulce.

Otro ingrediente es el jugo del bote de garbanzos cocidos que es conocido como aquafava y que aporta aire y sustituye perfectamente la clara del huevo. Este truco me lo reveló una persona muy querida y desde entonces lo aplico a menudo. Lo mezclo con otros ingredientes para hacer todas las mousses, algunos pasteles como el de algarroba o el de boniato. En las recetas del libro podréis comprobar cómo el uso de este ingrediente para los dulces harinosos (como el bizcocho o la tarta de trigo sarraceno) aporta esponjosidad y los hace más tiernos. Entiendo los platos dulces como platos ligeros y suaves, por eso no uso harinas integrales (demasiado rudas para un plato dulce) ni sémolas, como el cuscús o la polenta, que son demasiado densas.

Y finalmente, la intuición que todos tenemos. Cuando creo recetas nuevas como las que hay en el libro me guío por este sexto sentido. Tengo la sensación de que los alimentos tienen una personalidad configurada por su sabor, composición química, textura, aroma, energía. Por ejemplo, la sal para mí simboliza la humildad; se nota su presencia o ausencia y, en cambio, en el plato no la ves; con poquísima cantidad es suficiente, es barata, fácil de encontrar. Solo cocinando desde la intuición percibes cómo se comporta cada alimento.

Núria Coll
Núria Coll

Directora de soycomocomo.es