Conocemos a la bióloga y chef Elena Carrió. Residente en Madrid, se formó en el Natural Gourmet Institute de la prestigiosa Annemarie Colbin en Nova York. Hoy, es un nombre de referencia en Madrid donde imparte cursos de salud y alimentación natural. Este octubre aterriza en Catalunya de la mano de Etselquemenges y el espacio Barcelona Cuina Natural, el local en el que impartimos los cursos con Montse Vallory y que este Septiembre llega cargado de una programación de talleres, todos saludables.
Eres bióloga de formación. Se da pocas veces que una bióloga acabe haciendo cocina saludable. ¿Qué te ha enseñado y aportado la biología en el mundo de la alimentación saludable?
Quizás sea poco habitual que un biólogo acabe en los fogones, pero en realidad hay cierta relación entre la biología y la cocina, ya que ambas se relacionan con los seres vivos, ya sea del mundo vegetal o animal.
Cuando empecé biología, mi vocación era dedicarme a la investigación médica, y por eso me especialicé en biología sanitaria. Me ha interesado desde siempre la salud y quería ahondar en el origen de las enfermedades, comprender mejor qué es lo que hace que una persona enferme y cómo se la puede ayudar a sanar. Durante la carrera adquirí un sinfín de conocimientos que no necesariamente daban respuesta a mis inquietudes, pero el conocimiento profundo de la biología de la célula es sin duda lo que más me ha aportado. La célula es la respuesta a todo, es un microcosmos diminuto y maravilloso en cuyo interior se forja cada día el futuro del organismo entero. Su perfección es increíble y conocer su funcionamiento me ha ayudado a comprender hasta qué punto nos influye lo que comemos, lo que bebemos y el aire que respiramos. La biología también me ha enseñado a interpretar los artículos científicos con espíritu crítico y eso me es muy útil a la hora de discernir qué información es realmente útil y válida para mí en materia de alimentación. Y por encima de todo, me ha enseñado a amar la vida y a todos los seres vivos que habitan este planeta.
El paso de la biología a la cocina saludable nace de mis años de investigación en la industria farmacéutica. En esos años aprendí mucho sobre la toxicidad de los fármacos y poco a poco fui cuestionándome todo lo que había dado por bueno hasta entonces. No fue fácil, porque tuve que admitir que gran parte de mi formación era limitada y que tenía que buscar nuevas fuentes de información. Y así fue como fui dándome cuenta de que una buena alimentación es una de las mejores terapias, lo que me motivó a profundizar más y, más adelante, a dar un giro enorme a mi carrera.
¿En la carrera ya tuviste oportunidad de profundizar en los cultivos, pesticidas, transgénicos, etc. o aún no te iban éstos temas?
Durante la carrera me centré sobretodo en la genética y la inmunología, que siempre me han apasionado, y en aprender a manejarme en un laboratorio de investigación, cosa que no es nada fácil. Ya tenía una conciencia ecológica muy clara, pero aún no me había adentrado en los temas que mencionas. Todo eso vino después, cuando ya trabajaba en investigación y empecé a hacerme cada vez más preguntas y a leer muchísimo. Fueron años intensos, en los que me encontré con personas y situaciones que me hicieron reflexionar y cuestionarme mi propio trabajo.
¿Tuviste alguna época más academicista por el hecho de hacer biología que te hiciera ser más “convencional” en conceptos?
Nunca he sido muy academicista, pero sí es cierto que como estudiante daba casi toda la información que recibía de mis profesores por buena y me regía por los principios de la evidencia científica que reinan en todas las facultades de ciencias. Tenía mucha curiosidad, pero todo lo que llegaba a mis manos provenía de artículos científicos y tests estadísticos, por lo que se trataba evidentemente de información parcial y limitada. Aún estaba formándome mi propia opinión sobre muchas cosas, pero en los años siguientes me di cuenta de que parte de toda esa formación académica realmente no me era útil y que tenía que hacer un reset y empezar de nuevo.
¿Y cómo llegas a la cocina saludable?
La cocina siempre ha estado presente en mi vida. Disfruto mucho comiendo, cocinando y compartiendo ambas cosas con los demás. Desde pequeña mi alimentación ha sido bastante equilibrada y ya de estudiante procuraba cocinar a diario en casa, de la forma más sana posible. Sin embargo, son mis años de trabajo en la industria farmacéutica los que me hacen cuestionarme mi alimentación. En esos años empecé también a vivir sola, lo que me permitió dedicar más tiempo a cuidarme y a investigar en la cocina, ¡a veces hasta altas horas de la madrugada! Poco a poco me fui dando cuenta de que los alimentos pueden hacer mucho tanto o más por la salud de una persona que los fármacos. Casi sin darme cuenta fui introduciendo más y más cambios en mi dieta y tomando conciencia de cómo influían en mi nivel de energía, mi bienestar físico, mental y en mi estado de ánimo. Me sentía cada vez mejor, con más vitalidad y un pensamiento mucho más positivo.
Mi etapa en la industria farmacéutica me abrió interrogantes sobre como me alimento
¿Te gusta cocinar ya desde siempre?
Sí, siempre me ha gustado cocinar. Creo que es una manera preciosa de comunicarse con los demás y con el entorno. Cuando se pone la suficiente conciencia y sensibilidad en ello, cocinar se convierte en un acto de amor y es además una forma de expresar la propia creatividad.
Para mí cocinar siempre ha sido una actividad relajante, me ayudaba a desconectar después de un largo día de trabajo. Prefería pasar horas en la cocina que viendo la televisión o dormitando en el sofá.
A la cocina saludable a menudo se llega por alguna patología; buscando, buscando. ¿Fue así?
Es cierto, pero en mi caso la verdad es que ese no fue el motor para el cambio. Afortunadamente he gozado siempre de buena salud y de un sistema digestivo fuerte, aunque no por ello he dejado de cuidar mi alimentación.
¿Cuándo y por qué decides ir a Nueva York al instituto de Colbin?
Tras cinco años en la industria farmacéutica, llegué a la conclusión de que no deseaba continuar con mi trabajo y decidí dejarlo para poder formarme en cocina natural. Había leído ya mucho y lo que quería era una escuela que profundizara aún más tanto a nivel teórico como práctico y que me permitiera dar respuesta a todas mis preguntas. Conocía el Natural Gourmet Institute a través de Montse Vallory, ya que he sido alumna suya en varios cursos, así que decidí irme unos días a Nueva York a conocer la escuela y decidir in situ si esa era la mejor opción. El viaje fue revelador: volví a España y a los cuatro meses ya estaba haciendo las maletas para marcharme a Nueva York a una de las aventuras más grandes de mi vida.
Lo que para mí fue determinante a la hora de elegir la escuela de Annemarie Colbin fue su amplia visión de la cocina natural, su espíritu crítico y el no ceñirse a una filosofía concreta. La formación allí aporta las suficientes herramientas para formarse un criterio propio que permita elegir de forma consciente e informada. Porque no hay una única forma correcta de alimentarse, sino que cada persona tiene que encontrar la suya.
Cuéntanos, de ella, que es lo más relevante que te ha servido en tu carrera.
Mi experiencia en Nueva York fue formidable desde todos los puntos de vista, no solo por las clases en la escuela sino por todas las personas con las que colaboré y que ayudaron a ampliar mi formación y mi comprensión de lo que es una alimentación con sentido.
Lo más relevante de todo lo que he aprendido allí es quizás que la alimentación es un camino de crecimiento personal y que nuestra forma de comer, los alimentos que nos atraen, así como los que nos producen rechazo, nos dicen mucho de nosotros mismos si sabemos observar y escuchar sin prejuicios. Una vez que aprendemos a interpretar los mensajes del cuerpo, descubrimos en los alimentos una poderosa herramienta de sanación y de desarrollo personal.
La escuela también me facilitó mucha bibliografía para poder seguir estudiando y profundizando, cosa que difícilmente creo que hubiera podido hacer por mi cuenta. También me demostró que una cocina saludable puede ser enormemente sabrosa y creativa, tan solo es cuestión de saber emplear las herramientas que tenemos a disposición.
Haces muchos cursos –sin gluten, orientales–, das charlas… ¿pero podríamos decir que tus cursos estrella son los anticáncer?
No sé si los de cocina anticáncer son los cursos estrella, pero sí es cierto que es un tema que me ha inquietado desde muy joven, además de que creo que ha adquirido especial relevancia para el público en los últimos años.
Siempre he sido especialmente sensible a todo lo relacionado con el cáncer; de hecho en mi familia ha habido varios casos que me han impresionado profundamente. Cuando era estudiante, siempre pensé que me dedicaría a la investigación contra el cáncer, a encontrar nuevas terapias para poder curarlo. Cuando empecé a formarme como cocinera y a leer sobre alimentación saludable me di cuenta de las herramientas tan fabulosas que tenemos a disposición y quise compartir ese conocimiento con los demás. Podemos hacer muchísimo tanto para prevenir como para tratar el cáncer si nos alimentamos de la forma adecuada, y eso significa nutrir todas y cada una de nuestras células en profundidad para que vivan en un terreno limpio, alcalino y bien oxigenado. De eso hablamos en los cursos y, si lo piensas, en realidad no es tan complicado.
No todos los cánceres requieren un mismo tipo de alimentación, ¿no? ¿Cómo solucionas esto en los cursos?
Bueno, en realidad sí hay unas bases comunes para tratar cualquier tipo de cáncer, ya que siempre procuraremos alcalinizar el medio interno, eliminar toxinas y fortalecer las defensas naturales. Luego, la cuestión está en adaptar esa alimentación a la condición específica de la persona que lo padece, ya que no todos digerimos de la misma manera ni tenemos las mismas necesidades. Para mí la diferencia fundamental reside en el tipo de tratamiento que se realice, ya que no es lo mismo alimentarse con el objetivo único de nutrir al máximo las células que hacerlo para paliar también los efectos secundarios del tratamiento.
También hay alimentos medicamento que no son adecuados para todos y procuro remarcarlo siempre en los cursos: por ejemplo, el kudzu es una raíz muy empleada en macrobiótica por su poder alcalinizante y calmante del tracto digestivo, pero es estrogénico, por lo que no es recomendable en tumores femeninos hormonodependientes, que son sensibles a los niveles de estrógenos.
Para que la gente lo entienda, mientras das clase eres como una enciclopedia de conocimiento que no sólo cocina sino que cuenta cada propiedad y efecto del alimento, cocción o mezcla en cuestión, ¿no?
Pues sí, ¡eso es lo que procuro! Por ejemplo, todos sabemos que comer verduras es sano, pero eso no es lo mismo que saber que el brócoli es muy rico en sulforafanos, unos compuestos fitoquímicos de enorme poder antitumoral, o que tiene el doble de vitamina C que una naranja y tanto calcio como la leche entera de vaca pero más fácil de asimilar. Y si además aprendemos a cocinarlo los escasos minutos que necesita para quedar al dente, sin destruir nutrientes y manteniendo el color verde brillante de la clorofila y todo su sabor, la cosa se vuelve mucho más interesante, ¿no?
El siguiente paso que hace de la cocina algo apasionante en mi opinión es saber cómo les sienta a nuestras células esa clorofila, la vitamina C, qué hace el organismo con el calcio…conocer nuestro metabolismo interno para saber por qué necesitamos esos nutrientes y cómo nuestro cuerpo los aprovecha de forma tan sabia para su beneficio.
Y como bióloga y amante de la naturaleza, siempre insisto en la importancia de consumir alimentos ecológicos, producidos de forma limpia y respetuosa, no solo por nuestra salud, sino porque somos uno con el planeta que habitamos y si él no está sano, difícilmente podremos mantenernos sanos nosotros en él.
Etselquemenges y Barcelona Cuina Natural organizamos el primer curso con Elena Carrió sobre cáncer y alimentación. Clica aquí para más información (información en catalán).
