Beverley se apasiona hablando de comida. Su actitud vital la hace sonreír sin parar, incluso cuando habla de períodos difíciles que ya han pasado. Nos transmite energía, aunque su voz, pausada y fina, no revela nada de nerviosismo. Serenidad energética, pues, podría ser lo que su discurso propaga. Beverley Pugh es educadora de salud y coach nutricional en raw food, además de ser chef de recetas crudiveganas: living food, como ella lo llama. Natural de los Estados Unidos de América, hace muchos años que se afincó en Mallorca, isla en la que crea sus recetas y donde ha escrito el libro Comida con vida. Nos hemos encontrado durante la edición de Biocultura, donde presentaba sus creaciones culinarias para Vegetalia.
¿Qué has venido a presentar a Biocultura?
He diseñado algunas recetas crudas para Vegetalia.
Cuenta, cuenta.
Se trata de ocho productos crudiveganos sin gluten, que contienen hortalizas, semillas, frutos secos y plantas aromáticas deshidratadas y que no han sido cocinados a más de 42º C. Así, mantenemos sus nutrientes activos y potenciados.
¿Qué pasa cuando cocinamos los alimentos a más de 42º C?
Algunos nutrientes se destruyen a altas temperaturas y el alimento pierde propiedades muy beneficiosas; deja de estar vivo. Si coges una semilla de lenteja y la plantas, germina y crece, porque está viva; si la cueces y la intentas plantar, no dará fruto. Soy de la opinión que los alimentos que comemos deberían estar “vivos”, para aportarnos energía y vida. Si nos alimentamos con alimentos muy cocinados perdemos valor. Por eso soy partidaria de comer frutos secos y semillas hidratados con agua y después deshidratados a temperaturas suaves: sin tostar ni pasar por el horno. Así aportan energía directa al cuerpo, y son mucho más saludables que los cocinados.
¿Qué creaciones culinarias has preparado?
Sobre todo pequeñas ideas para llevar, cuando alguien quiere ir de pícnic o picar algo original. Tenemos crackers con ingredientes como el lino marrón, la cebolla, el tomate, el tomillo, la zanahoria y el cilantro, por ejemplo. Tienen una textura muy especial, crujiente, y un sabor que no deja indiferente. Otra receta es la del muesli vital, con avellanas, nueces, almendras, pasas y semillas de calabaza y girasol, todo ecológico. También pan esenio de pasas o cebolla, sin gluten ni levadura de panadero.
Antes de ser crudivegana, eras macrobiótica. ¿Por qué decidiste cambiar?
Primero, déjame que te diga que no me gusta nada el término crudívoro, ni tampoco el de crudivegano. Cuando decimos crudo, parece que enseguida todo el mundo piense en carne cruda. Me considero una vegetariana que no cocina a más de 42º C, y ya está. Prefiero ser catalogada de persona que se nutre con alimentos vivos: living food, como decimos en inglés.
¿Cómo fue el cambio de alimentación?
Yo vivía en Virginia, en Estados Unidos, y hacía un curso de rebirthing. Mi profesora me habló de un libro, Nature’s first law, y lo fui a buscar a la biblioteca. Me lo leí con mucha atención, porque entonces tenía problemas de salud: no absorbía bien el hierro, estaba por encima de mi peso ideal y quería cambiar algunos malos hábitos. Me interesó mucho y al cabo de poco volví a la biblioteca y busqué más información sobre los autores. Vi que David Wolfe, uno de los coautores, hacía una conferencia en Nueva York aquella semana y decidí ir. Y me convenció.
¿Qué os contó?
Habló de los beneficios que supone comer alimentos vivos, de la gran cantidad de enfermedades que se previenen (obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades autoinmunitarias, etc.) y de las grandes ventajas de una dieta alcalina y antiinflamatoria.
¿Cuáles son los beneficios principales de incorporar el raw food a la dieta?
Mejora el sistema inmunitario, desintoxica el organismo, depura la sangre –nos hace excretar toxinas, lo que previene la aparición de determinados tipos de cáncer–, revitaliza el cuerpo, aporta energía y tonifica y ayuda a adelgazar o a mantener el peso ideal. Personalmente bajé catorce kilos progresivamente; en mi web tengo las fotos de antes y después. Yo comía mucho pan y mucha pasta –muchos hidratos de carbono– y engordaba mucho. A medida que incorporaba alimentos crudos y recetas crudiveganas me sentía más ligera y también más vital. Fui dejando las grasas y la carne, y experimenté un proceso de rejuvenecimiento. La piel cambia, también la textura del pelo y, sobre todo, se gana en claridad mental y energía. Científicamente, te podría hablar de rejuvenecimiento celular, sin embargo, lo que yo experimenté, también, fue un rejuvenecimiento psíquico: me volví más sensible, más consciente y recuperé las ganas de vivir y reír. Poco a poco me reconecté a la tierra, a las ganas de sentir la vida en el cuerpo; recuperé las ganas de pasármelo bien, de vivir de forma muy sencilla: celebrando la vida.
¿Nunca mezcláis nada cocido?
En principio la dieta raw es a base de vegetales crudos, pero sí comemos germinados y alimentos cocidos a menos de 42º C. Además, la transición de una dieta carnívora o vegetariana a la dieta crudivegana se debe hacer despacio y con la supervisión de un nutricionista especialista en alimentos vivos. El primer paso es dejar de comer carne (y eso también quiere decir pescado), después lácteos y huevos, y, en cambio, aumentar los vegetales. Se debe tener un conocimiento elevado de nutrición para poder transformar la dieta y por eso la transición debe ser progresiva y lenta: debe permitir que la persona lea, se asesore y sepa qué vegetales sustituyen la proteína animal.
¿Cómo obtenéis la proteína?
De todos los vegetales de hoja verde: espinacas, acelgas, brócoli, lechuga, pepino, espárragos y todas las hortalizas de color verde. Contienen clorofila, que nos aporta proteínas vegetales, minerales (como el calcio) y vitaminas. De aquí que los zumos verdes sean tan importantes.
“Los alimentos que comemos deberían ser ‘alimentos vivos’ que nos aporten energía y vida.”
¿Por?
Son tres los ingredientes que nos calan: hoja verde orgánica y ecológica, fruta dulce también eco, para evitar pesticidas, y agua. Las frutas dulces más utilizadas para hacer los batidos son el plátano, la manzana, la pera, la naranja, la mandarina, el kiwi, el melocotón, la piña, el mango, el melón, las frambuesas, las cerezas y fresas, el limón, las ciruelas y los arándanos. Aconsejo 60% fruta y 40% hoja verde, como mínimo al principio, cuando nos estamos habituando a los batidos verdes. Además, en los batidos no es recomendable mezclar más de una hortaliza verde, ni más de dos frutas.
¿De dónde obtenéis la vitamina B12, que solo se encuentra en alimentos de origen animal?
Con complementos. En mi caso me hago análisis de sangre habitualmente y si veo que me falta, tomo.
Ahora David Wolfe vendrá a Barcelona. ¿Lo habéis invitado a hacer una conferencia, verdad?
Sí, será en Barcelona el 21 y 22 de noviembre de este año, en Cal Valls. Nos hablará de recetas, de los beneficios del raw food y de los últimos estudios médicos. Es uno de los tres especialistas más famosos en el campo de la alimentación viva. Están Brian Clemente, Edward Howell, Gitta Lénárt, Victoriano Boutenko y él.
¿De qué manera "cocinas"?
¡Yo no cocino! Yo “crucino”, ¡trabajo con alimentos crudos!
[Me río.]
¿Cómo "crucinas", pues?
Para mí “crucinar” tiene que ver con la veneración del alimento: coger los productos de la tierra (de temporada y ecológicos) y combinarlos armónicamente, mezclando plantas medicinales, germinados, semillas, batidos de hoja verde y fruta, purés vegetales de alimentos crudos pasados por la batidora o licuadora… Por la mañana podemos tomar un zumo verde, seguido de un muesli vital a base de fruta seca mezclado con leche de almendra. Para comer podemos combinar hortalizas y legumbres cocinadas a menos de 42 °C. Sin olvidarnos los frutos secos y la fruta fresca. Incluso si no se hace una dieta crudivegana, incorporar batidos verdes nos ayudará mucho a alcalizar la alimentación y a ganar salud y energía.
“Los zumos verdes mejoran el sistema inmunitario, desintoxican el organismo, depuran la sangre y ayudan a adelgazar o a mantener el peso ideal”
Háblanos del agua estructurada. ¿La utilizas para los batidos verdes?
¡Sí! El agua estructurada es el resultado de coger agua del grifo y filtrarla con un purificador de agua potable. El sistema es muy sencillo: consta de una unidad de filtro que contiene minerales que destruyen las bacterias anaeróbicas (las nocivas) y refuerza las aeróbicas, que nos aportan salud. Es un sistema que, a diferencia de la ósmosis, no elimina todas las bacterias, sino que destruye solo las nocivas y conserva los elementos que nos interesa preservar.
¿Qué podemos encontrar en tu libro?
Recetas y algunas nociones de nutrición. He escrito una treintena de propuestas culinarias con alimentos vivos que son rápidas y fáciles de preparar. ¡Os animo a probarlas!
