Centrándonos en los zumos verdes, podemos distinguir entre los licuados y los cold press. Los primeros se obtienen de licuadoras; los segundos, a partir de extractores de zumos.
Veamos ahora qué diferencia hay entre estos dos “artilujios culinarios”, y sus correspondientes zumos:
1) Aspecto del zumo
El aspecto visual y la palatabilidad de lo que comemos, además del valor nutricional, son dos aspectos que no debemos descuidar en la mesa. Tras servir un licuado podemos observar cómo se separa en dos fases: la fibra queda en la parte superior, y la parte más acuosa se deposita en el fondo. En cambio, nunca observaremos este efecto en un cold press, porque el alimento ha sido comprimido, y no centrifugado. Así, con el extractor obtenemos zumos más “homogéneos” y con un aspecto bastante más apetecible.
¿Qué zumo te gustaría saborear en casa?
2) Residuo
Una licuadora centrifuga a 1.500 rpm, por lo que gran parte del zumo queda atrapado en la fibra, y hace que haya más residuo y que éste esté más húmedo. Es lógico, pues parte del agua, a causa de la fuerza que se produce con la centrifugación, no puede ser extraída.
Un extractor que trabaja a baja velocidad (40 rpm) siempre producirá menos residuos, y más secos, porque la extracción se hace paulatinamente y por presión: el agua junto con todos los nutrientes y fitoquímicos hidrosolubles, se obtiene lentamente. Además, como el residuo es más seco, podemos “reciclarlo” para la elaboración de otras recetas (barritas energéticas, hamburguesas, crackers… que son desecados al sol, con horno a baja temperatura, sobre una cocina económica, o con un deshidratador de alimentos).
3) Rendimiento
¿Qué sucede cuando empleas la misma cantidad de ingredientes en ambas máquinas?
En una licuadora siempre obtendrás menor cantidad de zumo que en un extractor de baja velocidad. Aquí, la lentitud bien empleada es una virtud, y podemos afirmar que obtenemos casi el doble de zumo: un mayor rendimiento.
4) Alimentos
Con una licuadora nos veremos limitados, puesto que resulta muy difícil obtener abundante cantidad de zumo a partir de alimentos como vegetales de hoja verde, frutos rojos, arándanos, bayas, granadas o la fruta demasiado madura, con proporción acuosa escasa. En cambio, con un extractor lento sí se pueden obtener zumos de cualquier tipo de fruta, hortaliza e incluso germinados (como el famoso wheatgrass).
5) Valor nutricional
Estamos de acuerdo en que el primer paso para obtener un zumo verde de calidad es a partir de alimentos que también lo sean (ecológicos, de proximidad y de temporada); y en que el segundo paso es obtenerlos con extractores que respeten al máximo el valor nutricional intrínseco de los alimentos empleados.
Pensemos en una licuadora convencional, y concretamente en sus cuchillas y en la velocidad a la que opera (1.500 rpm). Sin duda, yo no quisiera estar “en la pulpa” de una manzana o en “la fibra” de una berza gallega que estuviera predestinada a estamparse y destrozarse en ella. Y lo digo porque resulta inevitable que a tal velocidad y con tal fricción los alimentos no se calienten, y pierdan así parte de sus enzimas, vitaminas y fitoquímicos (solo se conservan en un 17%). Y si la idea de consumir un zumo verde es extraer y concentrar estas sustancias beneficiosas, entonces es ahí cuando no cabe duda de que los extractores lentos son la mejor opción (las pueden llevar a conservar en un 68%). Hay algunos que operan a 40 rpm, y el contacto con el oxígeno es menor que en el caso de las licuadoras, las cuales crean un vórtice de aire que tiende a oxidar al instante parte de los micronutrientes y fitoquímicos.
Pongamos un ejemplo con la vitamina C (hidrosoluble). Su concentración en el organismo muestra una amplia distribución, sobre todo en tejidos con intenso metabolismo y riesgo oxidativo elevado (glándulas suprarrenales, hipófisis, hígado, bazo, cristalino, páncreas, riñón, cerebro). Así, se sabe que la vitamina C es una gran fuente de poder reductor, y permite realizar numerosas funciones biológicas, entre las cuales se encuentran:
- Contribuye a la transformación del hierro vegetal (Fe+2) en hierro animal (Fe+3), que es el que requiere nuestro organismo.
- Inhibe la formación de compuestos nitrosos, aportando así un efecto anticancerígeno.
- A nivel bioquímico es coenzima de algunas enzimas relacionadas con la síntesis de colágeno o de carnitina, o relacionadas con el metabolismo de la tirosina.
- Está implicada en procesos de detoxificación hepáticos, y en la biosíntesis de sales biliares.
- Regula varios aspectos en el sistema nervioso, como la formación de serotonina a partir de triptófano.
- Aporta capacidad antioxidante en sistemas hidrosolubles.
- Pese a que esté muy en duda la relación entre el consumo de vitamina C y la prevención del resfriado, se sabe que ofrece múltiples efectos positivos en el sistema inmunitario: estimulación de la fagocitosis, actividad antihistamínica, estimula la quimiotaxis, incrementa la actividad de las células Natural Killer, regula factores del sistema del complemento, incrementa la blastogénesis (linfocitos), incrementa la síntesis de interferón (para las infecciones víricas).
- Contribuye a la reducción de enfermedades cardiovasculares: inhibición de la síntesis colesterol, disminución de la oxidación de las LDL, incremento del óxido nítrico, incremento de las prostaciclinas.
Pero pese a todas sus virtudes, hay un inconveniente: la vitamina C es muy inestable. Se pueden producir pérdidas tras la aplicación de tecnologías culinarias e industriales debido a la luz, al calor o a la oxidación, entre otras.
Por tanto, la vitamina C es un ejemplo evidente de nutriente que debe ser “muy bien cuidado”. Está claro que la mayor forma de obtenerlo es consumiendo en crudo determinadas frutas (acerola, kiwi, fresa, naranja) u hortalizas (pimientos, coliflor, col, repollo). Pero en ciertos casos el consumo de zumos verdes puede ser beneficioso:
1) No todo el mundo puede consumir dichas hortalizas en crudo, con su fibra.
2) La separación del zumo de la pulpa, mejora la digestión (proceso que requiere mucha energía) favoreciendo una rápida absorción intestinal de los micronutrientes y fitoquímicos, que pasan directamente a la sangre (por supuesto, siempre y cuando estemos preparados para ello, y sin olvidarnos de que aún siendo líquido hay que ensalivarlo porque la digestión empieza en la boca).
Con un extractor de calidad se puede llegar a conseguir conservar 14.0 mg/100g más de vitamina C que con una licuadora convencional.
Las hortalizas y las frutas son grandes portadoras de vitamina C. ¿No crees que sería estupendo que, de querer prepararte zumos verdes, lo hagas con extractores lentos de calidad?
6) Más silencioso
El extractor de zumo, al tener un motor que funciona lentamente, es más silencioso (30-55 db) que el motor de la licuadora, la cual girando a alta velocidad produce un mayor ruido en total (70-90 db).
¿Cuál preferirías para prepararte tus zumos verdes cada mañana?
7) Otras posibles ventajas técnicas (que varían según las marcas):
– Fácil de montar
Los extractores de zumo tienen un menor número de componentes.
– Fácil de limpiar
Limpiar las licuadoras es un engorro, y muchas veces solo esto ya desanima. Con el extractor de zumo, el aburrido y repetitivo proceso de limpieza queda reducido al mínimo. Solo hay un elemento para limpiar con un cepillo; y para los restantes, tan solo basta con un rápido enjuague con agua corriente.
– Diseños mejorados
Suelen estar pensados para ocupar el menor espacio posible en tu cocina, para que resulte más fácil su colocación, uso constante y mantenimiento. La licuadora es generalmente muy engorrosa y obliga al usuario a moverla constantemente.
La facilidad en el montaje y en su posterior limpieza, así como su diseño sofisticado, son sin duda tres grandes ventajas que potencian un mayor uso diario del extractor, y un mayor consumo de frutas y verduras.
– Vida media más larga del motor
La vida media estimada del motor de un extractor puede variar entre 5-8 años
– Menor consumo de energía
Por lo general, las licuadoras consumen 1.500 W; en cambio, el extractor de zumo sólo 150 W. Menos consumo, más respetuoso con el medio ambiente (ecofriendly).
– Materiales ecológicos
Depende de la marca, pero las hay que se fabrican con materiales carentes de ftalatos, ni Bisfenol A (sin BPA), ni bisfenol S (sin BPS); en cambio, las licuadoras contienen el clásico policarbonato (plástico convencional de bajo costo) que, además, también es menos resistente y tiende a deteriorarse con el uso.
Artículo escrito por:
Sílvia Méndez
Bióloga, máster en nutrición y metabolismo. Profesora y asesora nutricional holística. Fundadora de V de Vegetal. Divulgadora científica.
