Gracias a los distintos procesos de conservación pudimos evolucionar. Esta tendencia surgió debido a la necesidad de poder conservar los alimentos durante más tiempo o de poder servirse de ellos en épocas de mayor escasez (algo que, actualmente, en una época de abundancia alimentaria, parece incluso innecesario). El fuego, el humo o la sal han sido algunos de les métodos básicos que se llevan utilizando desde tiempos inmemoriales debido a su eficacia. Por ello, estos procesos de conservación han viajado a lo largo de los siglos hasta nuestros tiempos sin sufrir apenas variaciones.

Actualmente encontramos distintos métodos para mantener los alimentos durante más tiempo, ya sea mediante la aplicación de temperatura, la adición de ciertos ingredientes o los aditivos, entre otras opciones. A continuación, hablaremos sobre las formas más habituales, sus pros y sus contras.

Los aditivos

Los aditivos alimentarios son sustancias que se pueden añadir intencionadamente tanto a alimentos como a bebidas con el fin de disminuir la concentración o la carga microbiana del alimento y aumentar su periodo de conservación. En general, tratan de preservar las condiciones y propiedades originales del producto y también su valor nutritivo. De modo que se evita la degradación de las proteínas y se mantiene todo tal y como es. Entre los aditivos encontramos colorantes, conservantes, antioxidantes o estabilizantes. Todos se añaden con la intención de evitar que los alimentos se degraden, pierdan nutrientes o disminuyan en cualidades organolépticas, entre otras propiedades. Como todo, tienen sus pros y sus contras; así que cabe mencionar que existen ciertos conservantes utilizados que pueden tener efectos perjudiciales sobre la salud si se consumen en cantidades desmesuradas. Si queremos prescindir de ellos, existe una serie de métodos que también ayudan a conservar los alimentos el mayor tiempo posible.

Los métodos de conservación que nos han acompañado durante siglos

Durante siglos, métodos de conservación distintos han formado parte de culturas diferentes. Los egipcios aportaron técnicas de salazón y ahumado; los pueblos afincados a orillas del mar secaban diferentes alimentos al sol; de la India se hizo popular el azúcar de caña como conservante, y los encurtidos se desarrollaron en diferentes civilizaciones como la China o México, entre otros.

Entre ellos, los más comunes son los siguientes:

Salazón: Esta técnica consiste en añadir sal en abundancia sobre los alimentos para captar el agua del alimento hasta provocar su deshidratación. Se suele utilizar en pescado como arenques, bacalao, etc. Se debe controlar en dietas bajas en sodio, ya que la cantidad de este mineral es bastante abundante.

Ahumado: Utilización de humo obtenido mediante la combustión de maderas o materiales con bajo contenido en resinas. Actúa como esterilizante y antioxidante además de otorgar un sabor característico al alimento. El problema de esta técnica es que puede producir sustancias cancerígenas, por lo que no hay que consumir en exceso alimentos conservados mediante ahumado.

Fermentación: Se trata de un proceso bioquímico mediante el cual se degradan unas moléculas para transformarlas en otras más simples por la acción de un fermento. Son alimentos muy nutritivos y digeribles y promueven la diversidad bacteriana.

Escabechado: Se añade sal y vinagre al alimento para aportar conservación y un sabor característico. El vinagre conserva el alimento mediante el ácido acético y la sal lo deshidrata.

Adición de azúcar: Este sistema permite proteger el alimento del crecimiento microbiano. Se utiliza, sobretodo, para leches condensadas, mermeladas, compotas… Y al igual que sucede con la salazón, al contener una elevada cantidad de azúcar, debería ser consumido en moderación, sobre todo las personas más susceptibles.

Contras: A pesar de las particularidades de cada uno de estos procesos, en general todos ellos tienen como contra que las características organolépticas de los alimentos se alejan mucho de la forma del producto original.

La conservación mediante tratamientos térmicos

Además de los procesos mencionados también existen otras técnicas que se basan en el uso de distintas temperaturas para controlar la manifestación de microorganismos.

Mediante la aplicación de frío: El uso de frío como conservante no es algo nuevo, ya que desde tiempos inmemoriales se utilizaba el hielo, la nieve o, incluso, los ríos (con agua fría evidentemente) para conservar los alimentos. Diferenciamos entre refrigeración, congelación y ultracongelación. Estos métodos se caracterizan por reducir la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas y, en consecuencia, inhibir la proliferación de ciertos microorganismos y de toxinas. Alargan la vida útil de los alimentos.

Contras: Aunque no del mismo modo que los anteriores métodos mencionados, estas técnicas pueden causar cambios en las características organolépticas. Además, si los alimentos congelados se conservan durante un periodo de tiempo muy largo, se pueden producir alteraciones químicas y, si el frigorífico se abre y cierra de forma indiscriminada, también se pueden provocar alteraciones físicas de los alimentos. Por otro lado, se trata de un sistema de distribución caro y requiere control de temperaturas y humedad.

Conservación por calor: En esta ocasión, la aplicación de calor es la responsable de la muerte de bacterias y otros microorganismos. Al igual que la conservación por frío, esta técnica se utilizaba hace mucho tiempo mediante la técnica de desecación, aunque no se popularizó hasta que Pasteur la hizo conocida como técnica necesaria para reducir el riesgo de crecimiento microbiano. Entre las técnicas más habituales encontramos la pasteurización, la esterilización o el UHT. Estas técnicas se basan en la destrucción de bacterias y microorganismos mediante la aplicación de altas temperaturas (cada técnica requiere diferentes temperaturas). El escaldado también formaría parte de este grupo y se utiliza sobre hortalizas y frutas antes de la congelación de modo que se inactivan las enzimas que podrían causar alteraciones.

Contras: La esterilización puede provocar cambios físicos y químicos (varían características organolépticas) en algunos alimentos debido a que se someten a una temperatura superior a los 100 ºC. En la pasteurización, se reduce la carga microbiana pero no las esporas, lo que provoca que el alimento tenga una durabilidad limitada y deba mantenerse en el frigorífico. Por otro lado, el UHT aplica temperaturas muy elevadas, pero el período de tiempo es muy reducido, así que la pérdida nutricional suele ser inferior; además el alimento conservado con este sistema no debe guardarse en el frigorífico hasta que no se abra.

El baño maría o cómo conservar alimentos en casa

Ya hemos visto algunos de los métodos más utilizados; sin embargo, no podemos dejar de mencionar una de las técnicas que más se ha utilizado en las casas a lo largo de los años y que seguro casi todos nosotros (o nuestros abuelos) hemos aplicado alguna vez. Es la técnica de conservación conocida como baño maría, que consiste en someter a los alimentos a una temperatura de entre 70 y 90 ºC dentro de algún bote de cristal. Estos botes se tapan con el alimento de forma hermética y se sumergen en una olla de tamaño grande de modo que el agua cubra el recipiente. Se mantiene en ebullición de 20 minutos a 1 hora aproximadamente. Después se enfría y se almacena en algún lugar sin luz. Así, el producto se puede conservar durante meses sin problemas. Las ventajas del baño maría es que resulta muy saludable, ya que el propio calor y vapor de agua son los responsables de respetar los alimentos y conservarlos manteniendo estables sus propiedades y valores nutricionales. De todas formas, tiene una pequeña desventaja: y es el tiempo que requiere. Además, algo que hay que tener en cuenta es que al preparar conservas caseras hay ciertos microorganismos que pueden desarrollarse, de modo que siempre es importante mantener unas medidas de higiene adecuadas.

La ducha maría®

En La Piara han lanzado una nueva gama de productos (en concreto verduritas para tostadas, dipeables vegetales y hummus) con un método de conservación muy interesante, en el que han tenido la sutileza de aprovechar los beneficios de un método tradicional de conservación y aplicarlo a gran escala.

Su proceso de elaboración es simple, sencillo y muy cercano al proceso de elaboración y conservación antes mencionado y que podríamos preparar en casa. Simplemente se centran en cortar, hornear y mezclar los ingredientes y, posteriormente, envasarlos herméticamente en un tarro de cristal y someterlos a una “ducha maría”®. Un sistema similar al baño maría, pero en el que, en lugar de sumergir los tarros en agua caliente, los duchan a una temperatura algo más elevada. En este sistema se produce circulación del agua caliente, lo que hace que la transmisión de calor al producto sea más eficiente y rápida. Esto permite que los productos se conserven durante dos años con las máximas garantías organolépticas y nutricionales, concentren los aromas en su propio jugo y favorezcan una buena digestión.

También hay que tener en cuenta que la gente apenas dispone de tiempo para cocinar. Por ello, opciones como los patés vegetales pueden resultar una buena idea para aportar una dosis de verduras. Y si los acompañamos con algunos crudités, como zanahoria, pimiento o pepino, favoreceremos el consumo de verdes y antioxidantes en nuestra dieta.