La deshidratación consiste en eliminar el agua de un alimento. De ahí que uno de sus usos principales haya sido la conservación de los alimentos. Los deshidratados también proporcionan una fuente nutritiva concentrada y permiten una cocina variada y creativa si las temperaturas no sobrepasan los 38-45º C. Se pueden deshidratar verduras, frutas, oleaginosas, hierbas aromáticas y especias. Los tiempos para deshidratar son largos para poder cumplir con las exigencias de las temperaturas.
Hamburguesas y croquetas veganas hechas con una deshidratadora
¿Para qué se utiliza el deshidratador?
En alimentación crudivegana, se utiliza básicamente para preparar crackers, pizzas, crepes, galletas, panes, dulces, masas diversas o platos más elaborados. Hay quien también lo utiliza para deshidratar frutas y vegetales; aunque, según puntualiza Consol Rodríguez de Kijimuna’s Kitchen, no es tan recomendable, ya que la deshidratación elimina la tan nutritiva agua biológica de frutas y vegetales. Aparte de deshidratar, se pueden hacer cosas muy sencillas semideshidratando.
Los deshidratadores Sedona y Excalibur
¿Cómo funciona un deshidratador?
El deshidratador es un aparato muy sencillo que funciona con uno o varios ventiladores, con un termostato para regular la temperatura y un temporizador, los más sofisticados.
Mediante la circulación de aire caliente conseguimos que se evapore el agua contenida en los alimentos, que se distribuyen en bandejas horizontales. La capacidad para controlar la temperatura y poder deshidratar a temperaturas muy bajas es clave para conservar lo más intactas posible las propiedades de los alimentos.
¿Cuánto consume un deshidratador?
Aunque se necesitan bastantes horas de deshidratado, hay que tener en cuenta que estos deshidratadores en ningún momento consumen tanta energía como un horno convencional. En el fondo, son unos pequeños armarios de secado con ventiladores y temperatura controlada. El funcionamiento es muy sencillo. Solo necesitan potencia para mover un ventilador más la resistencia para llegar a la temperatura adecuada. La resistencia se irá apagando y encendiendo para mantener la temperatura, con lo que no conlleva altos costes energéticos.
¿Qué deshidratadores existen?
Deshidratador de alimentos Lacor
Si hemos seleccionado este deshidratador es porque hay muchas persones que no quieren invertir de entrada en una máquina profesional por motivos muy diversos. Este es el caso de Isabel Celma, la cocinera de nuestros cursos de Viaje Nutritivo. Isabel tiene gran experiencia con este deshidratador, que adquirió hace un tiempo. Como Isabel, otros clientes destacan el precio como gran ventaja respecto de los otros modelos. Es un buen equipo para empezar a familiarizarse con esta técnica. El inconveniente es el control de la temperatura, ya que no es muy preciso. Isabel ha estado experimentando y nos informa de que la temperatura a la que trabaja es más alta de 40º. Con menos temperatura necesita muchísimas horas y no acaba de deshidratar. Isabel recomienda empezar las primeras 4-5 horas a 50-60º y después bajar a 40º.
Ella ha deshidratado tomates (cortados por la mitad), pimientos (cortados a tiras), remolacha y zanahoria a lonchas, todo tipo de frutas (manzanas, albaricoques, melocotones, plátano, kiwi, ciruelas, uva, fresas…) y también setas. Sus recomendaciones son empezar a deshidratar a 60º durante unas 3-4 horas, para evitar que el producto fermente. Pasado este tiempo, bajamos la deshidratadora a 40-45º, dependiendo de la cantidad de humedad que tenga el alimento (por ejemplo, el tomate tiene bastante agua y por lo tanto puede ser que necesite más temperatura y más tiempo). A las 6-8 horas, podemos dar la vuelta a las piezas. A las 12 horas comprobaremos que todo esté muy deshidratado, sin humedad alguna; si hace falta se deja un rato más. Los cortes no tienen que ser ni muy finos ni muy gruesos, y el tiempo de deshidratación variará, precisamente, en función de su grosor, a pesar de que, en general, hacen falta unas 12 horas como mínimo.
Deshidratador Excalibur
Excalibur es el deshidratador con más tradición: se fabrica en Estados Unidos desde hace más de 40 años. Sus cualidades principales son su calidad, simpleza y buen resultado en deshidratación. Gracias al sistema de flujo de aire horizontal, el aire caliente llega por igual a todas las bandejas, cosa que no sucede en los deshidratadores de tipo vertical como el Lacor. Todos los modelos incorporan termostato mecánico de temperatura, imprescindible para deshidratar correctamente diferentes tipos de alimentos y poder conservar las enzimas. El modelo de cuatro bandejas es ideal para cocinas pequeñas o personas que no necesitan deshidratar grandes cantidades. Tiene termostato para el control de temperatura pero no tiene temporizador. Función interesante ya que es práctico programar las horas de deshidratación. Se soluciona poniendo un temporizador externo en el enchufe. Otra opción es el de nueve bandejas, con más capacidad y con el temporizador ya incluido. Están fabricados con policarbonato, material muy resistente, y las rejillas de las bandejas son de polipropileno libre de BPA. Como accesorio recomendable encontraréis las láminas de silicona, que facilitan mucho el trabajo de limpieza, evitan que se peguen los alimentos y nos permiten deshidratar alimentos más líquidos.
Deshidratador Sedona
El deshidratador Sedona es uno de los deshidratadores más sofisticados de uso doméstico. Está diseñado como un pequeño horno casero con puerta de cristal que permite ver el contenido de las bandejas y observar el estado de los alimentos en proceso de deshidratación sin abrirlo ni interrumpir el proceso de deshidratación. Si realmente necesitamos abrir el deshidratador, los ventiladores de secado se paran al hacerlo y dos luces LED se encienden para una mejor visión del interior.
El panel de control de temperatura, temporizador y modos de deshidratado es digital. Se puede configurar desde una hora hasta noventa y nueve e, incluso, hasta un máximo de ciento cincuenta horas si se utiliza el modo de operación continuada. Tiene nueve bandejas de deshidratación (de polipropileno, libres de BPA) con rejillas fáciles de lavar y una bandeja sin rejilla que se coloca en la base para recoger cualquier líquido o trocito de alimento que resulte del proceso de deshidratación. También se puede equipar con láminas Teflex (aparte), si se quieren deshidratar crackers, creps, o cualquier otra receta o alimento que contenga más líquido.
El Sedona tiene dos ventiladores y podemos elegir que funcionen los dos o solo uno dependiendo del volumen de alimentos a deshidratar. También incluye un modo de deshidratación noche, con consumo de energía reducido y modo silencioso. Aun así, el método de deshidratado de día es también muy silencioso, el que más de los deshidratadores domésticos.
El modelo Sedona Combo añade más prestaciones como el modo Fast, si se quieren deshidratar los alimentos más rápido aunque a más temperatura; Raw, si se quiere deshidratar de la manera más eficaz para conservar al máximo las propiedades de los alimentos no subiendo la temperatura a más de 42 ºC; o TST o control secuencial de temperatura en dos fases. Este último programa realiza un deshidratado de 68 ºC durante las dos primeras horas del ciclo de deshidratado y, automáticamente, baja a 42 ºC tras las dos primeras horas. Este programa nos permite, sin tener que preocuparnos, deshidratar alimentos con una gran cantidad de agua o crackers, panes y creps con mucha cantidad de líquido también. Así, no sólo se tarda menos en deshidratar sino que el resultado tendrá un suave punto crujiente.
Recetas veganas y elaboradas con deshidratadora
Recetas
Crackers de remolacha, cebolla y frutos secos de Isabel Celma
Ingredientes:
- 1 remolacha
- 2 cebollas medianas
- Una taza de anacardos activados (remojados 3-4 horas)
- ½ taza de entonces de chía
- ½ taza de semillas de sésamo
- ½ taza de semillas de lino molidas al momento
- 2 cucharadas de tamari
- 1 cucharada de alga nori en copos
- Hierbas aromáticas (perejil, cilantro, albahaca…)
Preparación:
- Picar las cebollas y la remolacha con la ayuda de una picadora y mezclar en un bol todos los ingredientes. Poner una hoja de papel vegetal (de las que sirven para el horno) y extender la masa.
- Intentar dejar la masa del mismo grosor, ni muy fina ni muy gruesa y con la ayuda de unas tijeras cortarla (con el papel) cómo más nos guste. Poner los trozos en la deshidratadora.
- Dejar en la deshidratadora un mínimo de 12-14 horas a 42º (esto dependerá mucho del tipo de deshidratadora que se tenga y de si tiene control de temperatura o no).
Quedan deliciosos y pueden servir para acompañar todo tipo de patés.
Sobre esta receta base se pueden hacer todas las variantes posibles: con algas, especies, tomate seco… a gusto y creatividad de cada cual.
Receta de Consol de Kijimuna’s Kitchen
Crawssants frutarianos con cacao y chocolate blanco crudivegano
Croissants más saludables, con una base de fruta, sin refinados, bajo en grasas, sin harinas ni cereales ni azúcares poco saludables.
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: no necesita
- Listo en: 8-12 h
- Para aproximadamente 6 minicrawssants
Ingredientes
Para la masa
- 1 mango bien maduro o 90 g de mango deshidratado y rehidratado
- 1/2 taza de cacao en polvo
- 1/2 taza de azúcar de coco, molido fino
- 1/2 taza de algarroba cruda molida
- 1/2 taza de semillas de chía, recién molida
Para las puntas del crawssant
- 100 g de manteca de cacao o 100 g de chocolate blanco crudivegano
Para el chocolate blanco (para 225 g)
- 80 g de anacardos, molidos hasta conseguir una textura de harina muy suave
- 1/8 cucharadita pequeña de estevia líquida, con los principios activos
- 1 pellizquito de sal fina del Himalaya
- 225 g de manteca de cacao
Para decorar
- Sirope de arce al gusto (no es raw pero sí es vegano)
- Semillas de sésamo blanco, al gusto
Método de preparación
- Colocar los ingredientes para la masa, excepto la chía, en una batidora de vaso y batir hasta obtener una crema suave y homogénea. Añadir la chía recién molida a la batidora y volver a batir hasta mezclar bien. Dejar reposar unos 5 minutos para que la chía absorba el exceso de líquido y se esponje. La masa debe quedar modelable.
- Repartir la masa sobre papel de hornear o las láminas de Teflex de la deshidratadora. La masa debería alcanzar para tres láminas rectangulares de 20 cm de largo por 8 cm de ancho. Con una espátula, recortar dos triángulos dividiendo en dos cada rectángulo en diagonal. Cada triángulo tendrá una base de aproximadamente 8 cm y un largo de 20 cm.
- Para hacer un crawssant, hacer un corte en la base del rectángulo (su lado más corto) de 1 cm aproximadamente y enrollar desde la base hasta la punta dando forma de media luna. Repetir con el resto de la masa. Da para unos 6 minicrawssants.
- Colocar en las bandejas de la deshidratadora y deshidratar a 50 ºC durante una hora, para que quede un poco más crujiente por fuera, y seguir deshidratando a 42 ºC durante 8 horas.
- Dejar enfriar los crawssants. Mientras se enfrían, derretir la manteca de cacao al baño de María.
- Ahora es el momento de decidir si bañar las puntas de los crawssants en manteca de cacao pura o en chocolate blanco raw endulzado con estevia. La receta para este chocolate es para 225 g: sobrará, pero se puede utilizar el que quede para hacer bombones blancos, bañar fruta fresca… ¡Imaginación al poder!
- Si se quieren bañar las puntas del crawssant sólo en manteca, una vez disuelta la manteca al baño de María, retirar. Seguir removiendo con una espátula hasta que la manteca espese un poquito, debe estar a una temperatura de unos 31,5 ºC para estar lista o tener un textura un poco más líquida que la miel. Cubrir las puntas de los crawssants mojándolos en la manteca derretida y temperada –temperar es como se llama a este proceso de derretir el chocolate y luego bajarle la temperatura mezclándolo con otros ingredientes como endulzantes, vainilla, etc.; sólo así el chocolate resultante será crujiente al endurecer, no se derretirá a temperatura ambiente y brillará con luz propia.
- Si en vez de manteca se opta por hacer chocolate blanco endulzado con estevia, derretir la manteca igual que antes y batir todos los ingredientes para el chocolate blanco en una batidora de vaso. Temperar el chocolate blanco resultante cómo se explica más arriba. Hay que ir con cuidado de no sobrecalentar la mezcla para preservar el máximo de nutrientes de los alimentos. Solo con la manteca también está delicioso, ya que la manteca se combina en boca con el resto de ingredientes, que no son mantecosos, y que ya están endulzados con la fruta y el azúcar de coco.
- Una vez bañadas las puntas, dejar reposar sobre un papel de horno, papel encerado o las láminas de Teflex del deshidratador durante unos 15-30 minutos hasta que el chocolate o la manteca estén sólidos y se puedan despegar del papel o lámina. Si es verano, y hace mucho calor, se puede endurecer la manteca o el chocolate en la nevera.
- Una vez sólido el chocolate o la manteca, servir los crawssants en platos o una fuente de repostería. Mojar un pincel de cocina en un poco de sirope de arce, por ejemplo, y pintar los crawssants por encima. Decorar con semillas de sésamo blanco al gusto. ¡Terminados y deliciosos!
- Los crawssants estarán aún con un toque húmedo por dentro y semicruijentes por fuera. Se pueden guardar en la nevera o un lugar fresco durante unos tres días o quizás cinco.
Si os interesan recetas como ésta y artículos de interés sobre la dieta crudivegana, os invito a visitar el blog www.kijimunas-kitchen.net
Sílvia Ferrer-Dalmau Bosch
René, productos para un hogar saludable y eficiente
