Del campo a la taza, pasa por toda una serie de pasos que repasaremos uno a uno: desde la recolección, pasando por el pelado, el procesado y el tostado, hasta cómo se tiene que tratar en casa.
1-Recolección
Pues bien, todo empieza con la recolección, que se inicia en septiembre-noviembre (o junio-julio en el hemisferio sur) hasta diciembre-febrero, según la zona de cultivo. Esta parte del proceso se puede hacer de forma manual o con maquinaria, pero siempre vigilando de recoger solo los granos maduros (que son de color rojo o con alguna tonalidad de amarillo).
2-Pelado y procesado
Una vez fuera de la planta, el café tiene que ser procesado rápidamente para evitar que sus jugos naturales fermenten.
Hay dos opciones:
1.Lo primero que se hace es pasar los granos por máquinas que lo pelan. Con los restos de la cáscara, muchas veces se hace abono natural para los campos. Este proceso se suele aplicar a los arábigos, raramente a los robusta. Es lo que les proporciona el sabor más apreciado.
El grano de café pelado pasa a tanques de agua, donde se estará unas 18 horas para que saque el mucílago (parecido a una miel que cubre el café). Es lo que conocemos como proceso de descomposición de los azúcares.
Después, los granos de café se limpian con agua limpia y se dejan secar al sol en grandes patios. Este proceso suele durar una semana aproximadamente.
En ciertos casos, a partir de aquí ya se almacena, y se pela la última capa justo antes de ser tostado para que conserve al máximo toda la esencia.
2.El proceso también se puede hacer de forma más lenta y natural dejando directamente que el grano se seque al sol y después retirando la piel seca. De este modo, el café adquiere un sabor diferente. Este proceso es el que se suele seguir para producir muchos de los cafés arábigos del Brasil y la mayoría de los robusta.
Una vez terminado este paso, es cuando obtenemos lo que llamamos grano de café verde.
3-El tostado
Llegados a este punto, se inicia el proceso de tostado, que, según los expertos tostadores de Cafès Pont, es una de las fases clave, puesto que es cuando se generan los diferentes sabores del café, determinados por el tiempo que se haya estado tostando y la temperatura.
En el proceso de tostado es importante la humedad que contiene el grano cuando llega, controlar la temperatura de tostado (que no es constante) y la duración. En este proceso, el grano pierde un 20% de peso y aumenta un 25% su volumen. Cuando el grano sube de temperatura, los azúcares se caramelizan, los aceites naturales salen a la superficie y el grano se oscurece.
Es crucial que el proceso de tostado y empaquetado (y de molienda, si es que se hace) sea rápido, puesto que el café contiene muchos aceites volátiles, que son los responsables de aquel aroma tan característico y delicioso que desprende un paquete de café recién abierto y que desaparece en un momento.
4-En casa
Una vez nos llega a las manos, lo puede hacer en forma de grano o molido. Es fundamental saber si el café tiene la molienda adecuada para la máquina que usamos y tener claro que lo tenemos que guardar de la forma más hermética posible una vez abierto para que mantenga todas las propiedades.
Los puntos clave del proceso
Después de ver todos los pasos que sigue el café antes de llegar a la taza, debemos tener en cuenta que puede perder calidad en cada uno; por eso hay que fijarse en:
- El cultivo: siempre tenemos que priorizar un cultivo ecológico, ya que nos garantiza que lleva muchos menos tóxicos.
- La recoleta: debemos tener en cuenta que el café es una bebida que se bebe en todo el mundo y que, por lo tanto, habrá grandes explotaciones y negocios en países donde las legislaciones y los derechos humanos pueden no ser del todo respetados. Por lo tanto, hay que buscar sellos y opciones que respeten las recolecciones más artesanales, la agricultura sostenible y pequeños productores que estén bien pagados y sean respetados.
- El tostado: la temperatura, el rato de calor al cual es sometido el grano, los tipos de hornos y utensilios que se usan.
Por todo esto, Cafès Pont nos lo pone fácil, puesto que ha sacado un nuevo producto que tiene todo lo que buscamos: el COLLECTION 73 ECO, un café de cultivo ecológico (certificado por el CCPAE) y de agricultura sostenible con un proceso de tostado que busca la excelencia en cuanto a gusto y conservación de propiedades y que, además, está envasado en una bolsa Stand-up 100% reciclable.
