¿Qué la hace tan especial?
Como pioneros en la fermentación de alimentos, los chinos son expertos en la obtención de sabores intensos y característicos gracias al uso de esta técnica. La fermentación del haba de la soja da lugar a uno de los condimentos más usados en la cocina oriental: la salsa de soja, base de casi todos los platos orientales.
Una de las características más relevantes de la salsa de soja es que concentra los cinco componentes del sabor: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Este último es considerado un sabor muy agradable –capaz de congregar el resto de sabores, equilibrándolos e, incluso, mejorándolos– que ha promovido el consumo de este condimento desde tiempos remotos en Asia. La fermentación que experimenta el haba de la soja cruda es la responsable de la obtención de esta experiencia de sabores tan solicitada.
Variedades de salsas de soja
Aunque en el mercado se pueden encontrar salsas de soja elaboradas a partir de la hidrólisis ácida o enzimática de la proteína de la soja, las salsas originales son producidas mediante un delicado proceso de fermentación que se lleva a cabo desde hace cientos de años en China y en Japón. En Europa se intenta imitar el sabor umami en muchos productos añadiendo glutamato monosódico (E621), un aditivo alimentario que la industria utiliza como potenciador de sabor y que muchos estudios han demostrado que genera adición. Aun así, ni de lejos se consigue el resultado obtenido con la fermentación.
Generalmente, se conocen dos tipos de salsas de soja: la salsa shoyu y la salsa tamari. Ambas son sometidas al mismo proceso de fermentación, que tiene una duración de unos dieciocho meses, aproximadamente, y en el que se hace uso de fermentos de koji, un hongo japonés que activa este proceso y hace posible la aparición del sabor umami. La diferencia principal es que para elaborar la salsa shoyu se utiliza trigo y para hacer la salsa tamari no, lo que le otorgar un sabor aún más intenso –razón por la que muchas veces se recomienda diluirla con agua a la hora de cocinar–.
¿Se puede consumir a diario?
Como ya se ha comentado previamente, la materia prima de la salsa de soja es el haba de la soja cruda. Entre sus propiedades, la soja es una buena fuente de proteínas de elevada calidad, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para la síntesis proteica por parte del organismo; también contiene omega-3 y omega-6, dos ácidos grasos esenciales que forman parte de las membranas celulares y que son precursores de muchas sustancias encargadas de la regulación de la presión arterial y la respuesta inflamatoria, entre otras.
Sin embargo, al ser una legumbre, la soja contiene antinutrientes como el ácido fítico, un quelante de minerales (ladrón de minerales) y los inhibidores de proteasas, sustancias que intervienen en la óptima digestión proteica. La parte positiva es que, con la fermentación, esta actividad antinutriente se ve reducida casi al 100%, lo que no ocurre con el tofu, por ejemplo.
Por otra parte, sin embargo, la soja es también fuente de isoflavonas, unas sustancias que tienen un efecto como fitoestrógenos (compuestos químicos similares a los estrógenos humanos) y que no son recomendables en casos de problemas de tiroides, cáncer de mama y cáncer de cuello de útero.
Así pues, como condimento que es, la salsa de soja se debe consumir de manera responsable, en pequeñas cantidades y de forma esporádica. Queda muy bien en ensaladas, en salteados de verduras, en cereales integrales. Por faltan ideas, a continuación, se propone una receta completa y nutritiva:
Wok de tempeh y verduras
4 personas / Tiempo de elaboración 20 min
Ingredientes: 250 g de tempeh de soja o de garbanzos troceado, 1 cebolla mediana 1 puerro, 2 zanahorias, 1 calabacín, 200 g de champiñones, 1 cucharada sopera de aceite de oliva o de aceite de coco, 2 cucharadas soperas de salsa de soja shoyu o tamari, 100 g de semillas de calabaza.
Elaboración: Cortar las verduras en juliana, saltear la cebolla durante unos 3 min con un poco de aceite, añadir el puerro sin dejar de remover y, a continuación, añadir el tempeh y las verduras. Saltear todo durante 5-10 min, bajar la temperatura y añadir la salsa de soja. Paralelamente, calentar una sartén sin aceite y añadir las semillas de calabaza, removiendo todo el rato con una cuchara de madera hasta que huelan y se hinchen. Servir por encima del wok.
A la hora de comprar, ¡hay que leer bien la etiqueta!
No todas las salsas de soja que tenemos al alcance son iguales. Todas las salsas de soja que no lleven el certificado de producción ecológica –las salsas que habitualmente se venden a grandes supermercados, tiendas de productos orientales y las que se sirven en los restaurantes–, suelen llevar jarabe de maíz alto en fructosa, colorantes y conservantes entre los ingredientes, y hacen que el producto no sea nada recomendable nutricionalmente.
De este modo, si os gusta que los platos tengan un toque oriental, no olvidéis recurrir a una marca de confianza. Biocop ofrece las dos variedades de salsas de soja en diferentes formatos, y no tienen más de cuatro o cinco ingredientes básicos para hacer la salsa de soja shoyu y la salsa de soja tamari, respectivamente.
