Harinas sin gluten: mil y una oportunidades

La mayoría de las técnicas que se utilizan en muchas recetas que habitualmente se cocinan con harina de trigo son fácilmente asumibles y fáciles de preparar en su versión “sin gluten”. De hecho, no es imprescindible para cocinar y comer bien, del mismo modo que tampoco hay que ser celíaco para disfrutar de una gran variedad de alimentos elaborados sin gluten.

Busca el certificado de calidad ecológica

Hay que tener precaución con las harinas de arroz o de maíz que venden en las panaderías o los supermercados y que no están etiquetadas con el distintivo homologado “sin gluten”, ya que se pueden haber contaminado durante la molienda. Para asegurar el éxito, lo más recomendable es optar por harinas sin gluten producidas en cultivos con certificación ecológica. Son seguras, ideales para celíacos y también para las personas que quieren aportar nuevos sabores a sus elaboraciones.

No solo de arroz y de maíz vive el celiaco

• Para dar sabor y variedad a las recetas hay muchas harinas alternativas (de quinua real, de trigo sarraceno, de mijo, de amaranto, de castaña, de tapioca) y una gran cantidad de harinas procedentes de legumbres (lentejas, garbanzos, altramuces, soja o guisantes). Si tienes que hacer pan o masa de pizza. Las harinas de maíz y arroz o legumbres no son panificables por sí solas, ya que no tienen suficiente proteína. Es mejor comprar preparados panificables sin gluten y seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a cantidades y formas de elaboración.Otra opción consiste en mezclar harinas de cereales sin gluten (arroz, maíz o trigo sarraceno) con harina de quinua, amaranto o soja, y para dar elasticidad, añadir espesantes naturales como goma xantana o goma guar.
• Cuando el objetivo es la repostería. Lo más sencillo es elegir variedades específicas para repostería sin gluten, que son un poco más flojas para que la masa salga más esponjosa. Al igual que en los preparados panificables, el fabricante indica las cantidades y los usos más adecuados. Cada harina absorbe una cantidad determinada de humedad, por lo que las cantidades de líquido variarán según la que se utilice. Las de almendra o de castaña dan también un sabor original a bizcochos, galletas o magdalenas.
• Para rebozar y enharinar. Puedes utilizar pan rallado sin gluten, pero también queda muy bien con harina de garbanzo o soja. Si añades copos de puré de patata, sémola de maíz, almendras trituradas o semillas de sésamo el resultado será extraordinariamente crujiente.
• A la hora de espesar o ligar salsas. Sirve cualquier harina sin gluten o copos de puré de patata. También se puede hacer una mezcla a partes iguales de harina de garbanzo con harina de maíz.

Más información

. FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España). Es una lista actualizada de las diferentes harinas para panificados y repostería que se comercializan (www.celiacos.org).