Umeboshi
Según los principios de la cocina macrobiótica, tanto los aliños como los condimentos deben utilizarse de forma moderada y hay que aprender a regular bien las cantidades. El motivo es que tienen una importante función nutricional, incluso por encima de la gustativa. Del mismo modo que el resto de ingredientes, los condimentos se eligen para conseguir una alimentación energéticamente equilibrada, según los principios del yin y el yang. Os contamos brevemente cuáles son los 5 más habituales:
- Sal marina sin refinar. Rica en minerales y oligoelementos, es el condimento básico que se obtiene del procesado simple de agua de mar secada al sol, sin aditivos. Es preferible usarla solo para cocinar y no en la mesa, porque se disuelve con el calor.
- Miso, shoyu y tamari. El primero es una pasta de soja fermentada con sal marina (de cebada, arroz, soja o sésamo) que contiene enzimas digestivas y basta con una cucharadita de café por cada taza o plato. En cambio, el shoyu y el tamari se obtienen a partir de la fermentación aeróbica de la soja con sal marina. El tamari, a diferencia del shoyu, no lleva trigo.
- Vinagre de arroz integral. Este vinagre es menos ácido que el de manzana o el de vino. Es rico en aminoácidos y resulta un poderoso antiséptico que puede utilizarse para elaborar mayonesas y salsas.
- Umeboshi. Una variedad de ciruelas fermentadas con sal marina que neutraliza los microbios perjudiciales y ayuda a hacer la digestión. Tiene un sabor algo agrio y bastante salado. También se considera un alimento altamente desintoxicante y alcalinizante del medio interno que, además, hace subir las defensas.
- Sal de sésamo (gomasio). Se obtiene al tostar y triturar sésamo con sal marina. Es rico en minerales y aminoácidos y resulta una excelente fuente de calcio que aporta textura a las ensaladas y los platos de verduras.
Naturales, puros y artesanales
Es muy importante que elijáis siempre condimentos de origen natural y de cultivo ecológico, que estén libres de compuestos sintéticos y sin pasteurizar. Igualmente, evitad los condimentos refinados, azucarados y aromáticos, así como las especias picantes y las hierbas comerciales, que muchas veces están adulteradas o procesadas artificialmente.
Más información
- El libro de la macrobiótica, Michio Kushi (Edaf).
- Alimentos que curan, Dr. Jorge Pérez Calvo y Pilar Benítez (Oniro).
- www.nutricion.doctissimo.es
Mireia Marín Antón. Dietista y experta en nutrición
