Las verduras frescas tienen más valor nutricional que las enlatadas o congeladas
El modelo alimentario que presento y que sigo en mi cocina no tiene un nombre corto ni comercial. Su creadora, la Dra. Annemarie Colbin, fundadora del Natural Gourmet Institute de Nueva York, lo llama “un estilo de comer alimentos integrales que mantiene la salud”.
La Dra. Colbin se ha dedicado a estudiar los diferentes sistemas alimentarios tradicionales del planeta en los que la gente vive muchos años con salud. ¿Qué tienen en común sus dietas? Todas son pobres en calorías, proteínas y grasas y, en cambio, son ricas en carbohidratos.
Los humanos nos hemos alimentado sin mucha controversia siguiendo la tradición, hasta que la ciencia y la publicidad han desplazado el sentido común transmitido sin complicación por madres y abuelas. Hay que retomar unos criterios que nos ayuden a escoger los alimentos saludables, sin depender de estudios de laboratorio, ni tablas de calorías y nutrientes; unos criterios basados en principios antiguos y que faciliten una forma de comer flexible.
En su libro El poder curativo de los alimentos (Robin Book, 1986), Colbin sintetiza los principios de estos sistemas alimentarios tradicionales en el modelo que presento, que se resume en unos criterios a seguir para seleccionar los alimentos de forma saludable.
Integral, completo
Son los que la naturaleza proporciona, con todas sus partes comestibles:
- Verduras y frutas frescas
- Cereales sin refinar
- Legumbres
- Frutos secos y semillas
- Algas
- Animales suficientemente pequeños para comerlos en una comida (pescado pequeño, marisco, aves pequeñas…)
Uno de los principios de este modelo es que los alimentos completos son superiores a la suma de sus partes nutrientes. Tiene más sentido comer alimentos completos, que comer refinado y complementar esta dieta con lo que hemos eliminado del alimento en forma de vitaminas o enriquecimiento sintético. Los principales alimentos parciales o refinados son la harina blanca, el arroz blanco y el azúcar blanco. Comer alimentos completos es una forma fácil de saber que tenemos la máxima cantidad de nutrientes naturales originales en las proporciones adecuadas.
Hay que retomar unos criterios que nos ayuden a escoger los alimentos saludables, sin depender de estudios de laboratorio, ni tablas de calorías y nutrientes.
Fresco y ecológico
Las verduras y frutas frescas tienen más valor nutricional que las enlatadas o congeladas y mantienen su energía vital.
Los vegetales de cultivo ecológico contienen más fitoquímicos, sus defensas hacia agresiones externas. Por otro lado, estos fitoquímicos son también los responsables del color y el sabor de los vegetales. Los alimentos ecológicos resultan más deliciosos y saludables.
Ecológico, aplicado también al producto animal: si alimentamos mejor a los animales, mejoramos nuestra salud.
Comida real
Que sea realmente comida, no imitaciones como la margarina, los edulcorantes artificiales y las vitaminas sintéticas, entre otros.
Local y de temporada
El producto local es más bueno y más nutritivo si se ha cosechado maduro. Los alimentos de temporada contienen lo que el cuerpo necesita en cada estación. La col y las verduras de raíz refuerzan y calientan el cuerpo en invierno; en cambio, la ensalada y las frutas de verano depuran y enfrían para soportar el calor.
Que sea equilibrado y delicioso
La concepción holística de la alimentación considera tanto los nutrientes como los efectos energéticos de los alimentos: enfrían o calientan, depuran o refuerzan. Variar es la clave para sentarnos en la mesa tranquilos, con la certeza de que habrá suficientes nutrientes. Variar de ingredientes y cocinar con variedad de colores y de sabores.
En este modelo de los alimentos integrales completos, ¿cómo podemos asegurar la salud nutricional en la cocina diaria? Deberíamos procurar consumir diariamente:
• 1 o 2 raciones de cereal integral
• 1 ración de legumbre o proteína animal
• Una buena cantidad de verduras y hortalizas de diferentes colores
• Y como snack, fruta de temporada y frutos secos
