Más allá de cocinar con alimentos ecológicos, ¿qué es la “cocina bio”? Una cocina comprometida, sostenible y que no contamina ni los alimentos ni el medio ambiente.

arroz bio

¿Qué son los alimentos ecológicos?

Son los que han sido producidos o elaborados sin abonos químicos ni pesticidas, sin conservantes químicos ni aditivos sintéticos. En cuanto a los animales, se les permite una vida digna, no están amontonados ni sobreexplotados, pasean libres por el campo y se alimentan sin piensos hormonados, granos transgénicos, ni antibióticos.

La agricultura ecológica se basa en la fertilización de la tierra con abonos orgánicos naturales y en la no utilización de pesticidas, con técnicas respetuosas con el medio ambiente, las personas y los animales. La agricultura convencional, en cambio, utiliza abonos químicos, que cambian la composición nutricional de los alimentos, y pesticidas, que son altamente contaminantes y disruptores hormonales.

España es el único país de la Unión Europea que cultiva transgénicos a gran escala. La revista Soberanía Alimentaria, dirigida por Gustavo Duch publicó un número especial (nº 13, abril 2013) a favor de una agricultura y una alimentación libres de transgénicos.

El Consejo Catalán de la Producción Agraria Ecológica (CCPAE) realiza controles exhaustivos mediante auditorías de los sistemas de producción y elaboración, y toma muestras de los productos para ser analizados. De esta forma se garantiza que estos productos no han sido contaminados con pesticidas ni transgénicos.

Los vegetales ecológicos contienen más minerales, vitaminas y fitoquímicos, que los hacen más terapéuticos y más sabrosos.

7 razones para cocinar con alimentos ecológicos

1. Tienen más vitaminas y antioxidantes.

2. Tienen una proporción más equilibrada de minerales y oligoelementos. Los abonos potásicos desequilibran el contenido mineral de las plantas, especialmente del magnesio.

3. Su acción terapéutica es superior y, gracias a un mayor contenido de fitoquímicos, refuerzan el sistema inmune. El alimento puede ser realmente nuestro medicamento.

4. Los fitoquímicos también son los responsables del sabor de los alimentos… por lo tanto, son más sabrosos y esto facilita una cocina más simple y naturalmente deliciosa.

5. La proporción de ácidos grasos omega 3- omega-6 en los lácteos, huevos y carnes de animales que comen hierba es mejor (1:3) que la de los animales estabulados y alimentados con pienso hormonado, soja y maíz transgénicos (1:15). El exceso de omega-6 promueve la inflamación celular.

6. Resultan más baratos y con menos cantidad obtenemos más beneficios.

7. Para disfrutar la gran variedad de alimentos que la naturaleza ha creado para todos los humanos a lo largo de los siglos y por el derecho a una soberanía alimentaria que asegure un planeta rico, con un campesinado digno y biodiversidad de especies animales y vegetales.

verduras bio

Lola Raigón constantemente está llevando a cabo proyectos de investigación de la biodiversidad en agricultura ecológica y en sus libros relacionados con los alimentos ecológicos explica que “los alimentos ecológicos no pueden ser caros si analizamos la cantidad de nutrientes por unidad de superficie productiva”. Nani Moré, eco cocinera activista, es la autora del documental El plat o la vida, subtitulado con una frase que lo deja bien claro: “La diferencia entre llenar barrigas y alimentar personas”. Propone un comedor escolar sostenible ecológica y económicamente.

¿Cómo se hace una gestión ecológica y sostenible de la cocina?

Cocinando con alimentos ecológicos, frescos, locales y estacionales, buscando una proporción equilibrada entre productos de origen animal y de origen vegetal, con un cálculo de cantidades cuidadoso para no tener que tirar nada, métodos de cocción suaves que preserven los nutrientes, con agua buena y material de cocina seguro, procurando el ahorro energético y de agua y, finalmente, utilizando productos de limpieza eco y reciclando correctamente los residuos.

Nos conviene una dieta más vegetariana y no tan carnívora

Proporción equilibrada de alimento vegetal vs. productos de origen animal

Los estudios demuestran que resulta más barato y sostenible producir alimentos de origen vegetal que animal. Somos omnívoros y estamos físicamente capacitados para comer de todo sin repercusiones inmediatas, pero nos conviene una dieta más vegetariana que carnívora. Hay estudios basados ​​en la observación del diseño de nuestro sistema digestivo que concluyen que una proporción general adecuada sería, en volumen, 7 partes de alimento de origen vegetal por 1 parte de proteína animal. Y una forma práctica de gestionarlo puede ser dibujar un plato dividido en 8 partes donde pondremos todo lo que comemos a lo largo del día, una parte del cual sería de origen animal para llenar las 7 partes restantes con cereal, legumbres, verduras y hortalizas, fruta, semillas y frutos secos y algas marinas.

Por otra parte, los cereales, junto con las legumbres, son los únicos alimentos que proporcionan todos los grupos importantes de nutrientes que necesita el cuerpo: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y fibra. Los diferentes sistemas alimentarios tradicionales del planeta en los que la gente vive muchos años con salud tienen en común que sus dietas son pobres en calorías, proteínas y grasas y, en cambio, son ricas en carbohidratos. Annemarie Colbin cuenta que “según la sabiduría popular de los antiguos indios de América Central, los cereales fomentan la amistad y las relaciones sociales.”

Alimentos frescos de proximidad

Los productos locales, como no son de largo recorrido, pueden ser muy frescos y no necesitan conservantes de ningún tipo, a la vez que mantienen más vitaminas y más energía vital que actúa en sinergia con la nuestra. Se potencia la economía local y la nueva agricultura, gente que ama la tierra, sus frutos, su entorno y que recupera variedades que se estaban perdiendo.

Cálculo de cantidades cuidadoso para evitar desperdicio

En Cataluña, según estudios recientes de la Generalidad sobre derroche alimentario, cada catalán es responsable de que 35 kg de comida acaben en la basura. La planificación del menú semanal ayuda a elaborar listas de la compra adecuadas al consumo real y a cocinar cantidades ceñidas, siempre que se pueda, a los comensales, para evitar tirar la comida. A nivel casero, cuando cada uno se sirve la cantidad que realmente se comerá, se evitan los restos que acaban en la basura.

No tiene sentido comprar alimentos ecológicos y contaminarlos con material de cocina tóxico

Métodos de cocción suaves

Ya se sabe que los fritos no son saludables en la cocina diaria. Nos convienen formas de cocinar suaves, con una temperatura y tiempo de cocción que preserven los nutrientes de verduras y hortalizas. El métodos de cocción o de transformación más recomendables son el salteado, la cocción al vapor, el guiso corto, el macerado, la germinación y la lactofermentación. El horno es un método adecuado para épocas de frío, siempre y cuando se evite que se tueste demasiado la superficie. Tapar los alimentos permite una cocción suave porque mantiene la humedad de los alimentos. La cocción por inmersión, como el cocido y el escaldado, tiene el inconveniente de que muchos nutrientes van a parar al agua, pero esto se resuelve cuando se aprovecha como caldo base de la sopa de aquella comida.

Material de cocina seguro y agua buena

No tiene ningún sentido comprar alimentos ecológicos y contaminar con agua del grifo o con material de cocina que deja componentes tóxicos como el aluminio y el plomo. En 2012 se prohibió la producción de teflón, pero en la mayoría de casas se utilizan aún las sartenes con este material. Lo mismo ocurre con los plásticos inestables de los contenedores y envoltorios, que producen alteraciones endocrinas serias, pero cuesta prescindir de ellos.

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Montse Vallory
Montse Vallory

Chef especializada en alimentación natural. Graduada en el Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts fundada por Anne Marie Colbin, en Manhattan. Desde 1999 imparte cursos de cocina natural y difunde la alimentación saludable. Actualmente da clases en el centro Biospace y en el IFPS Roger de Llúria, en Barcelona. También organiza vacaciones culinarias