Un saco de trigo

Hay teorías que sostienen que el hecho de que muchas personas actualmente tengan sensibilidad al trigo es principalmente por la modificación que ha sufrido el trigo moderno. Por ejemplo, se sabe que muchas de estas personas toleran bien la espelta, un trigo antiguo. ¿Por qué pasa esto? Hay muchas teorías en relación con este tema. Una es que no estamos respondiendo al grano refinado en sí.

El trigo moderno: nada que ver con el trigo original

El trigo es un híbrido natural derivado de la polinización cruzada de los granos como el Triticum y Aegilops monococcum speltoides (espelta) y se ha convertido en uno de los cultivos más importantes en el mundo junto con el arroz y el maíz.

El trigo moderno se diferencia de sus orígenes como resultado de los programas de cruce intensos que han cambiado la estructura de las proteínas del trigo. Los cambios físicos y genéticos del trigo están afectando de alguna manera a los seres humanos. Vamos, que lo que comemos y lo que nos rodea en el ambiente nos afecta directamente al ADN y su expresión.

La teoría de la dieta Seignalet: la alimentación ancestral

La dieta del doctor Jean Seignalet plantea la idea de que algunos alimentos modernos están modificados respecto de los alimentos ancestrales. De hecho, esta modificación de los alimentos es debida a la alteración genética provocada por la agricultura, en el caso de algunos cereales, o bien por la cocción a altas temperaturas, que modifica la estructura de las proteínas. Si tenemos en cuenta que nuestro sistema digestivo no se ha modificado, esto puede llegar a comprometer la salud del organismo. Así, puede ser que no digiramos del todo las proteínas que ingerimos y esto puede alterar el equilibrio de la flora intestinal y hacer pasar de una flora de fermentación (fisiológica) a una flora de putrefacción (no fisiológica). Esta alteración de la flora genera un exceso de toxinas y estimula el sistema inmunitario debido a la presencia de proteínas extrañas. La filosofía de la dieta de Jean Seignalet es comer alimentos que no hayan sido modificados y que, por lo tanto, sean totalmente asimilables. http://dietaseignalet.wordpress.com/bases-de-la-dieta/

El trigo actual tiene más gluten: ¿por qué?

La capacidad única del trigo para hacer pan está directamente relacionada con el tipo y cantidad de proteínas del gluten, en particular de la glutenina, que se encuentra en el endospermo amiláceo del grano (la parte principal del grano).

A partir de la década de los sesenta, y más hacia los noventa, las empresas productoras de cereales trabajaron para producir variedades híbridas de trigo con el objetivo de mejorar su rendimiento y resistencia a enfermedades. Muchos especialistas afirman que esta hibridación puede ser la causa de la prevalencia creciente actual de la enfermedad celiaca e intolerancia al gluten.

Durante muchos años, el objetivo de los productores era crear técnicas de producción para poder aumentar el contenido de gluten del endospermo y, así, conseguir una harina más “pegajosa” y, por lo tanto, un pan más esponjoso. Y lo consiguieron. Las variedades modernas de trigo, pero, han sido cultivadas para crecer más rápidamente, rinden más, la cosecha es más eficiente y se consigue un pan mas esponjoso. La desventaja de los granos de cereales híbridos de hoy es que contienen más gluten que las variedades tradicionales de los mismos granos. Expertos como el doctor Alessio Fasano, director médico del Centro de Investigación Celiaca de la Universidad de Maryland School of Medicine, creen que este aumento reciente de la cantidad de gluten en la dieta ha hecho que aumente el número de personas con intolerancia al trigo y enfermedad celiaca.

Referentes del mundo de la salud natural, como es el caso de la prestigiosa Anne Marie Colbin, destacan que actualmente se ha modificado la naturaleza de la planta y que, por lo tanto, ha cambiado la manera cómo ésta nos afecta. Destaca que el gluten del trigo ha incrementado un 400% respecto del cereal antiguo, que contenía un 5% de gluten.

Crece un movimiento nuevo para recuperar especies de cereal antiguo

De hecho, está creciendo un movimiento formado por agricultores, científicos y amantes de la comida para recuperar el patrimonio de granos antiguos, en especial, de las variedades antiguas de trigo que había antes de que se hibridara el trigo actual.

Respecto del tema de la sensibilidad al gluten, Eli Rogasa, director de la Conservación del Patrimonio del Trigo (Heritage Wheat Conservancy), en colaboración con la Universidad de Massachussets, Amherst, hace un estudio para ver si las personas con sensibilidad al gluten pueden tolerar un grano antiguo, la espelta primitiva (Triticum monococcum), el primer trigo cultivado, de diez mil años de antigüedad, una especie diploide con 14 cromosomas que tiene una estructura muy diferente al gluten del trigo moderno (que tiene 42 cromosomas) y que es más fácil de digerir. Esta modificación afecta a la estructura de las proteínas, y puede actuar como una toxina si no se digiere del todo. Estas toxinas también actúan en el intestino: modifican la flora intestinal y crean una flora de putrefacción que afecta a la pared intestinal y que genera todavía más toxinas.

CommunityGrains

Con el objetivo de volver a la tierra, un grupo de profesionales, entre los cuales hay Michael Pollan, se unieron en el año 2007 para mejorar la economía del grano en California utilizando grano orgánico antiguo. Al mismo tiempo, se quería ayudar a crear vínculos alternativos para una escala estructural más local, de manera que agricultores, productores de semillas, cocineros, panaderos, molineros pudieran hablar entre ellos y que los consumidores pudieran estar informados del origen y de la calidad del trigo que comían. Este grupo de profesionales tiene el objetivo de ayudar a reconstruir la economía local de California y de proporcionar una base de información de los granos, de la molienda y del uso de las harinas. Se trata de fortalecer la comunidad local a través de la buena comida.

En este grupo también participa un investigador del Hospital de Niños de Oakland, Mark Shigenaga, una autoridad en la bioquímica del intestino que investiga la relación de la dieta, especialmente de los granos enteros, en la modulación de la inflamación sistémica. Tiene la teoría de que la harina refinada puede causar una reacción, que denomina sugarshock, que la harina de grano entero no da y también que las reacciones como el cansancio y la hinchazón pueden ser debidas al proceso de refinado.

También hay evidencias de que algunos granos antiguos no tienen la toxicidad de los granos de trigo modernos, tal como afirma Peter Green, director del Centro de la Enfermedad Celiaca de la Universidad de Columbia. Uno de los desafíos más básicos es que, si bien se sabe mucho sobre la enfermedad celiaca, no se sabe prácticamente nada sobre la sensibilidad al gluten, que es cuando los pacientes tienen síntomas pero no una anormalidad patológica. Los granos antiguos pueden ser menos tóxicos, a pesar de que todavía queda mucho trabajo que hacer para contrastarlo.

Reflexión

Llegados a este punto, podríamos llegar a considerar que los síntomas de diarrea y malestar de la enfermedad celiaca o la sensibilidad al gluten son una respuesta inteligente del cuerpo, que nos avisa de alimentos poco saludables. La diarrea puede ser el recurso que tiene el cuerpo para reducir la duración de la exposición a una toxina o patógeno, y la atrofia de las vellosidades puede ser la manera que tiene el cuerpo de prevenir la absorción y, por lo tanto, los efectos sistémicos de la exposición crónica al trigo.

Fuentes:

5 claves para
saber si
te sienta
bien el gluten

Te regalamos la GUÍA GRATUITA + RECETA para que aprendas:

Qué pruebas hay que hacer para descartar la celiaquía.

Entender qué alteraciones hay más allá de la celiaquía, como la intolerancia al gluten y la alergia al trigo.

Una receta deliciosa de pan mediterráneo sin gluten.

Jordina Casademunt

Nutricionista

@jordinacasa