La agricultura biodinámica la practicaban nuestros abuelos. Seguro. Frases como “los ajos no se pueden plantar con luna llena porque, si no, la tierra los expulsa” lo muestran. Por supuesto que la explicación es más compleja, porque la agricultura biodinámica va aún más allá.
El canadiense Jacqs, con cultivos en Llinars del Vallès, es el proveedor de verdura biodinámica de siete famosos restaurantes catalanes. Llegó a Cataluña en busca de un clima más benigno. Las bases del cultivo que practica las había aprendido de su padre, en Canadá, con sus cultivos propios. En cambio, en la Escuela de Agricultura donde estudió aprendió todo lo que él no quería hacer nunca, que es lo que se empezó a practicar después de la Segunda Guerra Mundial: el uso de la química para cultivar. Por supuesto, dice claramente, “cuando se empezaron a usar los químicos, la tierra, que hasta entonces era muy sana, dio buenos resultados; las cosechas aumentaron, que es lo que se quería”. Pero después de muchos años, la dosis de química se han ido aumentando, porque la tierra ha ido perdiendo su riqueza. La fauna y la flora se han ido muriendo. La tierra no tiene aquella materia orgánica (insectos) que nutría la planta. Ahora el suelo está muerto. No es fértil. Así que ahora la tierra solo es un apoyo para la planta, que crece por todo lo que se le vierte, y no porque se alimente de la tierra.
Así pues, la agricultura biodinámica profesa un retorno a la simplicidad. La planta crece en un ambiente natural, con respeto por el entorno. “La biodinámica intenta que la planta sea fuerte y que esté bien integrada porque así resistirá las plagas”, cuenta Jacqs. Por supuesto, eso quiere decir que “a simple vista, la planta puede no ser perfecta, pero estará equilibrada porque se nutre de una tierra fértil, viva, que la hace fuerte”.
A la hora de comerla, “el sabor es extraordinario”. Tiene más sabor, más aromas, una textura más dura porque ha crecido despacio. “Hay gente que me ha dicho que tenía demasiado sabor; está claro ya no estamos acostumbrados”. Entonces Jacqs les cuenta que sus verduras han crecido despacio, con un riego controlado, que ha permitido que las raíces arraigasen bien y hondamente en la tierra.
Después de hablar con él, me voy a conocer a Mariano Citterio, cocinero del restaurante Gild International, de Barcelona. Jacqs provee de verduras los platos que Mariano prepara con entusiasmo. Y aún más. Gracias a su ayuda, Mariano ha montado un huerto biodinámico en la azotea del restaurante, donde solo se puede acceder con reserva previa porque está situado dentro de un club de networking privado.
Mariano me lleva a la azotea: es una maravilla. Para empezar, ambos han construido el apoyo donde plantan (unas macetas grandes), que han hecho con maderas no tratadas. Empezaron a hacer una prueba con plantas aromáticas, porque dudaban que en medio de la ciudad de Barcelona pudiesen lograr que arraigase nada. Y lo consiguieron.
La euforia de las plantas los han llevado a plantar una gran variedad de verduras y también flores. Una parte representativa de lo que utiliza Mariano para hacer sus platos. “Como cocinero, es un lujo tener un huerto tan cerca, porque los platos los acabo gráficamente”, dice. Es decir, si sirve una crema de guisantes, pone encima la rama del guisante, que cuando se come (lo aseguro) sabe tan bien como la legumbre.
Otro ejemplo, es el plato que servía durante la Ruta del Cereal: una crema de puerros, con su tierra (comible) y con verduras, servido tal como si fuera una planta (ver foto).
Mariano me habla del único pesticida (por decirlo de alguna forma) que utilizan para mantener tan bien el huerto del restaurante: un rociador hecho con pimientos triturados. Nada más. “Un rociador de chili”, dice riendo.
Mario Citterio en su huerto biodinámico
Los fundamentos de la agricultura biodinámica los estableció Rudolf Steiner en unas conferencias que impartió a campesinos en 1924 en el castillo de Koverwitz, situado en Polonia, que se agruparon en el libro Lecciones para los agricultores.
La palabra “biodinámica” fue propuesta en 1925 por Erhardt Bartsch y Ernst Stegemann por “combinar dos aspectos fundamentales: el carácter biológico de la fertilización y los efectos dinámicos de las fuerzas naturales”.
Los tres principios de la agricultura biodinámica, según Pierre Masson, autor de De l’agrobiologie à la viticulture biodynamique, recogido en el libro Transitions vers l’agriculture biologique, son: 1) la concepción de la granja como un organismo agrícola, vivo, diversificado y lo más autónomo posible, lo que implica la cohabitación de animales y cultivos; 2) el uso de un calendario planetario para hacer las tareas agrícolas en el momento más oportuno porque en “la biodinámica, la influencia de los astros y de la luna tiene un papel fundamental en el crecimiento de las plantas, 3) y el uso de preparaciones biodinámicas”.
Finalmente, leo en el gran libro Las cosechas del futuro, de Marie-Monique Robin, que la agricultura biodinámica es una filosofía de las relaciones entre el hombre y la tierra. “La biodinámica trata de profundizar en las leyes específicas del ser vivo y aplicarlas a la agricultura”, escribe Robin, que recoge frases textuales del francés Pierre Masson. Como siempre se había hecho, me recuerda a Jacqs. La biodinámica es el retorno a la simplicidad.
