En Asia se aprovecha todo el pescado, incluyendo sus espinas, así como los huesos de la carne de res para sopas populares, como la sopa de huesos coreana. En Europa, los caldos son la base del arte culinario, y se utilizan no solo para hacer sopas, guisos y cocidos, sino también para preparar reducciones, salsas, y para estofar verduras y carnes.

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¿Qué es el caldo de huesos?

Sus ingredientes básicos son: agua, huesos, verduras y condimentos. Durante la cocción del caldo normalmente se retira la espuma que sube a la superficie de forma periódica (aunque esto no es necesario, ya que esa espuma que sube –aunque pueda parecer desagradable– es rica en proteínas) y al final se cuela el caldo con un colador fino o filtro de café tipo cesta para retirar todos los sólidos.

El caldo de huesos se hace con huesos que pueden contener una pequeña cantidad de carne aún adherida a ellos. Estos huesos se tuestan al horno para mejorar el sabor del caldo (si se omite este paso el caldo puede presentar un sabor acre). A diferencia de un caldo de carne con huesos, el caldo de huesos propiamente dicho se hierve a fuego lento durante mucho tiempo (a veces hasta más de 24 horas) con el propósito de producir gelatina a partir de las articulaciones ricas en colágeno y de liberar los minerales contenidos en los huesos. Al final de la cocción, los huesos deberían desmenuzarse al apretarlos entre pulgar e índice.

Los beneficios del caldo de huesos

Los caldos de huesos son extraordinariamente ricos en proteínas, y pueden ser además una fuente de minerales. La glicina ayuda al proceso de desintoxicación del cuerpo y es usada en la síntesis de la hemoglobina, sales biliares y otros compuestos químicos que se dan de forma natural en el cuerpo. La glicina también ayuda a la digestión y a la secreción de ácidos gástricos. La prolina, especialmente en conjunción con la vitamina C, promueve la buena salud de la piel. Los caldos de huesos son también ricos en gelatina, buena para la salud de la piel. La gelatina también ayuda a la salud digestiva, motivo por el cual es fundamental en la dieta GAPS. Por último, si alguna vez te has preguntado por qué el caldo o la sopa de pollo son tan buenos para los resfriados, que sepas que esto está respaldado por la ciencia: el caldo de pollo inhibe la migración de neutrófilos, es decir, que mitiga los efectos secundarios de los resfriados, las gripes y las infecciones del tracto respiratorio superior (léelo aquí). El caldo de huesos es fácil de preparar en casa y muy barato (los huesos se pueden conseguir gratis o por muy poco dinero).

Cómo usar el caldo de huesos

Lo ideal es consumir aproximadamente 1 litro de caldo al día. Se puede comenzar cada mañana con una taza de caldo sazonada con sal, pimienta y ajo machacado. También se puede usar para estofar carnes y verduras, así como en sopas, salsas y guisos.

Es un plato ideal para los días de más frío y, además, este caldo es compatible con dietas evolutivas, como la dieta AIP, que evitan los cereales y exploran otras fuentes de carbohidratos como tubérculos, raízes y hortalizas dulces.

Cómo conservar el caldo de huesos

Se puede conservar en la nevera hasta una semana. También se puede congelar en bandejas de cubitos de hielo, y luego transferir los cubos congelados a bolsitas para congelador, en las que puede conservarse hasta 6 meses. O puedes intentar hacer tus propias pastillas de caldo casero. También puedes almacenarlo reduciendo, congelando y convirtiéndolo en polvo.

Muy beneficioso en caso de inflamación intestinal

Si te encuentras siempre mal, con cansancio permanente, tienes malas digestiones, te cuesta perder peso, se te cae el pelo, te duelen las articulaciones o se te hace un mundo levantarte por las mañanas y no encuentras solución para tu malestar, tu cuerpo te manda señales que no estás escuchando. Y un caldo de huesos como este te puede ayudar. ¿Cómo? ¿Por qué?

Hacer pequeños cambios en la dieta es una manera de escuchar a tu cuerpo. Saber qué le sienta bien y qué no. En el “Reto AIP” te ayudamos a r, a seguir unas pautas alimentarias basadas en reducir la inflamación intestinal. La dieta es exigente pero se disfruta enormemente con recursos culinarios como el caldo de huesos.

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Glenn Cots

Dietista y divulgadora de nutrición y recetas saludables en glenncots.com

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