En Asia se aprovecha todo el pescado, incluyendo sus espinas, así como los huesos de la carne de res para sopas populares, como la sopa de huesos coreana. En Europa, los caldos son la base del arte culinario, y se utilizan no solo para hacer sopas, guisos y cocidos, sino también para preparar reducciones, salsas, y para estofar verduras y carnes.

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¿Qué es el caldo de huesos?

Sus ingredientes básicos son: agua, huesos, verduras y condimentos. Durante la cocción del caldo normalmente se retira la espuma que sube a la superficie de forma periódica (aunque esto no es necesario, ya que esa espuma que sube –aunque pueda parecer desagradable– es rica en proteínas) y al final se cuela el caldo con un colador fino o filtro de café tipo cesta para retirar todos los sólidos.

El caldo de huesos se hace con huesos que pueden contener una pequeña cantidad de carne aún adherida a ellos. Estos huesos se tuestan al horno para mejorar el sabor del caldo (si se omite este paso el caldo puede presentar un sabor acre). A diferencia de un caldo de carne con huesos, el caldo de huesos propiamente dicho se hierve a fuego lento durante mucho tiempo (a veces hasta más de 24 horas) con el propósito de producir gelatina a partir de las articulaciones ricas en colágeno y de liberar los minerales contenidos en los huesos. Al final de la cocción, los huesos deberían desmenuzarse al apretarlos entre pulgar e índice.

Los beneficios del caldo de huesos

Los caldos de huesos son extraordinariamente ricos en proteínas, y pueden ser además una fuente de minerales. La glicina ayuda al proceso de desintoxicación del cuerpo y es usada en la síntesis de la hemoglobina, sales biliares y otros compuestos químicos que se dan de forma natural en el cuerpo. La glicina también ayuda a la digestión y a la secreción de ácidos gástricos. La prolina, especialmente en conjunción con la vitamina C, promueve la buena salud de la piel. Los caldos de huesos son también ricos en gelatina, buena para la salud de la piel. La gelatina también ayuda a la salud digestiva, motivo por el cual es fundamental en la dieta GAPS. Por último, si alguna vez te has preguntado por qué el caldo o la sopa de pollo son tan buenos para los resfriados, que sepas que esto está respaldado por la ciencia: el caldo de pollo inhibe la migración de neutrófilos, es decir, que mitiga los efectos secundarios de los resfriados, las gripes y las infecciones del tracto respiratorio superior (léelo aquí). El caldo de huesos es fácil de preparar en casa y muy barato (los huesos se pueden conseguir gratis o por muy poco dinero).

Cómo usar el caldo de huesos

Lo ideal es consumir aproximadamente 1 litro de caldo al día. Se puede comenzar cada mañana con una taza de caldo sazonada con sal, pimienta y ajo machacado. También se puede usar para estofar carnes y verduras, así como en sopas, salsas y guisos.

Es un plato ideal para los días de más frío y, además, este caldo es compatible con dietas evolutivas, como la dieta AIP, que evitan los cereales y exploran otras fuentes de carbohidratos como tubérculos, raízes y hortalizas dulces.

Receta base del “Caldo de huesos”

INGREDIENTES:

  • 1 carcasa de pollo eco y/o de gallina con el cuello.
  • 1 hueso de la rodilla de ternera.
  • Puedes poner otros huesos como por ejemplo un hueso de jamón, huesos de la columna, y / o un pie de cerdo, en  total unos 750g-1000g de huesos. Cuantos más, mejor.
  • 5 ajos con piel aplastados con un cuchillo.
  • 1 hoja de laurel.
  • 2 c / s de vinagre de manzana sin pasteurizar.
  • 1 trozo de alga kombu.
  • Agua filtrada.
  • Verduras opcionales: apio, hinojo, puerro, cebolla, nabo, etc.
*Receta de la nutricionista Martina Ferrer

PREPARACIÓN:

  1. Pre-calienta el horno a 200ºC. Cuando esté caliente pon los huesos en una bandeja de vidrio y ásalos unos 35-40 minutos hasta que estén ligeramente tostados. De esta manera te aseguras que el caldo tenga mejor sabor.
  2. Una vez tostados, ponlos en la olla donde harás el caldo, añade el vinagre, los ajos, el laurel y la kombu. Pon el agua filtrada y deja reposar 30 minutos.
  3. Pasado este tiempo enciende el fuego al máximo, pon la olla y espera hasta que arranque a hervir. Una vez esté hirviendo, baja el fuego al mínimo y dejar al menos 3 horas.
  4. Es posible que al principio de la cocción tengas que quitar la espuma que se forma. Si los huesos son de procedencia ecológica quizás no hace falta, obsérvalo.
  5. Al cabo de un par de horas, puedes poner las verduras que hayas escogido, troceadas y dejar que siga hirviendo una hora más como mínimo.
  6. Cuando el caldo ya esté cocinado y todavía caliente, cuélalo con un colador de malla fina y déjalo enfriar a temperatura ambiente. Ponlo en la nevera 8 horas tapado. Te recomiendo que lo pongas en un bol en envase de boca grande, porque al cabo de 8 horas se habrá separado la grasa del agua y estará en la parte de arriba, será más fácil de retirar el exceso de grasa con una cuchara.
  7. Ahora ya lo tienes listo para usarlo donde y como quieras. En la nevera aguanta una semana.

*En la página web de Martina, encontrarás la receta y un vídeo donde se ve perfectamente la textura gelatinosa que te va a quedar. Haz click aquí.

*Martina Ferrer es nutricionista de nuestra Consulta y es especialista en casos de osteoporosis y menopausia. Visita la página de nuestra Consulta nutricional para más información.

Cómo conservar el caldo de huesos

Se puede conservar en la nevera hasta una semana. También se puede congelar en bandejas de cubitos de hielo, y luego transferir los cubos congelados a bolsitas para congelador, en las que puede conservarse hasta 6 meses. O puedes intentar hacer tus propias pastillas de caldo casero. También puedes almacenarlo reduciendo, congelando y convirtiéndolo en polvo.

Muy beneficioso en caso de inflamación intestinal

Si te encuentras siempre mal, con cansancio permanente, tienes malas digestiones, te cuesta perder peso, se te cae el pelo, te duelen las articulaciones o se te hace un mundo levantarte por las mañanas y no encuentras solución para tu malestar, tu cuerpo te manda señales que no estás escuchando. Y un caldo de huesos como este te puede ayudar. ¿Cómo? ¿Por qué?

Hacer pequeños cambios en la dieta es una manera de escuchar a tu cuerpo. Saber qué le sienta bien y qué no. En el “Reto AIPte acompañamos durante 2 meses para que puedas mejorar tu sintomatología. Te ayudamos a aplicar el protocolo AIP, es decir, a seguir unas pautas alimentarias basadas en reducir la inflamación intestinal. La dieta es exigente per se disfruta enormemente con recursos culinarios como este caldo de huesos.

En el “Reto AIP” encontrarás una guía donde te explicamos las claves para mejorar tu inflamación, un menú AIP de 1 mes entero con recetas incluidas y también lecciones teóricas, vídeos y materiales descargables para entender tu enfermedad autoinmune y descubrir qué hacer para mejorar tu sintomatología. Y, por si fuera poco, te regalamos gratis 3 bonus: Una guía AIP adaptada a la dieta FODMAP (con recetas incluidas), una guía de suplementación específica para diferentes patologías autoinmunes y 8 recetas festivas AIP extras más 8 ideas de postres para que puedas compartir las fiestas con todo el mundo sin problemas.

El poder de sentirse acompañado en un cambio de hábitos

Se trata de un programa online con un sistema de apoyo grupal para que no te sientas solo en ningún momento.

Además de ayudarte a aplicar el protocolo AIP, podrás compartir todas tus dudas conmigo directamente y con el nutricionista Marc Vergés. Además también será un espacio donde expresarte junto a otras personas que se encuentran en la misma situación que tú.

El “Reto AIP” puede ser un aliado para mejorar tu sintomatología. Me gustaría mucho verte dentro y poder ayudarte. Consulta más información aquí.

Descubre si AIP es para ti

Glenn Cots

Dietista y divulgadora de nutrición y recetas saludables en glenncots.com

    @glenncots
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