En Asia se aprovecha todo el pescado, incluyendo sus espinas, así como los huesos de la carne de res para sopas populares, como la sopa de huesos coreana. En Europa, los caldos son la base del arte culinario, y se utilizan no solo para hacer sopas, guisos y cocidos, sino también para preparar reducciones, salsas, y para estofar verduras y carnes.

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¿Qué es el caldo de huesos?

Sus ingredientes básicos son: agua, huesos, verduras y condimentos. Durante la cocción del caldo normalmente se retira la espuma que sube a la superficie de forma periódica (aunque esto no es necesario, ya que esa espuma que sube –aunque pueda parecer desagradable– es rica en proteínas) y al final se cuela el caldo con un colador fino o filtro de café tipo cesta para retirar todos los sólidos.

El caldo de huesos se hace con huesos que pueden contener una pequeña cantidad de carne aún adherida a ellos. Estos huesos se tuestan al horno para mejorar el sabor del caldo (si se omite este paso el caldo puede presentar un sabor acre). A diferencia de un caldo de carne con huesos, el caldo de huesos propiamente dicho se hierve a fuego lento durante mucho tiempo (a veces hasta más de 24 horas) con el propósito de producir gelatina a partir de las articulaciones ricas en colágeno y de liberar los minerales contenidos en los huesos. Al final de la cocción, los huesos deberían desmenuzarse al apretarlos entre pulgar e índice.

Los beneficios del caldo de huesos

Los caldos de huesos son extraordinariamente ricos en proteínas, y pueden ser además una fuente de minerales. La glicina ayuda al proceso de desintoxicación del cuerpo y es usada en la síntesis de la hemoglobina, sales biliares y otros compuestos químicos que se dan de forma natural en el cuerpo. La glicina también ayuda a la digestión y a la secreción de ácidos gástricos. La prolina, especialmente en conjunción con la vitamina C, promueve la buena salud de la piel. Los caldos de huesos son también ricos en gelatina, buena para la salud de la piel. La gelatina también ayuda a la salud digestiva, motivo por el cual es fundamental en la dieta GAPS. Por último, si alguna vez te has preguntado por qué el caldo o la sopa de pollo son tan buenos para los resfriados, que sepas que esto está respaldado por la ciencia: el caldo de pollo inhibe la migración de neutrófilos, es decir, que mitiga los efectos secundarios de los resfriados, las gripes y las infecciones del tracto respiratorio superior (léelo aquí). El caldo de huesos es fácil de preparar en casa y muy barato (los huesos se pueden conseguir gratis o por muy poco dinero).

Cómo usar el caldo de huesos

Lo ideal es consumir aproximadamente 1 litro de caldo al día. Se puede comenzar cada mañana con una taza de caldo sazonada con sal, pimienta y ajo machacado. También se puede usar para estofar carnes y verduras, así como en sopas, salsas y guisos.

Receta base del “Caldo de huesos” de Martina Ferrer.

INGREDIENTES:

  • 1 carcasa de pollo eco y/o de gallina con el cuello.
  • 1 hueso de la rodilla de ternera.
  • Puedes poner otros huesos como por ejemplo un hueso de jamón, huesos de la columna, y / o un pie de cerdo, en  total unos 750g-1000g de huesos. Cuantos más, mejor.
  • 5 ajos con piel aplastados con un cuchillo.
  • 1 hoja de laurel.
  • 2 c / s de vinagre de manzana sin pasteurizar.
  • 1 trozo de alga kombu.
  • Agua filtrada.
  • Verduras opcionales: apio, hinojo, puerro, cebolla, nabo, etc.

PREPARACIÓN:

  1. Pre-calienta el horno a 200ºC. Cuando esté caliente pon los huesos en una bandeja de vidrio y ásalos unos 35-40 minutos hasta que estén ligeramente tostados. De esta manera te aseguras que el caldo tenga mejor sabor.
  2. Una vez tostados, ponlos en la olla donde harás el caldo, añade el vinagre, los ajos, el laurel y la kombu. Pon el agua filtrada y deja reposar 30 minutos.
  3. Pasado este tiempo enciende el fuego al máximo, pon la olla y espera hasta que arranque a hervir. Una vez esté hirviendo, baja el fuego al mínimo y dejar al menos 3 horas.
  4. Es posible que al principio de la cocción tengas que quitar la espuma que se forma. Si los huesos son de procedencia ecológica quizás no hace falta, obsérvalo.
  5. Al cabo de un par de horas, puedes poner las verduras que hayas escogido, troceadas y dejar que siga hirviendo una hora más como mínimo.
  6. Cuando el caldo ya esté cocinado y todavía caliente, cuélalo con un colador de malla fina y déjalo enfriar a temperatura ambiente. Ponlo en la nevera 8 horas tapado. Te recomiendo que lo pongas en un bol en envase de boca grande, porque al cabo de 8 horas se habrá separado la grasa del agua y estará en la parte de arriba, será más fácil de retirar el exceso de grasa con una cuchara.
  7. Ahora ya lo tienes listo para usarlo donde y como quieras. En la nevera aguanta una semana.

*En la página web de Martina, encontrarás la receta y un vídeo donde se ve perfectamente la textura gelatinosa que te va a quedar. Haz click aquí.

*Martina Ferrer es nutricionista de nuestra Consulta y es especialista en casos de osteoporosis y menopausia. Visita la página de nuestra Consulta nutricional para más información.

Cómo conservar el caldo de huesos

Se puede conservar en la nevera hasta una semana. También se puede congelar en bandejas de cubitos de hielo, y luego transferir los cubos congelados a bolsitas para congelador, en las que puede conservarse hasta 6 meses. O puedes intentar hacer tus propias pastillas de caldo casero. También puedes almacenarlo reduciendo, congelando y convirtiéndolo en polvo.