Generalmente, los embutidos son todos los productos o derivados hechos a partir de carne –normalmente porcina o bovina–, a los que se añaden condimentos como sal, aditivos u otras sustancias y que se meten dentro de las tripas del animal. Normalmente, si el embutido es bueno, la tripa es la del animal y, si no lo es, se hace una artificial –que es la “piel” que encontramos en los embutidos.

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¿Qué condimentos y aditivos se añaden?

Además de la carne, añaden sustancias como especias, sal, féculas de patata, harinas, miga de pan, arroz y, incluso, grasas para modificar el producto. La sal que llevan es para conservar y proteger el embutido contra el desarrollo de microorganismos. Por lo tanto, la sal es necesaria en cuanto a conservación y también para dar sabor salado. Desafortunadamente, a menudo también añaden azúcar para retrasar la función de maduración del embutido y otras sustancias, como los aditivos –reguladores de la acidez, colorantes, potenciadores de sabores, entre otros. Por lo tanto, hay ingredientes añadidos necesarios –como la sal– y otros, como las féculas o harinas, que buscan abaratar el precio del producto y, por tanto, hacen bajar el porcentaje de carne que contiene el embutido. El fabricante que hace esto reduce notablemente la calidad de su producto.

¿Y todo esto es nocivo?

Las dosis que llevan están dentro del umbral de seguridad y, por tanto, cumplen el reglamento, pero no se ha estudiado qué efectos tiene sobre el organismo la mezcla de todos estos aditivos; no solo los de los embutidos, sino los de todos los productos que no son frescos que comemos habitualmente. Por eso, por prevención, hay que controlar al máximo el consumo de procesados.

¿Y el nitrito sódico?

A menudo, con el objetivo de conservar los embutidos, los fabricantes ponen nitritos y nitratos –que en sí no son peligrosos– para reducir la actividad del agua, para inhibir la reproducción de la espora de la toxina de Clostridium botulinum y también para ayudar a fijar el color. El problema es que, dentro del cuerpo humano, estos nitratos y nitritos se convierten en nitrosaminas, que sí son muy peligrosas y que están reconocidas como agentes cancerígenos.

¿Qué hay que mirar para elegir un buen embutido?

Lo primero que se debe tener en cuenta es la forma en la que se ha criado el animal. No es lo mismo un animal ecológico que pasta y que come forraje que otro de ganadería convencional que está estabulado, que es sedentario, que no tiene movilidad y que come pienso de cereales y de legumbres, alimentos que no responden a su fisiología. Es importante que se respeten los ritmos de crecimiento del animal.

Hay que tener en cuenta la calidad de la carne y la cantidad de carne que lleva. En las etiquetas, el primer ingrediente es el que tiene más proporción del producto; por tanto, el primer ingrediente siempre debe ser carne. Entre los embutidos convencionales hay muchas diferencias: algunos tienen un porcentaje de carne del 40% o del 80%. En cambio, en los ecológicos, normalmente la cantidad de carne ronda el 80-85% y llevan los mínimos conservantes.

¿Jamón dulce o pavo?jamón

Depende. El jamón dulce, generalmente, es mucho más procesado y lleva muchas más féculas y añadidos. La carne de pavo, generalmente, suele ser más pura, pero también hay que ver de qué calidad es, ya que hay muchos que se parecen bastante al jamón dulce. Por ello, es importante mirar siempre el porcentaje de carne y la calidad de esta carne.

¿Es mala la piel blanca del fuet?

La piel blanca del fuet es la tripa del animal y es más o menos saludable según si es una tripa natural o sintética. El problema es que las marcas a veces no indican qué tipo de tripa es, porque no la consideran un ingrediente.

¿Hay embutidos sin sorbitol?

Los embutidos ecológicos normalmente no llevan; por lo tanto, una vez más es la mejor opción. En cambio, los convencionales normalmente sí llevan.

Si los embutidos son ibéricos, ¿son más sanos?

Claro. El jamón ibérico tiene un alto índice de omega-3. Estas grasas saludables tan buenas se suman a las vitaminas y minerales que contiene un buen jamón ibérico de bellota, por ejemplo.

¿El embutido es cancerígeno? ¿Hay evidencia científica al respecto?

Otra vez tenemos que tener en cuenta la calidad de la carne para poder responder a esta pregunta, pero también otros factores. Es interesante saber cómo se ha elaborado este embutido, con qué proceso, qué cantidad de embutido total se come por qué no es lo mismo comer cada día que esporádicamente–, y después tampoco debemos perder de vista el resto de la dieta: cómo nos alimentamos en el día a día.

Hace un tiempo, la OMS alertó de que la carne roja probablemente era carcinógena en humanos y que la carne procesada también, pero aquí tenemos que diferenciar cada producto. El jamón ibérico se puede considerar una carne procesada y, en cambio, es muy saludable y no tiene nada que ver con productos como los perritos calientes, que no lo son en absoluto. Es importante saber si una persona come embutidos en exceso –hasta el punto de poder llegar a desarrollar una enfermedad por culpa de este consumo excesivo– y también cómo es el resto de su alimentación: sobre todo si come suficientes verduras en todas las comidas. Pensad que los antioxidantes de las verduras ayudan a reducir los efectos nocivos de los tóxicos que puede llevar la carne.

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