En los últimos años, el teff está siendo objeto de una fuerte expansión gracias a sus innumerables propiedades nutricionales, entre las que destaca la ausencia de gluten.
El teff, cereal saludable y libre de gluten
Se trata de una semilla de la familia de las poáceas que responde al nombre científico Eragrostis tef. Es originaria de Etiopia, donde se consume desde hace cinco mil años. Su cultivo ocupa la mayor cantidad de hectáreas cultivables, y representa el 20% del total de la producción de cereal del país. Es un cereal que se adapta muy bien a climas propensos a la sequía y a terrenos áridos, y es resistente a las plagas de insectos y enfermedades, por lo que no necesita cuidados químicos.
Su nombre deriva de la palabra amhárica teffa, que significa ‘perdido’, en referencia a su pequeño tamaño: el grano de teff no supera los 1,7 mm de alto por 1 mm de diámetro. Por este motivo siempre se utiliza integral, característica que incrementa su aporte nutricional, pues de esta manera se consume el almidón junto con el germen y el salvado. La semilla tiene un rango de colores que va del blanco al marrón oscuro. Los más comunes son blanco, crema, marrón claro y marrón oscuro o rojo.
Tradicionalmente se utiliza el grano fermentado, lo que potencia sus cualidades nutricionales, digestibilidad y reduce los antinutrientes. Constituye un alimento base de la dieta habitual etíope, y es el ingrediente principal en panes (bixxille y kitta), porridge (marqaa), bebidas tradicionales como la tella (cerveza opaca) y sopas. Su consumo más popular es el injera, una especie de pan de pita algo más esponjoso, elaborado con teff fermentado durante tres días, que se utiliza como base de la comida, para envolver alimentos o a modo de cuchara.
Información nutricional aproximada del teff (por 100 g de harina)
- Valor energético: 330 Kcal/1400 Kj
- Proteínas: 8,7-11 g
- Hidratos de carbono: 73 g
- Grasas: 2-3 g (de las cuales, el 72% son grasas insaturadas)
- Fibra: 8 g
- Calcio: 165,2 mg
- Cobre:2,6 mg
- Hierro: 15,7 mg
- Magnesio: 181 mg
- Manganeso: 3,8 mg
- Fósforo: 425,4 mg
- Potasio: 380 mg
- Sodio: 15,9 mg
- Zinc: 4,8 mg
Méritos nutricionales
El teff representa una fuente de proteínas importante, totalmente exenta de gluten. Su composición en aminoácidos incluye los ocho esenciales y es comparable con la proteína del huevo, excepto en su contenido de lisina, que es algo menor, aunque significativamente más alto que en el resto de los cereales.
- El grano se compone en gran parte de almidón, con características similares al arroz o al amaranto, y es una fuente importante de energía calórica.
- Posee grandes cantidades de vitaminas y micronutrientes, entre los cuales destacan el hierro y el calcio, aunque también hay cantidades importantes de magnesio, manganeso y potasio.
Desde el punto de vista nutritivo, supera a otros cereales como el trigo, la cebada, el maíz, el arroz o el mijo.
Beneficios para la salud
En primer lugar es una excelente opción para celíacos, ya que no contiene gluten.
Por su alto contenido en calcio, es altamente recomendable en patologías debidas a la deficiencia de este mineral, como puede ser osteoporosis, descalcificación o desnutrición. Además, es un alimento a tener en cuenta en etapas de crecimiento infantil, en las que se necesita mantener un alto aporte de este mineral para un desarrollo óseo óptimo.
Tiene una influencia positiva en pacientes con diabetes tipo 2, ya que posee un índice glucémico muy bajo que controla los niveles de glucosa en sangre. Cabe destacar que esta característica, junto al alto contenido en fibra soluble, hace del teff un producto óptimo para dietas de adelgazamiento, ya que produce un efecto saciante y trabaja como regulador del apetito.
Incluso es un alimento interesante para personas con anemia, desgaste mental o físico, debido a su alto contenido en hierro. Estudios científicos relacionan el consumo frecuente de teff, acompañado de una ingesta adecuada de vitamina B12, ácido fólico y vitamina C, con el aumento de los valores de hemoglobina en sangre, que transporta mayor cantidad de oxígeno, y mejora, así, la calidad de la sangre.
Los deportistas también pueden beneficiarse de las propiedades de este cereal. Debido a su bajo índice glucémico, el teff se convierte en una buena fuente de hidratos de carbono de asimilación lenta; por lo tanto, según sus características, aporta la energía necesaria de forma rápida y prolongada. Así mismo, tal como destacamos anteriormente, su alto contenido en hierro mejora la oxigenación de la sangre, y aumenta el rendimiento físico.
Usos del Teff
El teff es un cereal muy versátil y resistente. Actualmente su cultivo ecológico se está expandiendo por Europa, América del Norte y Japón bajo patente de la empresa Ecosem Europa, la cual cuenta con la única licencia del Gobierno de Etiopía para la producción de este cereal fuera de su territorio, así como su aplicación en productos alimenticios. En España se cultiva desde 2010 en campos de Castilla y León con resultados alentadores.
Entre los usos más frecuentes a los que se destina el teff en Occidente destacan: pan, bizcochos, batidos dietéticos, barritas energéticas, alimentos libres de gluten, productos para deportistas e incluso, papillas para bebés.
A nivel doméstico, puede utilizarse como un recomendable sustituto de harinas o semillas, no sólo por su aporte nutricional, sino por la textura gelatinosa que adquiere una vez cocinado, que otorga cuerpo a pasteles, panes, cremas y salsas.
