Si hay una fruta emblemática por excelencia en nuestro país esa es el plátano de Canarias, cultivado en esta región de orografía volcánica desde el siglo XV de forma familiar y tradicional y único plátano o banana del mundo que ha obtenido el reconocimiento comunitario europeo de Indicación Geográfica Protegida (IGP) gracias a su sabor, tamaño, aroma, origen y motitas en la piel, que asocia su consumo a calidad y confianza en el producto. Esto no es fruto de la casualidad, sino del trabajo diario de más de 8.200 productores que, organizados en diferentes asociaciones, forman ASPROCAN, organización que coordina el control técnico y medioambiental de la producción, la gestión de IGP y la publicidad de la marca, lo que lo convierte en un referente para el sector agrícola, ya que integra el 100% de todos los productores de un mismo cultivo. Así, el 75% de los consumidores prefieren plátano de Canarias a la banana. Pese a las condiciones agrestes del terreno en que se cultiva, es una fruta delicada, que requiere tareas de acondicionamiento continuas y ser puesta a la venta en un máximo de veinte días tras su recolección.

Plátano de Canarias: la fruta se transforma en producto en manos de los hermanos Torres

Pero éste no es el único elemento diferencial con su homónima banana, sino que su composición nutricional también lo es. El plátano es más rico en potasio, fósforo y fibras como la pectina y pobre en sodio, lo que lo convierte en una inestimable ayuda en procesos infecciosos e inflamatorios, protege la salud cardiovascular y es ideal para personas hipertensas, posee propiedades anticancerígenas y antioxidantes, eleva el buen estado de ánimo y regula el ciclo hambre-saciedad. Tiene menor contenido de hidratos de carbono, con menos almidón y más azúcares sencillos, lo que le otorga un sabor más dulce y una textura más blanda, que lo hace ideal para ancianos y niños, con una carga calórica menor. Es importante consumirlo maduro para que sea digestivo, ya que verde puede ocasionar flatulencias. Por su riqueza en nutrientes y baja carga glucémica resulta ideal para quien realiza actividad física y pacientes diabéticos, que lo pueden consumir con total tranquilidad en raciones moderadas como postre, no solo, y sin estar excesivamente maduro. Aunque es bajo en proteína, contiene más que la banana y apenas aporta grasa, por lo que se puede comer sin miedo a aumentar de peso, ya que sus calorías, teniendo en cuenta su porción comestible, no distan demasiado de la de cualquier otra fruta. Su contenido en fibra insoluble lo convierten en un perfecto regulador del tránsito intestinal y dificulta la absorción del colesterol, efecto apropiado en casos de hipercolesterolemia.

Los datos testados y comprobados sobre sus beneficios sobre la salud son reveladores y hablan por sí solos, pero, muy a su pesar, una serie de falsos mitos e informaciones erróneas le persiguen y lo elevan a una categoría de fruta casi prohibida. Y todo esto es por puro desconocimiento tanto del consumidor como de los propios profesionales de la salud. Por ello, bajo la dirección del doctor Antonio J. López Farré, se han recopilado todos los datos y estudios que se han ido publicando sobre las propiedades saludables del plátano y se ha elaborado el compendio “Plátano de Canarias y salud” con el fin de proporcionar a la población general información de calidad y rigor que erradique para siempre su mala fama.

Y no hay mejor contexto para darlo a conocer que los fogones de Cocina Hermanos Torres, el restaurante de nueva creación que Sergio y Javier Torres, con dos estrellas Michelin, regentan en Barcelona. Ellos visitaron el pasado mes de abril las islas y pudieron comprobar in situ las plantaciones y conocer de primera mano las razones de por qué se trata de un producto tan especial. Su estancia y los conocimientos trasladados por el doctor Farré, unidos a la percepción que desde la restauración tienen sobre el crecimiento de la demanda de elaboraciones que tengan en cuenta la calidad del producto, pero también las propiedades saludables, acabaron de convencerles para participar en este proyecto único y desarrollarlo, ya que para Javier Torres “siempre hemos sido unos apasionados del plátano de Canarias; nos parece un superproducto único en el mundo”.

Así, el pasado viernes 13 de julio tuvo lugar en sus cocinas la presentación, junto al gerente de ASPROCAN y el doctor Farré, del proyecto en el que trabajan desde su visita a la plantación y que verá la luz este octubre. Se trata de un manual para los restauradores y demás profesionales del sector válido también para particulares, en el que se ofrecerá de forma sencilla y didáctica información e ideas sobre el plátano y sus diferentes elaboraciones posibles “en función de su punto de maduración, ya que cada uno requiere de un tratamiento concreto”. Según Sergio Torres “va más allá de un simple libro de recetas; se incluirán 35-40 recetas de las que pueden salir muchas más, ya que algunas son muy concretas, pero otras son recetas base”; eso sí, con una clara orientación hacia las recetas saladas. Se pretende que cada profesional las adapte a sus gustos y necesidades, pero con el objetivo común de “poder mejorar la alimentación de todos y de la mano de quienes cuentan con los conocimientos y mejores reconocimientos”, según el gerente de ASPROCAN. En la presentación se hizo referencia al hecho de que “tenemos un entorno donde pedimos alimentarnos de forma más saludable, pero el consumo de fruta cae; algo contradictorio”. De aquí que aportar ideas a la población se convierta para los hermanos Torres “en un reto maravilloso”. Para ellos “el plátano de Canarias, además de ser muy sabroso, ofrece un gran abanico de posibilidades”. Pretenden “introducir el uso del plátano en las cocinas profesionales tratándolo como un ingrediente y no solo como una fruta”.

Durante la presentación tuvo lugar también una exhibición de cocina en vivo en la que los hermanos Torres y su equipo llevaron la teoría a la práctica y demostraron que el plátano, como ingrediente, da mucho juego en la cocina, ya que “jugando con todos los puntos de maduración y variando las técnicas de preparación, se pueden elaborar alcoholes, escabeches, encurtidos, harinas… y podemos llegar a sustituir el trigo por el plátano, ya que no contiene gluten, e incluso el huevo o la patata”. Esta innovación sería clave en la prevención de las intolerancias alimentarias más comunes. Así, unos pocos afortunados tuvieron la oportunidad de degustar propuestas como una ensaladilla canaria con mahonesa de plátano, delicada y cremosa, un sedoso “guacaplátano” servido en una cestita de lima, una dulce crema de raíces, un cóctel con licor de plátano destilado por ellos mismos y una bolita templada de pan chino relleno de una nada empalagosa ganache de plátano como colofón.

Si el entusiasmo y las ganas de innovar demostrados por los hermanos Torres en sus cocinas se hacen extensibles a otros profesionales, pronto se podrán materializar en nuestros platos lo que a priori parecen elaboraciones inconcebibles. El futuro, hoy, está un poco más cerca.