3/4 Tarta de cerezas, coco y limón con base de galleta de coco

Ingredientes

Para la galleta

  • 2 c.s. rasas de aceite de coco extra virgen
  • 1 c.s. de jarabe de agave o miel cruda
  • 80 g de harina de almendra
  • 80 g de coco rallado
  • 1 pizca de sal marina
  • Clara de un huevo (guardar la yema para el pastel)

Para el pastel

  • 500 g de cerezas maduras (partidas por la mitad y sin hueso, o enteras, a elección)
  • 3 huevos de producción ecológica + 1 yema
  • 350 ml de leche de coco
  • 40 g de azúcar de coco
  • 40 g de harina de coco
  • Ralladura de un limón
  • 1/2 c.p. de vainilla en polvo
  • 1 pizca de sal marina

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 180 °C. En una sartén calentar el aceite de coco a fuego bajo. Agregar el jarabe de agave, la harina de almendras, el coco rallado y la sal. Remover hasta que estén todos los ingredientes bien combinados. Retirar del fuego. Añadir la clara de un huevo encima y mezclar bien sin dejar de remover hasta conseguir una masa bien integrada y pegajosa. Pasar la masa a un molde redondo de 22 cm de diámetro y allanar bien presionando con la ayuda de una espátula: debe quedar una base fina y firme como si fuera una galleta. Hornear durante 15-20 minutos, o hasta que esté un poco dorada.
  2. Mientras tanto, preparar el relleno del pastel. En un bol, batir los tres huevos y la yema durante un par de minutos. Agregar el resto de ingredientes, menos las cerezas. Remover bien hasta conseguir una masa homogénea. Reservar.
  3. Repartir las cerezas encima de la base de coco y luego añadir la masa del pastel. Hornear durante 50-60 minutos o hasta que el centro del pastel esté cocido. Dejar enfriar bien antes de cortar. Decorar con un poco de harina de coco y cerezas frescas.

Guardar en la nevera 3-4 días.