El otoño es tiempo de setas, un alimento con una proporción elevada de agua y rico en vitaminas, minerales y fibra.

Encontraremos hay de muchos tipos: champiñón, seta, cabrilla, rebozuelo, boletus, perrochico, negrilla, higróforo y trompeta de los muertos, entre otras menos conocidas. En todo el mundo, sin embargo, todavía podemos encontrar mucha más variedad, como por ejemplo las tres setas medicinales que la medicina tradicional china ha usado durante muchos años en su gastronomía y botiquín natural: el shiitake, el maitake y el reishi.

Cada variedad de seta tiene posibilidades culinarias diferentes y nos aportan una textura y un sabor característico.

 

 

 

1/11 Crema de setas

Cocina y fotografía: Gina Estapé

Cocina y fotografía: Gina Estapé

Ingredientes (para 2 personas)

  • 170 g de champiñones
  • 80 g de boletus (o más champiñones en su defecto)
  • 1 cebolla grande
  • 1 bote de crema vegetal para cocinar de anacardos
  • 150 ml de agua mineral
  • 1 c.p. de levadura nutricional
  • Pimienta negra
  • Sal marina
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Cebollino

Preparación

  1. Cortar la cebolla en medias lunas y saltear en una olla con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal durante 10 minutos.
  2. Añadir las setas limpias y troceadas y una pizca de sal. Tapar y saltear 10 minutos más.
  3. Agregar la crema de anacardos (reservar un poco para servir la crema), el agua y pimienta negra al gusto.
  4. Tapar y dejar cocer 5 minutos más.
  5. Añadir la levadura nutricional.
  6. Triturar con un minipimer o en un procesador de alimentos hasta conseguir una textura fina y homogénea.
  7. Agregar un poco más de agua si se desea una textura más líquida.
  8. Servir la crema con un chorrito de crema de anacardos, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, 3-4 anacardos crudos y cebollino picado.

2/11 Carpaccio de setas con chips de puerro y salsa de miso-cúrcuma

Cocina y fotografía: Cristina Arroyo

Cocina y fotografía: Cristina Arroyo

Ingredientes

  • Setas de cardo
  • 1 puerro cortado en juliana
  • Un poco de cebollino para decorar
Vinagreta de miso-cúrcuma
  • 1 c.s. de miso blanco
  • 1 c.s. de cúrcuma fresca rallada o en polvo
  • 2 c.s. de aceite de oliva primera presión bio
  • 1 c.s. de aceite de sésamo bio
  • 2 c.s. de vinagre de arroz (o de sidra)

Preparación

 

  1. Cortar las setas de cardo bien finas con una mandolina y extender en un plato o bandeja. Poner sobre papel vegetal de horno el puerro cortado en juliana y gratinar a temperatura no muy alta (unos 110 ºC) hasta que estén dorados.
  2. Para la vinagreta, mezclar todos los ingredientes y emulsionar bien. Regar generosamente el carpaccio y chips de puerro, y decorar con cebollino picado.

Que lo disfrutéis, ¡Mucha salud!

3/11 Estofado de setas, manzana y castañas

Cocina y fotografía: Gina Estapé

Cocina y fotografía: Gina Estapé

Ingredientes (para 2 personas)

  • 12 castañas pilongas cocidas
  • 2-3 champiñones
  • 2-3 shiitakes
  • 2 puñados de rebozuelo o trompeta amarilla
  • 1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo grande
  • 1 manzana golden
  • Agua mineral
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Tamari
  • Sal marina
  • Laurel
  • Tomillo

Preparación

  1. Calentar una sartén con aceite de oliva virgen extra.
  2. Pelar y cortar la cebolla en medias lunas y saltear durante 7 minutos a fuego medio.
  3. Agregar el ajo picado y saltear 3 minutos más.
  4. Laminar los champiñones y los shiitakes y poner en la sartén, con los rebozuelos.
  5. Agregar 2-3 hojas de laurel y unas ramitas de tomillo. Saltear unos 5 minutos.
  6. Agregar castañas, junto con un fondo de agua (aproximadamente 1 dedo) y 2 cucharadas soperas de tamari. Mezclar y cocinar tapado unos 15 minutos.
  7. Pelar la manzana y cortar en media lunas.
  8. Añadir la manzana a la sartén y cocinar tapado unos 5 minutos más. Si el agua se evapora, añadir un chorrito más que no se pegue.
  9. Cuando la manzana esté tierna, apagar el fuego y retirar.
  10. Servir tal cual o con un huevo poché por encima.

4/11 Espaguetis de remolacha con salteado de shiitake

Cocina y fotografía: Núria Roura

Cocina y fotografía: Núria Roura

Ingredientes

  • 2 remolachas cocidas sin piel (ya las venden así)
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 150 g de setas shiitake
  • 1 puñado de espinacas crudas
  • Sal marina sin refinar
  • Aceite de oliva virgen extra primera presión en frío
  • 1 c.c. de curry
  • 1 c.c. de pimienta negra
  • 1 c.c. de nuez moscada

Preparación

  • Cortar la cebolla bien pequeña. Reservar.
  • Calentar una sartén a fuego medio. Añadir el aceite de oliva y la cebolla. Bajar el fuego.
  • Incorporar la sal, la pimienta, la nuez moscada y el curry.
  • Dejar que se vaya dorando a fuego bajo.
  • Limpiar bien las setas y cortar en cuartos.
  • Incorporar a la sartén donde está la cebolla.
  • Una vez pasados 8-10 minutos, cerrar el fuego y reservar.
  • Espiralizar las remolachas.
  • Montar el plato final con una base de espinacas, añadir el salteado y, encima, la remolacha.
  • Esparcir un poco de curry por encima de la remolacha.
  • ¡A disfrutar!

5/11 Canelones de berenjena rellenos de calabaza, shiitake y nueces

Cocina y fotografía: Gina Estapé

Cocina y fotografía: Gina Estapé

Ingredientes (para 3-4 personas)

  • 3-4 berenjenas medianas
  • 1 calabaza violín mediana (unos 800g)
  • 300 g de setas shiitake
  • 200 g de nueces
  • Almendra molida
  • Aceite de oliva virgen
  • Pimienta negra
  • Sal marina
Para la bechamel:
  • 1 coliflor mediana
  • 1 cebolla mediana
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal marina
  • Nuez moscada
  • 3-4 c.s. de levadura nutricional (opcional)

Preparación

  1. Precalentar el horno a 180 ºC.
  2. Para la bechamel: en una olla, saltear la cebolla cortada en medias lunas durante unos 7 minutos. Lavar la coliflor, cortar en flores y colocar dentro de la olla. Agregar agua hasta cubrir la mitad de las verduras y una cucharadita pequeña de sal marina. Tapar y hervir durante 10 minutos. Finalmente, triturar el contenido de la olla junto con una cucharada de aceite de oliva virgen, nuez moscada al gusto y la levadura nutricional (opcional), hasta conseguir una crema fina y homogénea. Reservar.
  3. Lavar las berenjenas y cortar en láminas verticales bien finitas. Calentar una plancha con un poco de aceite de oliva virgen y hacer las berenjenas por ambos lados. Reservar.
  4. Pelar y cortar la calabaza en dados, y lavar y cortar las setas shiitake en tiras.
  5. Calentar una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen y saltear la calabaza y las setas con una pizca de sal marina durante 10-15 minutos, hasta que estén tiernas.
  6. En un procesador de alimentos, triturar las nueces hasta que queden reducidas a trocitos muy pequeños. Añadir la calabaza y los shiitakes y triturar a poca potencia hasta integrar todos los alimentos.
  7. Colocar 2 o 3 láminas de berenjena, en función del tamaño deseado de los canelones, sobre una estera de bambú (tipo sushi) superpuestas unas con otras de manera que formen una base.
  8. Agregar dos cucharadas de relleno en el extremo más cercano al cocinero y enrollar. Colocar el canelón en una bandeja de horno.
  9. Repetir el procedimiento hasta enrollar todos los canelones.
  10. Una vez todos los canelones estén en la bandeja de horno, verter la bechamel hasta cubrir, y añadir almendra molida por encima.
  11. Poner la bandeja en el horno para calentar los canelones y dorar un poco la almendra molida para que tenga un efecto de gratinado.

6/11 Boniato relleno de setas y kale con salsa de aguacate

Cocina y fotografía: Núria Roura

Cocina y fotografía: Núria Roura

Ingredientes (para 2 personas)

  • 2 boniatos
  • Un bol de rebozuelos
  • 8 manojos de kale
  • 2 dientes de ajo
  • 2 c.s. de piñones
  • 2 c.s. de levadura nutricional
  • 2 aguacates
  • 1 c.s. de paté de umeboshi
  • Aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío (AOVE)
  • Sal marina sin refinar

Preparación

  1. Calentar el horno a 250 ºC.
  2. Limpiar bien el boniato y pinchar por todas partes con un tenedor.
  3. Poner el boniato el horno con una bandeja cubierta con papel de horno. Dejar cocinar a unos 190 ºC aproximadamente entre 60 y 90 minutos.
  4. Mientras el boniato está en el horno, limpiar bien el resto de verduras y separar las hojas de kale del tronco. Guardar el tronco para añadirlo a los jugos verdes.
  5. Pelar el ajo y cortar en trocitos pequeños o usar un utensilio de cocina pensado para cortar y/o aplastar ajos.
  6. Saltear el ajo con un poco de aceite a fuego rápido, añadir las setas y un poco de sal. Saltear primero las setas porque sueltan mucha agua.
  7. Una vez se ha evaporado el agua de las setas, añadir la kale en la sartén. Poner un poco más de sal y saltear a fuego fuerte durante unos 7 minutos, al gusto.
  8. Agregar los piñones hacia el final, para que no se tuesten demasiado.
  9. Para hacer la salsa de aguacate, triturar dos aguacates con una cucharada de paté de umeboshi, sin añadir agua ni nada más.
  10. Emplatar de la siguiente forma: abrir un boniato por la mitad, aplastar un poco y “darle vida”, añadir una cucharada de levadura nutricional, rellenar con la mitad de verduras y finalmente poner un poco de salsa de aguacate por encima. Hacer lo mismo con el segundo boniato.
  11. Listo para disfrutar.
  12. Poner la salsa en la mesa y un poco más de levadura nutricional, por si se desea añadir más.

7/11 Seitán con setas de cardo y salsa de avellanas

Cocina: Montse Vallory / Fotografía: Pau Esculies

Cocina: Montse Vallory / Fotografía: Pau Esculies

Ingredientes (para 4 personas)

  • 1 paquete de seitán de espelta cortado en rebanadas
  • 4 setas de cardo troceadas
  • 2 puñados de guisantes tiernos
Salsa de avellanas y avena
  • ½ puerro en rodajas
  • 4 cucharadas de copos de avena finos o Suprem de Biocop
  • 1 vaso de agua
  • 4 cucharadas de avellanas tostadas
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 puñado de avellanas, tostadas y troceadas para adornar
  • Hierbas aromáticas frescas picadas: orégano, romero, perejil o cebollino

Preparación

  1. Poner los copos en remojo con agua hasta que los cubra.
  2. Saltear el puerro un par de minutos en un cazo con un poco de aceite y una pizca de sal. Cubrir el puerro con agua y dejar cocer tres minutos.
  3. Incorporar los copos remojados, un vaso de agua, salpimentar y llevar a ebullición. Dejar cocer cinco minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando.
  4. Apartar del fuego, incorporar las avellanas, la salsa de soja y triturar hasta obtener la textura deseada, añadiendo agua o leche de avena si quiere una salsa más líquida.
  5. Hervir los guisantes en un poco de agua hirviendo salada durante dos minutos.
  6. Saltear las setas en una sartén con aceite y un poco de sal, hasta que empiecen a dorarse.
  7. Dorar el seitán en una sartén con aceite.
  8. Emplatar el seitán con las setas y echar la salsa y los guisantes por encima. Echar las hierbas aromáticas y un poco de pimienta.

 

8/11 Níscalos salteados con piñones, ajo y perejil

Cocina: Gina Estapé

Cocina: Gina Estapé

Ingredientes

  • 150 g de níscalos
  • 1 c.s. de piñones
  • 1 diente de ajo
  • Perejil fresco
  • Sal marina
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación

  1. Lavar bien los níscalos y secar con papel de cocina.
  2. Cortar los níscalos por la mitad o en cuartos.
  3. Calentar una sartén con aceite de oliva virgen extra y saltear el ajo laminado durante 1 minuto.
  4. Agregar los níscalos y una pizca de sal, y saltear durante unos minutos hasta que las setas estén tiernas.
  5. Agregar el perejil picado y los piñones y saltear durante 1-2 minutos más.
  6. Servir.

9/11 Portobello rellenos de mijo, col rizada y tomates

Cocina: Montse Vallory / Fotografía: Pau Esculies

Cocina: Montse Vallory / Fotografía: Pau Esculies

Ingredientes (para 4 personas)

    • 8 champiñones Portobello grandes
    • 1 puñado de hoja de col pluma o kale, sin el troncho
    • 2 zanahorias en rodajas
    • 4 tomates secados al sol
    • 1 puñado de avellanas tostadas, peladas y picadas
    • Sésamo negro para adornar
    Para el mijo
    • 1 vaso (250 ml) de mijo
    • 3 vasos de agua
    • 2 cebollas medianas, en dados muy pequeños
    • ½ cucharadita de cúrcuma en polvo
    • Una pizca de pimienta negra y de nuez moscada recién molida
    • Sal marina fina y aceite de oliva virgen extra

Preparación

  1. Poner 2 cucharadas de aceite en una cazuela de fondo grueso y saltear la cebolla con una pizca de sal. Dejar cocer 10 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que empiece a dorarse.
  2. Tostar el mijo en una sartén sin aceite, removiendo, unos 3 minutos. No debe cambiar de color.
  3. Agregar a la cebolla, con la cúrcuma, la pimienta, 3 vasos de agua y 3 pizcas de sal. Remover, tapar y dejar hervir a fuego vivo. Cocer, tapado y a fuego suave, durante unos 20 minutos. Apartar del fuego, añadir un chorro de aceite y remover bien para ligar la masa. Dejar enfriar un poco y mezclar las avellanas.
  4. Saltear las zanahorias y el repollo al wok, con aceite y sal.
  5. Pincelar las setas con aceite de coco o de oliva y dorar en el horno caliente o en una sartén. Rellenar con el resto de ingredientes como se ve en la foto. Adornar con sésamo negro y una pizca de nuez moscada.

10/11 Sopa ramen vegana

Cocina y fotografía: Iosune Robles i Alberto Aragón

Cocina y fotografía: Iosune Robles i Alberto Aragón

Ingredientes

  • 140 g de tofu firme
  • 12 champiñones
  • 1 litro de caldo de verduras
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de cebolla en polvo
  • 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
  • 2 cucharadas de miso
  • 120 g de fideos chinos

Preparación

  1. Trocear el tofu y los champiñones y cocinar a la plancha (se puede agregar un chorrito de aceite, aunque no es necesario) hasta que se doren por ambos lados.
  2. Cocinar los fideos siguiendo las instrucciones del paquete.
  3. Verter en una olla el caldo de verduras, el ajo, la cebolla y el jengibre y cocinar durante unos 2 o 3 minutos o hasta que el caldo esté caliente. Retirar del fuego, añadir el miso y remover hasta que esté perfectamente integrado.
  4. Servir los fideos, el caldo, el tofu y los champiñones en cuencos individuales.

11/11 Pasta con salsa cremosa de calabaza y setas

Cocina y fotografía: Iosune Robles i Alberto Aragón

Cocina y fotografía: Iosune Robles i Alberto Aragón

Ingredientes

Para la salsa:
  • 150 g de calabaza cruda
  • 65 ml de leche vegetal sin endulzar (por ejemplo, de soja)
  • 2 cucharadas de levadura nutricional o levadura de cerveza
  • 1 cucharada de tahina o de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de vinagre de manzana o zumo de limón
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1/8 cucharadita de pimienta negra molida
Para la pasta:
  • 150 g de pasta (por ejemplo, de trigo sarraceno)
  • 300 g de setas troceadas
  • Perejil fresco picado al gusto

Preparación

  1. Trocear la calabaza en dados y cocinar al vapor durante unos 15 o 20 minutos o hasta que esté tierna. También se puede hervir.
  2. Cocinar pasta siguiendo las instrucciones del paquete. Escurrir, lavar y reservar.
  3. Poner las setas troceadas en una sartén. Se puede hacer con agua, pero también se puede añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Reservar.
  4. Cuando la calabaza esté lista, colocar en una batidora de vaso con el resto de ingredientes de la salsa y batir hasta que estén bien integrados. También puede utilizar una batidora de mano, aunque la textura no quedará tan fina.
  5. Verter la salsa en una olla o sartén y cocinar a fuego medio-alto hasta que esté caliente; añadir la pasta, remover y cocinar 1 o 2 minutos más.
  6. Servir la pasta con las setas salteadas por encima y con un poco de perejil fresco al gusto para decorar.
  7. La pasta se puede guardar en la nevera en un recipiente hermético durante 4 o 5 días.

Gina Estapé

Dietista, creadora del blog myhealthybitesblog.com y graduada en publicidad y relaciones públicas

Gina Estapé

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