A tasty love story

Hoy os presentamos a Josephine, nuestra bloguera danesa, que, después de más de tres años viajando, trabajando y haciendo voluntariado por todo el mundo, ha vuelto a Aarhus, su ciudad natal, para estudiar salud y alimentación holística en la universidad. Además trabaja en la cooperativa de agricultores, en el departamento creativo de desarrollo de recetas, y todavía le queda tiempo para alimentar el blog de cocina nórdica saludable Tasty Love Story.

Esta chica vital, cercana, muy alegre y con una mentalidad muy abierta nos transmite que en su blog se comparte la alimentación en todos los aspectos; y que para ella es básico sentir el amor de estar reunidos y compartir una buena comida alrededor de una mesa. Cree que para sabernos alimentar primero hay que tener un buen conocimiento del propio cuerpo: saberlo entender, escucharlo, sentirlo…

Nos recibe con un efusivo abrazo que rompe el hielo y nos hace sentir como en casa desde el primer momento. Durante el par de días que estamos con ella no paramos. Nos lleva al mercado de agricultores para descubrir las mejores paradas y las personas e historias que hay detrás; nos invita a cocinar y a comer en su casa, a pasear por uno de sus espacios naturales preferidos y nos hace muchas recomendaciones sorprendentes de la ciudad. ¿Nos acompañáis?

ELLA

Cuéntanos bien esto de estos tres años “libres” antes de empezar en la universidad.

Aquí en Escandinavia es normal tomarse un tiempo para decidir exactamente qué te gusta y qué quieres hacer antes de empezar la carrera. Yo, durante este tiempo, viajé una larga temporada por Sudamérica, en Costa Rica y Venezuela; y luego pasé varios meses en el sudeste asiático y en Australia con un grupo de gente de todo el mundo que viajábamos juntos y practicábamos yoga. Cuando volví, estuve trabajando en una escuela de niños con necesidades físicas y psíquicas especiales con la que, hoy, aún colaboro. Claro, después de todo este tiempo, tienes clarísimo a qué quieres dedicarte y te lanzas de cabeza.

Y tú, ¿por qué te decidiste por el mundo de la alimentación? 

Siempre me había interesado mucho la salud desde el punto de vista de tener un cuerpo saludable con el que te sientas bien. Siempre he hecho mucho deporte y cuando me independicé, con dieciocho años, empecé a cocinar de verdad y a preocuparme por la alimentación. Pero no fue hasta uno de estos viajes por Asia que me di cuenta de que la alimentación tenía un papel trascendental en la salud. Fue entonces cuando quise dedicarme a ello profesionalmente.
A partir de aquí empecé a experimentar para que fuera saludable aplicando creatividad. El hecho de desarrollar recetas es simplemente lo que sigue cuando ya estás enganchado. Lo que no me imaginaba es que podría ser tan inspirador para mí y para los otros.

¿De qué bases alimentarias partías? 

En casa siempre había comido bastante saludable, pero después de volver del Vietnam y, en general, del sudeste asiático y de ver el respeto que tienen por los animales fui vegetariana durante una larga temporada. Ha sido desde que he empezado a estudiar que me he relajado y lo he empezado a ver diferente.

¿En qué sentido? 

Mi educación ha sido muy global por experiencia propia y porque ahora estudio con gente de todo el mundo y aprendemos sobre diferentes culturas, tradiciones y opciones alimentarias. Pero también estudiamos la diferencia que es necesario que haya entre la actividad de cada persona, o las alternativas a los grandes problemas de la alimentación convencional de hoy día como los azúcares, el gluten, etc., lo que nos permite tener una visión mucho más amplia y completa. Me gusta porque no terminamos siendo profesionales de la salud hechos en un molde, sino que nos enseñan a ser críticos y a tener una opinión propia sobre cada aspecto de la salud, aunque haya referencias científicas en medio; cada persona es un mundo y nuestra intuición es lo primero.

COCINA

¿Cómo definirías la cocina que haces? 

Cocina ecológica, de temporada y con amor y pasión por la comida. Inspirada por todos mis viajes pero siempre con un toque nórdico personal.

Hemos visto que siempre cuentas una pequeña historieta o anécdota en cada receta.

Sí, esto es muy característico en mí; de aquí el nombre del blog. Siempre tengo una historia para contar: cómo me he sentido durante el día, una anécdota graciosa, un recuerdo de niñez… Pienso que es importante ver la persona que hay detrás del blog, hacerlo personal, íntimo y divertido para que todo el mundo que te sigue se sienta animado y, de alguna manera, vinculado a ti y, por lo tanto, a la receta, de forma que los acabas inspirando.

¿Cuál es el mensaje de tu blog? 

La joya de comer una dieta sana. Que realmente puedes comer lo que quieras: integral, vegetales, carne, soja o lácteos, pero si sabes que te sienta bien y de una manera que te encante, que lo ames. Defiendo una alimentación que da al cuerpo lo que necesita según la actividad que hayas hecho, el momento del año y las sensaciones que tengas. Además, creo que siempre debe haber un lugar para pequeñas golosinas de vez en cuando que nos hagan sentir bien.

Es decir, sin fanatismos. 

Exacto, no te tendría que asustar ningún tipo de comida, sobre todo si no te sienta mal. Sólo las intolerancias hay que tomárselas muy seriamente. El resto no creo que nos tengamos que poner límites, si no es porque lo elegimos porque nos hace sentir mejor. Por esto, mis recetas, a pesar de que la mayoría son vegetarianas, también llevan carne y pescado, para que todo el mundo encuentre su espacio. Para mí, lo primero es sentirme bien, y para que esto sea así me tengo que sentir bien con lo que como y con mi cuerpo.

Si nos pusiéramos ahora, ¿qué es básico saber? 

Para empezar, alimentos ecológicos y completos, es decir sin químicos, sin refinar, ni procesar. Pero también, e igualmente importante, que sean locales. Si tengo manzanas ecológicas de Francia o manzanas que son de mi pueblo que no son eco, pero sé quién las produce, preferiré las de proximidad, porque creo que hay mucho más que las etiquetas de ecológico; el origen del producto y la persona que está detrás es, de hecho, un aspecto vital si queremos ser coherentes con lo que comemos.

¿Y con respecto a los alimentos? 

Muchos vegetales y de todos los colores; esto es lo que te asegurará que no te falte de nada y te equilibrará la dieta. Cereales integrales y buenas grasas de los aceites vegetales y de los lácteos. Todo esto mantendrá tu cuerpo, te saciará y te dará energía lentamente durante el día. Y, entonces, proteínas del origen que creas más adecuado tanto desde el punto de vista de salud como social y humano. En mi caso, creo que es correcto comer carne y pescado, pero es esencial que los animales hayan tenido una buena vida. Cuando consumo siempre tiene que ser carne y huevos ecológicos y pescado salvaje pescado en condiciones buenas y legales.

Con este tema volvemos a ver que no sólo está la comida, sino que también estás tú, la relación que estableces con la comida y las decisiones que tomas. Por eso hay tanta gente extremista, porque hay un componente psicológico y ético en la comida que no podemos obviar. Y hay que respetar totalmente las decisiones de los otros, porque todos somos diferentes.

Y para personalizar el tipo de alimentación, ¿qué tendríamos que hacer?

Sentir el cuerpo, escuchar las sensaciones físicas, psíquicas y emocionales cada vez que hacemos algún cambio. Si he tomado un vaso de leche y no me encuentro bien, o he comido pastel y me noto hinchada, pues debe ser que no es bueno para mí. Simplemente escuchar las sensaciones del cuerpo. Pero insisto que lo primero es una base sólida de conocimiento, porque si haces una dieta basada en comida procesada (de supermercado), fast food, etc., evidentemente que no notarás como te afecta un vaso de leche o un pastel.

¿Nos puedes dar un ejercicio para empezar? 

Yo, por ejemplo, a mis pacientes, cuando empezamos una dieta saludable básica, les doy varias alternativas o posibilidades. Es decir, cinco desayunos diferentes, para, luego, analizar cómo se han sentido. Es una cosa que podéis probar, pero sobre todo sin prisa; pensad que será una batalla que no se termina y que nos hace aprender durante el resto de la vida; así que con calma.

¿Una lucha de por vida? 

Evidentemente. Además, no tenemos que olvidar que somos humanos; si nos ponen un pastel delante, la mayoría nos lo comeremos a pesar de saber que nos sienta mal, y es normal. Y si estamos en una fiesta y hay mucha comida, probablemente comeremos más de la cuenta, y esto también es normal. Tenemos que aprender a vivir con estos pequeños retos, con los cuales probablemente todo el mundo batalla. Sobre todo hay que reconocerlo y no sentirse culpable, pero después ser coherente contigo mismo en el día a día.

¿Qué piensas de las dietas? 

Estoy radicalmente en contra. Hoy en día es increíble el bombardeo constante que tenemos de todo tipo de dietas diferentes y estudios científicos nuevos. Creo que es básico parar, cerrar los ojos y taparnos las orejas y ser fieles a lo que creemos, porque si estamos perdidos y no tenemos clara nuestra dirección, empezaremos a poner normas nuevas sin sentido a la dieta y perderemos el norte con lo que realmente creemos interiormente y nos sienta bien. Es un problema muy actual: todo el mundo está súper preocupado y obsesionado con una vida sana, pero perdido sin un criterio propio.

¿Qué ingredientes tienes siempre en la cocina? 

Limón, ¡siempre! Pongo tanto a los platos salados como dulces, y puedo conseguir ecológicos todo el año, y además son bastante económicos. Para los postres siempre tengo vainilla. ¡Me encanta!. Y luego siempre tengo algún lácteo, sobre todo queso de cabra, porque con muy poco obtienes un sabor muy intenso.

Hemos visto que también usas muchos alimentos de la naturaleza. ¿Cuáles? 

¡Los alimentos nórdicos son una pasada! Uso setas, frutas y frutos del bosque, flores, diferentes tipos de cebollas silvestres, ruibarbo… No puedes encontrar en todas partes pero hay granjas a las cuales puedes ir, coger y después pagarlo. También lo hacemos con las peras y las manzanas. Ahora mismo, el bosque está lleno de flores de wildramps, que huelen un poco a cebolla. Es buenísima para cocinar; la pongo en pestos o todo tipo de salsas. Y ahora, entre junio y julio, [la entrevista fue en julio] tenemos tanta cómo queramos.

ESTILO DE VIDA

¿Qué consideras que es un estilo de vida saludable? 

Escuchar el cuerpo, hacer actividad física, la que más te guste y practicarla con regularidad. También mantener un buen estado mental, porque ser feliz con quién eres y lo que haces te traerá muy buena salud.

Es muy importante, pues, la parte psicológica y emocional. 

¡Mucho! En mi carrera hemos tenido una gran parte de psicología y sociología justamente para tratar este vertiente tan importante. Todos somos personas diferentes, con emociones, sensaciones y sentimientos completamente diferentes y que cambian a lo largo de la vida, y esto está totalmente conectado con el cuerpo. La salud siempre se tiene que mirar desde un punto de vista holístico. Creo que si todo el mundo fuera más feliz, tendríamos muchos menos problemas de salud. Fijaos que, cuando estamos felices y realizados, tomamos buenas decisiones y esto nos trae salud. Si estamos infelices, no queremos ir a correr ni comer verdura, sólo golosinas, y ya vemos que falla algo…

¿Qué son los food clubs en los que participas? 

Son encuentros gastronómicos periódicos entre amigos o familia para charlar, reír y pasarlo bien alrededor de la comida.

¿Y cómo funcionan? 

Yo tengo unos cuantos; con algunos nos encontramos una vez al mes, y con otros, una vez a la semana. La gracia es que es una forma diferente de quedar que no sea en un bar o restaurante del centro. Es más íntimo. Y lo mejor es que cada vez cocina alguien diferente y vamos a su casa, de forma que va cambiando tanto el espacio como la comida. Y, claro, para impresionarnos acabamos preparando cosas deliciosas. Tampoco muy complicadas porque todo el mundo estudia o trabaja, pero como te toca una vez cada tanto no es mucho trabajo.

Qué tradición más bonita. 

Pues sí. Es una forma muy íntima de tener relaciones sociales que, a la vez, se dan alrededor de la comida. Así puedes compartir visiones e intereses. Comemos, bebemos, charlamos, compartimos y, en definitiva, ¡disfrutamos de la vida en grupo!

¿Y en cuáles participas? 

Tengo uno con mis padres y sus amigos, que tienen hijos de mi edad. Nos reunimos una vez al mes y se preparan platos realmente deliciosos. Nos pegamos unas buenas risas. Luego tengo uno con mis amigas del bachillerato, que creamos para no distanciarnos y que funciona fantásticamente. Nos reunimos una vez por semana. Y luego también tengo uno de postres. Este es con chicas del trabajo y también es una vez al mes. Tomamos té y pastel y nos lo pasamos de maravilla.

¿Cómo es un día contigo con respecto a horarios y alimentación? 

Me levanto hacia las siete y tomo un smoothie, voy a correr y luego me pongo a trabajar; hacia las once desayuno, que es una comida muy importante para mí. Tiene que ser muy nutritiva y energética, pero sin excesos. Cereales integrales, fruta y algo que me sacie. Siempre debe haber algo diferente cada día, dependiendo del humor. Esto es genial: relacionar lo que como con la actitud con la que empiezo el día es básico para mí. Evito todo lo que lleva azúcar refinado, sobre todo porque creo que es una muy mala fuente de energía. Entonces salgo a comprar y hacia la una hago una comida ligera. Un menú muy típico mío sería un buen plato de verduras variadas, con un puñado de cereal completo y un huevo poché encima. Me encantan las verduras, las frutas; como muchísimas cada día. Pero también los productos lácteos, puesto que en Escandinavia tenemos de muy buena calidad. A las cuatro pico algo, tipo una fruta, y ceno hacia las siete. A pesar de que, luego, hacia las diez tomo algo más, como un yogur o un trocito de pastel de los míos. Creo que es bueno siempre tener algo para comer que te haga sentir bien. El día termina mejor si me puedo tomar un té y un pedazo de uno de mis pasteles saludables. Yo creo que acabas el día mucho más feliz.

¿Haces deporte? 

Simplemente para mantenerme en forma, no para muscular ni para competir. En mi caso esto quiere decir ir a correr tres o cuatro veces por semana entre unos ocho y diez kilómetros y, luego, un par de días de gimnasio, en los que caliento un poco y hago una hora de ejercicio fuerte. Aparte de esto, voy a todas partes en bici; cada día suelo hacer unos veinte kilómetros tranquilamente. Principalmente es porque, a mi edad, nadie se puede permitir un coche y todo el mundo va en bici a todas partes, incluso a los pueblos vecinos. La verdad es que aquí es muy fácil y natural, a mí me parece fantástico.

Nos hemos dado cuenta de que es bastante común en Dinamarca, ¿no?

Lo empieza a ser; sobre todo lo puedo ver entre mis amigos. Yo soy una de las que hace más deporte porque tengo tiempo, pero también porque lo priorizo. Ahora llevo cuatro o cinco años haciéndolo. Además, nos inspiramos los unos a los otros, porque si vas andando y veces tanta gente que corre, dices: ¡Yo también quiero correr!

CULTURA DANESA

¿Qué es la cultura de alimentación danesa? 

Solía ser mucha carne, patatas y salsas espesas; en general comida muy pesada. Pero en los últimos años ha ido cambiando cuando el país se ha abierto al resto del mundo y se ha dejado inspirar. La nueva cocina danesa y escandinava, en general, se basa mucho en los ingredientes que tenemos exclusivamente aquí, como el rugbrød, todos los pescados nórdicos, las hierbas locales, los frutos del bosque, los vegetales, las manzanas y peras de aquí; las sidras y vinagres que se extraen de ellas. Y en los sabores fuertes de los pickles –fermentados– de pepino, remolacha o cualquier vegetal para poder comerlos en invierno; o los salteados de carne o pescado para conservarlos. Además, en lugar de usar miel o azúcares, nos gusta mucho aprovechar el dulce de las frutas con jarabes naturales. Se trata de sacar el máximo partido de todos estos alimentos autóctonos, de recuperar esta herencia rústica. La comida nórdica es muy rústica en el sentido más positivo del término.

¿Qué es rugbrød? 

Es un elemento clave aquí. Es este pan tan oscuro que comemos, hecho con muchas semillas y fruta seca. Pero también es un plato muy típico de aquí. Cuando decimos rugbrød a menudo nos referimos a un plato con rebanadas muy finas de este pan con ensalada, huevos, cortes finos de jamón ahumado y otros ingredientes al gusto. Esto, aquí, es tan común como un bocadillo en cualquier otro lugar; muchos daneses se lo hacen para comer. Es una pasada, ¡lo tenéis que probar!

¿Cómo está la cultura ecológica en Dinamarca? 

Crece cada vez más. Hace poco veía que es el país del mundo en el que más producto ecológico se compra por habitante. Que seamos un país pequeño y rico supongo que ayuda. A pesar de que es muy caro, la gente se lo puede permitir, pero continúa siendo demasiado caro. Todas las empresas grandes, los restaurantes, todo el mundo se está poniendo las pilas. Ahora puedes tener cualquier cosa eco; hace diez años sólo zanahorias y copos de avena. Por ejemplo, hay tanta leche ecológica que, en muchos supermercados, la leche de marca blanca es ecológica. El movimiento se ha vuelto gigante.

Hemos visto que todos los restaurantes tienen colgados sellos con caras sonrientes. ¿Qué son y cómo funcionan? 

Son sellos gubernamentales y hay de dos tipos. Primero, el sello de producto ecológico, que es una corona real de color rojo con dos semicírculos alrededor; este es para los productos. Además, hay el sello que decís, que es una pequeña cara de color verde, que es el de calidad de restauración. Éste está pegado en todas las puertas de los restaurantes con una hoja llena de datos sobre el restaurante para que, ya desde fuera, el cliente lo pueda evaluar. La cara puede ser desde enfadada hasta muy contenta, pasando por una de inexpresiva y una de semicontenta. Con este código tan intuitivo, sabremos si el restaurante usa un 10-30%, un 30-60%, un 60-90% o más de un 90% de producto ecológico y de proximidad. Por lo tanto, merece la pena echar un vistazo antes de entrar donde sea.

¿Qué medidas más tenéis en Dinamarca? 

Hace relativamente poco hemos aprobado un impuesto para las grasas y los azúcares equivalente al del alcohol y el tabaco, que ya hace tiempo que tenemos. A pesar de que discrepo en algunos aspectos, en general creo que hace que la gente sea mucho más consciente de lo que come. A pesar de que todavía falta mucho camino por recorrer.

¿Qué cambiarías? 

Primero poner al mismo precio la comida ecológica y la convencional. Que no hubiera diferencias. Porque a veces es simplemente ridículo lo que pueden llegar a costar según qué verduras ecológicas. La gente lo puede pagar, pero el precio es demasiado desproporcionado comparado con la comida convencional. Si por mí fuera, también ralentizaría la producción para evitar el derroche y hacer productos de más calidad.

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Pau Sabater y Clara Balmaña