¿Aceite de oliva o aceite de oliva virgen o aceite de oliva extra virgen? ¿Cuál es mejor? ¿Cuál debemos elegir según las comidas? Y los aceites de semillas, como el de girasol o el de lino y el de sésamo, ¿cuando los podemos utilizar? ¿Qué datos debemos valorar a la hora de comprar uno? Os aclaramos todas las dudas para saber al dedillo qué aceite consumimos.

Lo tenemos tan a mano, que a menudo no sabemos nada sobre él. Vamos a la tienda a comprar, y vemos que en la etiqueta dice “aceite de oliva” sin más. ¿Sabemos qué tipo de aceite es? “Si solo dice “aceite de oliva”, es que es una mezcla de aceites, compuesta por aproximadamente un 90% de aceite de oliva refinado y cerca de un 10% de aceite de oliva virgen”, cuenta la diplomada en Dietética y máster en Nutrición y Metabolismo por la Universidad de Barcelona Lucía Redondo, que se ha especializado en el estudio de los aceites en The Rowett Institute of Nutrition and Health, University of Aberdeen (Escocia).

Aceitunas de la Finca Les Teixeres. Oleum Flumen

Más datos: si optamos por un aceite de oliva virgen ecológico, debemos saber que el proceso de elaboración ha sido el mismo que el del aceite convencional, ya que la diferencia principal –que es mucha– recae en el cultivo de los olivos, sin pesticidas en el caso del ecológico, que no traspasarán, por supuesto, al aceite.

“Lo que realmente es importante a la hora de adquirir un aceite es que nos fijemos que en la etiqueta asegure que está hecho con extracción en frío o bien primera presión en frío”. Es decir, que han prensado las aceitunas en frío, que no se ha aplicado calor de más de 27º, porque es entonces cuando el aceite empieza a perder sus propiedades. “Los elaboradores someten los aceites a más de 27º para producir más, por eso es habitual que los prensados en frío sean más caros”.

El aceite, a temperaturas altas, se oxida. Concretamente, “se generan compuestos oxidados de las grasas del aceite, que son tóxicos para el organismo; incluso podrían dañar células y tejidos”, dice Redondo.

Ahora bien, es evidente que utilizamos poco aceite, pero si compramos aceite que no sea de primera presión y lo utilizamos para freír, entonces sí que “se convierte en un problema real”. Otra historia sería que, aquel aceite lo utilizáramos crudo, para ensaladas, por ejemplo.

Olivos ecológicos de la Finca Les Teixeres. Oleum Flumen

Como normas de consumo para cocinar, Martí Terés, de Óleum Flumen, con certificación ecológica en su finca, Les Teixeres, recuerda que, en la sartén, no se debe dejar humear nunca el aceite, porque quiere decir que se está quemando. Tampoco debemos dejar la comida en la sartén cuando el aceite está frío, porque entonces lo absorbe. Así que, a la hora de cocinar, el aceite debe estar caliente, en un punto medio, ni frío ni quemando.

Mientras tanto, Redondo recuerda que, a la hora de utilizarlo, siempre se debe pensar si es para comer frío o caliente. “Si la comida es cruda, podemos optar por un aceite de oliva virgen o extra virgen y también por uno de girasol, de semillas, como sésamo o lino”. En este sentido, los hermanos Francesc y Toni de la Rosa Torelló cuentan que acaban de comercializar su aceite de oliva extra virgen, de primera presión, de aceitunas arbequinas y zapateras, que va bien tanto en frío como cocinado. “Es un aceite que siempre habíamos hecho para uso interno, pero el año pasado lo comercializamos por primera vez, porque estamos seguros de su calidad y de que es muy saludable“, dicen los hermanos.

En cambio, si utilizamos el aceite en caliente, siempre debemos optar por uno virgen o extravirgen con extracción en frío o presión en frío. “Y, por supuesto, no utilizar el de girasol, a pesar de la tradición que hay de utilizarlo para cocinar, porque es un aceite, como también los otros de semillas, que se oxida muy rápidamente con el calor”.

Por otro lado, Lucía Redondo recuerda las clasificaciones habituales de los aceites, que son extravirgen y virgen, según los grados de acidez. El extravirgen tiene un grado de acidez de menos de 0,8; y el virgen, igual o mayor que 2. La acidez es un método de valoración indirecta de la calidad de aceite, que valora la cantidad de ácidos grasos libres que contiene. “La nueva normativa permite no indicarlo; por eso ahora hay muchas etiquetas que ya no dicen nada; y si lo hacen, también deben informar sobre el índice de peróxidos, que es el dato más fiable. “Sin embargo, como la población no sabe qué es el índice de peróxidos, que es un dato que indica la oxidación más real del aceite, se opta por no poner nada”.

Por consiguiente, repite Redondo, lo más importante a la hora de adquirir una botella de aceite de oliva es buscar la información “primera presión en frío o extracción en frío”. Y después, o a la vez, también la de la certificación ecológica.

Aceites de lino y aceites de sésamo

Son aceites de semillas, que siempre se deben utilizar en crudo, con ácidos grasos esenciales, que debemos consumir necesariamente porque el organismo no los fabrica de forma natural. “Debemos pensar que el aceite de oliva contiene omega-9, que es un tipo de grasa no esencial”.

El aceite de lino contiene omega-3, mientras que el de sésamo, omega-6. “A lo largo del día, podemos combinarlos en diferentes platos, pero también nos debemos fijar que sean vírgenes”. Ambos van bien para la piel, para prevenir enfermedades cardiovasculares y sobre todo para obtener los ácidos grasos esenciales que necesitamos para un buen funcionamiento del organismo. “El aceite de lino hay que guardarlo en la nevera, porque se puede oxidar con facilidad una vez abierto; por eso la botella siempre es de un cristal más opaco”.

La Finestra Sul Cielo distribuye aceite de sésamo y de lino. El primero “está elaborado con semillas de sésamo ecológicas y está certificado como orgánico”, dice Miguel Ángel Montesinos, propietario. Además, “es muy rico en vitaminas y permite obtener la cantidad de ácidos grasos esenciales que el organismo necesita”. Por otro lado, “el aceite de lino de Finestra Sul Cielo está elaborado con semillas de lino de cultivo ecológico y prensado en frío”. Es una fuente vegetal muy rica en ácidos grasos omega-3.

Trinitat Gilbert

Periodista

  @trinigilbert