Tres cremas

Para la crema roja

• 575 g de remolacha cocida
• 250 g de agua de su cocción
• 1/2 g de tomillo
• 1/4 g de curry Sherwood azul
• 10 g de tamari
• 5 g de vinagre de ume
• 15 g de vinagre blanco de arroz
• 1 g de xantana
• 40 g de aceite de girasol
• 300 g de hielo pilé

Para la crema amarilla

• 35 g de aceite de girasol
• 250 g de cebolla en trozos de 1 cm.
• 350 g de zanahoria cortada en mirepoix
• 750 g de calabaza Butternut (violín) cortada en mirepoix
• 1/2 g de hinojo
• 1 hoja de laurel
• 1 g de comino molido
• 8 g de sal
• 50 g de zumo de limón
• 200 g de agua
• 1 g de xantana que no pique ni sea amarga
• 350 g de hielo pilé

Para la crema verde

• 450 g de acelga verde
• 650 g de espinacas
• 1 g de nuez moscada rallada
• 1 g de ralladura fresca de limón
• 5 g de sal
• 1 g de xantana
• 60 g de aceite de oliva que no sea picante ni amargo
• 250 g de hielo pilé

Para la crema roja

1. Poner todos los ingredientes en el tazón de la Thermomix.
2. Triturar 3 segundos al número 8.
3. Colar con el chino y por la estameña.
4. Pasar por la manga sin filtro y reservar frío.

Para la crema amarilla

1. Calentar el aceite en la olla a presión. Dorar la cebolla.
2. Añadir la zanahoria y la calabaza. Rehogar.
3. Agregar el hinojo, el laurel, el comino y la sal. Rehogar.
4. Desgrasar con el zumo del limón. Evaporar.
5. Mojar con el agua. Cerrar la olla a presión. Cocinar 12 minutos y esperar 10 antes de abrir la olla.
6. Retirar la hoja de laurel. Pasar al bol de la Thermomix con el resto de ingredientes.
7. Triturar 3 minutos al número 8. Rectificar.
8. Colar por el chino y por la estameña.
9. Pasar por la manga sin filtro y reservar frío.

Para la crema verde

1. Hervir 8 l de agua con 120 g de sal gris. Poner las acelgas. Cocer 5 minutos tapado a fuego vivo tapado. Agregar las espinacas. Cocinar 3 minutos más en las mismas condiciones.
2. Escurrir con araña. Pasar por agua con cubitos de hielos hasta que la crema se enfríe totalmente.
3. Escurrir de nuevo.
4. Pasar al bol de la Thermomix, con el resto de ingredientes.
5. Triturar 3 min al número 8. Rectificar. Colar por el chino y por la estameña.
6. Pasar por la manga sin filtro y reservar frío.

Para el servicio

1. Acercar las tres cremas por orden de elaboración con la ayuda de unos moldes redondos.
2. Servir a temperatura ambiente.