Ternera melosa con chips de aguaturmas

Para la ternera

• Calentar el aceite en una olla a presión. Dorar las carrilladas por todas sus caras. Decantarlas y, con la misma grasa de las carrilladas, dorar primero la cebolla.
• Agregar el champiñón, los ajos y los ceps. Dorar.
• Agregar el laurel, el tomillo y la ajedrea. Rehogar.
• Desengrasar con el zumo de limón. Evaporar.
• Mojar con el caldo y salar. Cerrar la olla a presión y cocinar durante 55 minutos.
• Decantar las carrilladas con cuidado. Enfriarlas. Cuadricularlas y partir en dos partes.
• Pasar todo el conjunto −excepto la hoja de laurel− al cuenco de la Thermomix.
• Triturar 4 segundos en el número 7.
• Pasar por el colador chino y rectificar de sal.

Para las chips

• 400 g de aguaturmas con piel, limpias, cortadas finas para hacer chips
• Aceite de girasol para freír
• Freír las chips con el aceite a 160º, hasta que queden doradas. Escurrirlas.
• Mantener en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco.

Para la ternera

1. 60 g de aceite de girasol de primera presión en frío
2. 60 4 carrilladas de ternera limpias
3. 60 300 g de cebolla de un centímetro
4. 60 300 g de champiñón emincé
5. 60 6 dientes de ajo pelados, sin germen, aplastados
6. 60 20 g de setas secas (ceps) sin rehidratar
7. 60 1 hoja de laurel
8. 60 1 g de tomillo
9. 60 1 g de ajedrea
10. 60 40 g de zumo de limón
11. 60 600 g de caldo de verduras
12. 60 8 g de sal

Para las chips

1. Calentar la salsa.
2. Engrasar una sartén antiadherente con aceite de girasol.
3. Calentar y dorar una cara de cada trozo de carne, a fuego lento y tapado.
4. Poner 2 o 3 cucharadas soperas de salsa caliente en los platos de servicio precalentados.
5. Colocar la carne entre el plato y la salsa con la cara dorada hacia arriba.
6. Terminar la composición con las chips naturales.
7. Servir caliente.