Tartar de apio con esferificaciones de oliva

Para el tartar

• 250 g de apio
• 1 chalota
• 1 anchoa
• 2 hojas de menta
• 1/2 hoja de sisho
• 1,5 g de cilantro
• 4 g de salsa Perrins
• 1 g de tabasco
• 8 g de mostaza
• 2,5 g de sal
• 0,1 g de pimienta
• 6 g de alcaparras
• 25 g de mayonesa
• aceite de oliva

Para las esferificaciones de oliva

• 50 g de olivas sin hueso
• 60 g de agua de las aceitunas
• 1 g de gluconolactato
• 25 g de zanahoria licuada
• 1 g de xantana
• 1,5 l de agua mineral
• 7,5 g de alginato
• 50 g de aceite de girasol

Para las migas crujientes

• 25 g de pan seco
• 50 g de aceite de oliva
• 1/4 cabeza de ajos
• romero
• tomillo

Para la mayonesa Sriracha:

• 15 gr de mayonesa
• 2,5 g de sriracha

Para el tartar

1. Pelar el apio y cortar en cubos 2,5 x 2,5 cm. Escaldar en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Enfriar rápidamente en un baño de agua con hielo. Dejar enfriar y escurrir rápidamente para evitar que absorba agua. Picar el apio con ayuda de una picadora de carne. Reservar.
2. Picar lo más fino posible la chalota, la anchoa, la menta, el sisho, el cilantro y las alcaparras. Agregar al apio y mezclar.
3. - Añadir la salsa Perrins, tabasco, sal, pimienta, mayonesa y aceite de oliva. Reservar en frío.

Para las esferificaciones

1. Preparar la crema de olivas triturando en la Thermomix los 50 g de olivas sin hueso con 60 g de su agua y 1 g de gluconolactato.
2. Colar la crema con un colador fino con la ayuda de una cuchara.
3. Añadir 25 g de zanahoria licuada y 1 g de xantana. Mezclar con túrmix. Reservar en frío.
4. Preparar el baño de alginato, mezclando 1,5 litros de agua mineral y 7,5 g de alginato. Dejar reposar 15 minutos.
5. Hacer esferificaciones de crema de oliva en el baño de alginato, lavar con agua fría y reservar en aceite de girasol.

Para las migas

1. Confitar la cabeza de ajos partida por la mitad, junto al romero, el tomillo y el aceite de oliva. Enfriar y colar.
2. Para preparar las migas, cortar a cuchillo y dorar con el aceite de oliva aromatizado.

Para la mayonesa de Sriracha

1. Mezclar la mayonesa y la salsa. Reservar en un biberón.