Salmón crujiente con paté de remolacha y ensalada de rúcula e higos

Para el salmón crujiente

• 400 g de salmón fresco
• 150 g de almendras crudas
• 1 huevo
• Sal marina sin refinar
• Pimienta negra recién molida

Para el paté de remolacha, macadamia y ajo negro

• 250 g de remolacha cocida
• 100 g de nueces de macadamia
• 3-4 dientes de ajo negro
• 50 g de AOVE
• Cilantro para decorar

Para la ensalada de rúcula

• 100 g de rúcula
• 3-4 higos
• 1 puñado de pistachos
• 1 c.p. de miel
• 4 c.s. de AOVE
• 1 c.s. de vinagre de Módena
• Sal marina sin refinar

1. Precalentar el horno a 180 ºC.
2. Salpimentar los filetes de salmón y reservar.
3. Mientras tanto, con una batidora o procesadora de alimentos picar las almendras crudas y dejar algunos trozos un poco más grandes (quedan deliciosos una vez tostados). Añadir una pizca de sal y pimienta a la almendra ya picada. Poner sobre una bandeja o plato llano para rebozar cómodamente el salmón.
4. Para rebozar el salmón, primero pasar los filetes por huevo batido y seguidamente por la almendra picada.
5. Poner los filetes de salmón sobre una bandeja de horno y hornear durante 20 minutos aproximadamente o hasta que la almendra esté ligeramente tostada.
6. Mientras se hornea el salmón, preparar el paté de remolacha. Para ello hay que tener remolacha previamente cocida u horneada. Para preparar el paté, solo hay que triturar todos los ingredientes: la remolacha troceada, las nueces de macadamia, el ajo negro, aceite de oliva virgen extra y sal. Triturar todo hasta que quede una textura homogénea.
7. Preparar también una ensalada para acompañar el salmón. Para la vinagreta, picar los pistachos de manera gruesa, añadir el aceite de oliva, el vinagre, la miel, una pizca de sal y mezclar todo bien. Cortar los higos en cuartos y servir sobre la rúcula; regar todo con la vinagreta de pistachos.
8. Una vez el salmón está listo, servir sobre una base de paté de remolacha y acompañar con la ensalada de rúcula e higos.