Mijo cremoso con lentejas, hortalizas y shiitake

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 300 g de boniato pelado
• 300 g de coliflor (parte blanca, sin el tronco)
• 500 ml de agua
• 1/2 taza de mijo
• 1/2 taza de lentejas rojas partidas
• 1 cucharadita de sal
• 5 o 6 setas shiitake (unos 100 g)
• 1 taza de leche de almendras sin endulzar
• 1/2 cucharadita de curry en polvo

Para servir

• Hojas verdes (rúcula o canónigos)
• Aguacate
• Pipas de calabaza
• Cilantro fresco
• Semillas de granada
• Aceite de oliva virgen extra crudo

1. Echar las 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una olla, calentar y añadir la cebolla bien picada.
2. Cuando esté translúcida, echar los ajos prensados, remover, esperar unos segundos y echar el boniato cortado en cubitos y la coliflor también cortada en trocitos. Remover bien.
3. Echar el agua ya caliente, la sal y también las lentejas y mijo lavados y escurridos. Remover bien. Dejar cocer a fuego bajo-medio hasta que todo esté prácticamente cocido.
4. Añadir las setas shiitake, limpias y laminadas, la leche de almendras y el curry, remover y acabar de cocer unos minutos más.
5. Rectificar de sal y tapar para que acabe de hacerse con el calor. Si falta algo de cocción, añadir algo más de líquido y continuar a fuego bajo unos minutos más; también se puede añadir algo más de curry si se desea.
6. Añadir las guarniciones a la hora de servir y un poquito de aceite de oliva virgen extra por encima.