Elaboración

1. Precalentar el horno a 150 ºC.
2. En un bol, aplastar el plátano con la ayuda de un tenedor hasta que quede una masa lo más homogénea posible.
3. Añadir el vinagre de manzana, el huevo, el aceite de coco deshecho al baño María y mezclar bien.
4. Pelar las zanahorias y rallar bien finas. Añadir a la mezcla.
5. Con un procesador de alimentos, triturar el coco rallado hasta obtener harina.
6. En otro bol, mezclar los ingredientes secos: el coco rallado triturado, el bicarbonato, la canela, la nuez moscada y la sal marina.
7. Agregar poco a poco los ingredientes secos a los ingredientes húmedos mientras se mezcla bien para que se integren todos los ingredientes. La mezcla debe ser consistente; si queda un poco líquida se puede añadir un poco más de coco rallado triturado hasta conseguir que espese un poco más.
8. Añadir las nueces troceadas y las pasas.
9. Verter la masa en moldes individuales de magdalenas (llenar hasta arriba) y hornear durante unos 35 minutos.
10. Retirar del horno y dejar enfriar