Hamburguesas vegetales con emulsión de setas

Para las hamburguesas

• 60 g de aceite de girasol ppf
• 400 g de cebolla, piel de calabacín, zanahoria, ajo y apio picados
• 30 g de aceite de girasol ppf
• 15 g de miso
• 20 g de tamari
• 150 g de quinoa
• 200 g de pulpa de lenteja
• 40 g de perejil
• 100 g de alga hiziki
• Un pellizco de tomillo
• 20 g de sésamo tostado
• Copos de alga nori

Para la salsa

• 60 g de aceite de girasol ppf
• 100 g de cebolla
• 200 g de champiñones
• 100 g de shiitakes
• 2 granos de ajo
• 1 hoja de laurel
• Un pellizco de tomillo
• Un pellizco de nuez moscada
• 4 g de sal gris
• 30 g de zumo de limón
• 300 g de caldo de verduras o agua

1. Calentar el aceite.
2. Sofreír la cebolla, el calabacín, la zanahoria, el ajo y el apio picados.
3. Mezclar el aceite con el miso y el tamari.
4. Juntar estos dos preparados con la quinoa cocida, la lenteja cocida pasada por pasapuré y el perejil: poco y recién picado, el alga hiziki cocida y troceada, el tomillo y el sésamo.
5. Remover.
6. Formar 6 hamburguesas con la ayuda de moldes de 8 cm de diámetro.
7. Reservar.

Para la salsa

1. Calentar el aceite.
2. Sofreír la cebolla picada.
3. Añadir los champiñones picados, los shiitakes picados, los granos de ajo pelados, a mitades, sin el corazón, chafados, el laurel, el tomillo, la nuez moscada rallada y la sal gris.
4. Sofreír.
5. Desglasar con el zumo del limón.
6. Evaporar.
7. Mojar con el caldo de verduras o agua.
8. Cocer 20' tapado, a fuego lento, después del hervor.
9. Retirar la hoja de laurel.
10. Triturar mucho.
11. Rectificar.
12. Pasar por un colador chino fino.

A la hora de emplatar

1. Calentar 20 g de aceite de girasol ppf.
2. Saltear las hamburguesas para calentarlas y dorar bien por ambas caras.
3. Espolvorear la cara superior con copos de alga nori.
4. Emplatar sobre un lecho de salsa previamente calentada.