Elaboración

1. Para cocinar las judías mungo, poner en remojo solo 2-3 horas antes de cocer, pues se ablandan más rápidamente. Lavar, escurrir bien y poner en una olla con agua fría.
2. Poner la olla a fuego fuerte y dejar hervir un par de minutos, bajar el fuego y dejar cocer unos 20 minutos. Escurrir bien y dejar enfriar ligeramente.
3. Saltear la cebolla en una sartén a fuego medio-bajo con un poco de aceite de oliva, hasta que esté traslúcida, unos 5 minutos.
4. Agregar el champiñón laminado y cocinar durante 5-10 minutos. Agregar la kale y dejar que se saltee y esté tierna.
5. Colocar las semillas de girasol en un procesador de alimentos y triturar hasta que tengan la textura de pan rallado.
6. Añadir la mezcla de champiñones con el resto de los ingredientes, sazonar y procesar hasta que estén mezclados, pero no demasiado triturados.
7. Usar las manos para dividir la masa en 8 porciones o en 4, según el tamaño deseado.
8. Colocar en una bandeja de horno forrada con papel de horno y hornear a 180 °C durante 15 minutos; dar la vuelta y hornear otros 5-10 minutos.
9. Mientras las hamburguesas se están horneando, prepara la salsa. Pon todos los ingredientes en un procesador de alimentos o batidora y tritura hasta que se mezcle bien; probar y corregir el sabor o la consistencia si fuese necesario.
10. Servir en un plato junto a los espaguetis de calabacín y zanahoria, la col lombarda cortada en juliana, chucrut, rúcula y tomates cherry cortados por la mitad.
11. Rociar con la salsa verde.