Espaguetis de calabacín a la carbonara

• 2 calabacines medianos
• 1 diente de ajo
• 6 champiñones
• 1 cebolla mediana
• aceite de oliva virgen
• pimienta negra

Para la salsa

• 200 g de anacardos (remojados toda la noche)
• 4 c.s. de levadura nutricional
• 125 ml de agua mineral
• 3 c.s. de aceite de oliva virgen
• 1 c.p. de sal marina

1. Para preparar la salsa carbonara, triturar todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta conseguir una crema fina y homogénea (si se desea menos espesa, se puede añadir un poco más de agua). Reservar.
2. Lavar bien los calabacines y hacer espaguetis con la ayuda de un espiralizador o, en caso de no tener, hacer tiras con un pelador de patatas. Saltear en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen y una pizca de sal durante 5-7 minutos más, hasta que los espaguetis queden tiernos. Colar los espaguetis para sacar el agua que hayan desprendido. Reservar.
3. Pelar y cortar la cebolla a dados pequeños y saltear en una sartén (se puede utilizar la misma de los calabacines) con un chorrito de aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Añadir el ajo desmenuzado y saltear unos 10 minutos.
4. Lavar y laminar los champiñones. Añadir a la sartén y saltear 7 minutos más.
5. Añadir los espaguetis y saltear todo 1-2 minutos más hasta que las verduras queden bien mezcladas.
6. Por último, añadir salsa y pimienta negra al gusto, y dejar cocinar 1 minuto más.
7. Servir.