Ensalada soleada con toques árabes

Para el aliño:

• 2 dátiles Medjool sin hueso, remojados en agua caliente durante al menos 5 minutos
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 c.s. de zumo de limón fresco
• 1 c.p. de mostaza de Dijon
• 1 trocito de jengibre fresco, pelado y picado
• 1/2 c.p. de cilantro molido
• 1 guindilla, picada
• 1/8 c.p. de canela molida
• Sal y pimienta

Para la ensalada:

• 300 g de patatas baby (o patata Monalisa)
• 2 zanahorias medianas, peladas, cortadas en cubitos pequeños
• 2 pimientos, sin semillas y troceados en trozos de un centímetro
• 1 puñado de tomates cherry, cortados por la mitad
• 400 g de judía blanca cocida o garbanzo cocido
• 1 ramita de menta fresca, troceada
• 1 puñado de pistachos sin cáscara, troceados
• Sal y pimienta

Para el aliño:

1. Combinar los dátiles escurridos (reservando el agua), y el resto de ingredientes en una batidora y triturar. Añadir un par de cucharadas de agua de los dátiles si es necesario para obtener una consistencia cremosa.

Para la ensalada:

1. Cocer las patatas en una olla grande con agua fría hasta que estén tiernas, unos 20 minutos. Escurrir y colocar en un baño de hielo para enfriarlas rápidamente.
2. Cuando las patatas estén frías, cortar por la mitad o en trozos si son patatas normales.
3. Poner en un bol grande junto con las zanahorias, pimientos, tomates cherry, las judías blancas y la menta.
4. Añadir el aliño y mezclar para que todos los ingredientes se queden bien impregnados.
5. Servir con los pistachos troceados.