Donuts de zanahoria y jengibre con toque de mandarina

• 100 g de zanahoria rallada fina
• 2 plátanos maduros
• 2 huevos ecológicos
• 60 g de yogur vegetal de coco (Si tomáis lácteos, podéis sustituir el yogur de coco por uno de natural y ecológico de oveja)
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• 85 g de harina de almendra
• 50 g de harina de trigo sarraceno
• 50 g de coco rallado
• 10 g de levadura en polvo ecológica
• 1 trozo de unos 5 cm de jengibre fresco
• 1 c.p. de jengibre en polvo
• ½ c.p. de canela en polvo
• La ralladura de 1 mandarina

Para la cobertura

• 120 g de chocolate negro del 85%
• Una pizca de jengibre en polvo
• Opcional para decorar: polen, crocante de almendra, coco rallado...

1. Calentar el horno a 180 ºC.
2. Pelar y aplastar los plátanos hasta obtener una textura semilíquida y lo más homogénea posible. Después, colocar el resultado en un bol.
3. Añadir los huevos, el yogur vegetal y el aceite y batir todo junto.
4. Pelar el jengibre y rallar bien fino.
5. Añadir la zanahoria, el jengibre y la ralladura de mandarina a la mezcla anterior.
6. En otro bol, mezclar la harina de almendra, la harina de trigo sarraceno, el coco rallado, la levadura, el jengibre en polvo y la canela.
7. Agregar los ingredientes secos al bol de los húmedos y, con una espátula, mezclar hasta que queden muy integrados.
8. Colocar los moldes de donut sobre una rejilla de horno y untar los agujeros con un poco de aceite. Después, verter la masa.
9. Meter los donuts en el horno y cocinar unos 20-25 minutos.
10. Retirar y dejar enfriar antes de desmoldar.
11. Deshacer el chocolate al baño maría y añadir un pellizco de jengibre en polvo.
12. Para hacer la cobertura, verter el chocolate por encima de los donuts y decorar al gusto.
13. Dejar enfriar hasta que el chocolate se haya solidificado (para ir más deprisa, se pueden reservar en la nevera).