Boniatos rellenos con verduras y garbanzos

Para los boniatos

• 2 boniatos medianos limpios y cortados en 2 a lo largo
• Aceite de oliva
• Pizca de sal

Para el relleno

• 1 cuchara de aceite de oliva
• 1 cebolla roja picada
• ¼ taza/30 g de piñones
• 1 puerro grande cortado en rodajas
• 2 puñados de espinacas baby
• 1 taza/165 g de garbanzos cocidos y escurridos
• 80 g de queso feta desmenuzado

Para la salsa

• 4 cucharas de aceite de oliva
• ½ diente de ajo rallado
• 4 cucharas de zumo de limón
• Pizca de pimienta de Cayena
• 2 cucharas de hierbas frescas picadas (perejil, eneldo, albahaca, etc.)

1. Calentar el horno a 210 ºC.
2. Poner los boniatos cortados boca arriba en una bandeja con un poco de aceite de oliva y sal. Hornear unos 30 minutos o hasta cuando estén hechos.
3. Mientras, calentar el aceite de oliva a fuego medio en una sartén y caramelizar la cebolla unos 8 minutos sin que se queme.
4. Añadir los piñones y tostar unos 3 minutos.
5. Añadir el puerro cortado en rodajas finas y cocinar unos 8 minutos o hasta que esté translucido.
6. Añadir las espinacas baby y cocinar 3 minutos más.
7. Añadir los garbanzos escurridos y el queso feta, pimienta y sal.
8. Para la salsa, mezclar todos los ingredientes en un bol.
9. Abrir un poco cada boniato y rellenar con la mezcla de puerros, garbanzos y feta. Servir con un poco de salsa por encima.
10. Si se desea, puede sustituir la salsa por algún pesto.