Bacalao con acelgas, garbanzos y miso

Para el caldo de bacalao

• 1/2 kg de piel bacalao desalado
• 1/2 litro de agua

Para la salsa

• 1400 gr. caldo bacalao
• 600 gr. agua cocción garbanzos
• 100 gr. pasta miso blanco
• 6 gr. xantana

Para los garbanzos

• 500 gr. garbanzos secos Pedrosillanos
• 5000 gr. agua
• 40 gr. sal

Para el bacalao desalado

• 500 gr. de morro bacalao

Para las acelgas

• 100 gr. de acelgas
• 50 gr. vinagre de arroz
• 10 gr. de sal fina
• 1 gr. ácido ascórbico

Para las guarniciones

• 100 g de garbanzos cocidos pelados
• 30 g de pasta miso blanco
• 15 g de vinagre de arroz
• 15 g de aceite virgen extra Mallafré
• 30 g de jengibre escarchado

Para el caldo de bacalao

1. Poner la piel junto con el agua y hacer que llegue a 90C.
2. Dejar infusionar 30 min y pasar por el colador fino. Reservar

Para la salsa

1. Poner todos los ingredientes excepto la xantana, trabajar con la varilla y cuando sea una salsa lisa añadir la xantana.

Para los garbanzos

1. Poner en remojo los garbanzos la noche anterior con agua tibia y sal.
2. Por la mañana, cambiar el agua y poner en agua fría abundante.
3. Hervir a fuego muy suave sin parar la cocción de 3 a 5 horas hasta que estén muy tiernos, no harinosos.

Para el bacalao desalado

1. Cortar por la mitad el morro de bacalao separando la parte fina de la parte gruesa.
2. Poner cada una por separado y cubrir el bacalao con el triple de su volumen en agua fría.
3. Al cabo de 6 horas, cortar por la mitad un trozo para comprobar el punto de sal, y cambiar el agua si fuese preciso (el delgado son 6-12 horas y el grueso son 12-18 horas).

Preparación de las pencas de acelga

1. Retirar las pencas de la acelga, sacar la primera fibra con la punta del cuchillo y cortarlas a tiras. Poner en una bolsa de vacío con el vinagre y la sal.
2. Cocer la acelga al vapor. Calentar los garbanzos pelados en la salsa de miso blanco. Hacer cubos de 0,3 x 0,3 x 0,3 cm con el jengibre escarchado aprovechando al máximo (sin cuadrar), y reservar.
3. Poner la pasta de miso en una manga pastelera.
4. Poner el vinagre de arroz en una pipeta.

Cocción del bacalao

1. Colocar los bacalaos encima de una bandeja con agujeros a la que se habrán puesto los sarmientos encendidos antes y dejar tapado durante un minuto; envasar al vacío con un chorrito de aceite de oliva.
2. Cocer a 55 ºC durante 8 minutos.

Para la presentación

1. Poner todos los ingredientes, jugando con los colores
2. Acabar con un toque de ralladura de lima.