Arroz cremoso de trufa y aguaturmas

• 400 g de arroz bomba Illa de Riu
• 1 manojo de ajos tiernos
• ¾ litro de caldo de pollo (o verduras)
• 100 g de aguaturmas
• 1 trufa fresca 
• 8 huevos de codorniz

Para el caldo del pollo

• Esqueletos de pollo
• Verduras para el caldo (apio, chirivía, puerro, cebolla y zanahorias)
• Hervir todo junto partiendo de agua fría, durante una hora. Después colar. 
• Si se desea vegetal, sin el pollo, doblar la cantidad de verduras (apio, chirivía, puerro, cebolla y zanahorias).

Para el arroz

1. Sofreír los ajos tiernos sin que cojan color –técnicamente, se dice “dejar sudar” los ajos. Añadir el arroz y mojar con caldo, preparado previamente; mojar quiere decir ir añadiendo caldo poco a poco y en poca cantidad removiendo, porque así el arroz expulsa el máximo de fécula. El caldo debe estar caliente cuando se vierta al arroz. Esta primera cocción del arroz debe durar aproximadamente quince minutos.
2. A parte, hacer un puré de aguaturmas: cocer las aguaturmas con aceite de oliva y agua (poca, que no cubra las aguaturmas) en una olla a presión durante unos quince minutos. Después pasar por la batidora.
3. Separar las yemas de la clara y reservar las yemas.
4. Ligar el arroz con el puré de aguaturmas, que se debe incorporar caliente y despacio, sin dejar de remover para que no se pegue.

Para el caldo del pollo

1. Hervir todo junto partiendo de agua fría, durante una hora. Después colar. 
2. Si se desea vegetal, sin el pollo, doblar la cantidad de verduras (apio, chirivía, puerro, cebolla y zanahorias).

Per emplatar

1. Primero poner el arroz en el plato; encima, dos yemas de codorniz, crudas.
2. Rallar por encima la trufa fresca, si puede ser, delante del comensal, para que la trufa y el aroma sea más fresco y persistente.