pan de trigo sarraceno

Para hacer pan blanco convencional se utiliza harina refinada de trigo modificado genéticamente muy bajo en nutrientes, pero muy calórico. Éste no nos interesa, pero, además, tenemos que vigilar con algunos panes integrales que no lo son. Si el primer ingrediente no es harina integral, es porque han puesto harina refinada y el salvado de esta harina refinada: no es un pan integral, porque es como un pan blanco con trocitos de fibra. También cabe destacar el tipo de levadura que se utiliza para hacer estos panes. Son levaduras rápidas industriales.

¿Qué pan debemos buscar? O bien de cereales germinados o bien fermentado con masa madre

En cuanto a la levadura, debe ser de masa madre, la madre de todas las levaduras, que hace que el pan fermente lentamente: suele necesitar 24 horas. Así se convierte en un pan mucho más nutritivo, más sabroso, más digerible y con más días de conservación en perfectas condiciones. Una vez se prueba un pan de éstos, ya no se quiere volver a los panes convencionales, blancos y sin nutrientes.

Otra opción muy recomendable es el pan germinado, llamado esenio. Se suele hacer con grano de trigo o de centeno, por ejemplo, y se hace germinar hasta conseguir un brote de la misma medida que el grano. Entonces, junto con pasas u otros frutos y semillas, como las de girasol, se tritura y se hace una masa, se pone en un molde y se hornea a baja temperatura hasta alcanzar una costra blanda. Hay que dejar enfriar y desmoldar. Como por dentro queda bastante crudo, hay que reservarlo en la nevera para evitar que no se estropee.

El proceso de germinación aporta muchos beneficios, ya que hace más disponibles los nutrientes, y si elegimos granos de cereales ecológicos, no modificados genéticamente y/o granos de cereales que ya no contengan gluten, conseguimos panes auténticamente digestivos y muy sabrosos.

¿Cuáles son los mejores cereales?

Es importante que el pan sea de un cereal antiguo para garantizar la mínima modificación genética. Hoy en día empezamos a encontrar muchos panes de este tipo en el mercado, pero la espelta es un tipo de trigo que actualmente ya se está modificando para poder producir más y que sea más rentable; por eso hay que preguntar por la espelta pequeña, primitiva o escanda.

Los panes de centeno o de kamut también son buenas opciones. El kamut, por ejemplo, a pesar de ser de la misma familia que el trigo, contiene menos proporción de gluten y es una alternativa más saludable que un pan de trigo normal.

pan de xeixa

 ¿Qué pasa con los panes convencionales sin gluten?

Son productos alimenticios que, lejos de aportar beneficios al organismo, restan salud porque son alimentos ultraprocesados con mil ingredientes añadidos para conseguir que se parezcan a uno normal.

Por lo tanto, desde nuestro punto de vista, hay que ir a buscar panes y derivados de otros cereales, pero que no sean tan altos en aditivos y sustancias que intenten conseguir texturas parecidas a un pan convencional. Esto hará que no sean panes tan frondosos ni esponjosos, pero serán más saludables.

En la red hay millones de recetas con harinas y granos integrales sin gluten que consiguen verdaderas maravillas de panes deliciosos, como el pan de trigo sarraceno.

Entonces, en conclusión, si coméis pan de manera ocasional, no os debéis preocupar en exceso; pero si coméis pan cada día y es un alimento frecuente en vuestra dieta, hay que seleccionar las mejores opciones: panes de masa madre de fermentación lenta con cereales integrales ecológicos o panes de cereales en grano germinados sin ningún tipo de levadura.

qué priorizar y qué evitar a la hora de comprar panAlternad panes de cereales diferentes para aportar variedad a vuestra alimentación y para descubrir cuáles os gustan más.

Bibliogafía:

 

Martina Ferrer

Nutricionista y acupuntora.

Martina Ferrer

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