El nombre es extravagante; la técnica, sencilla. «Se podría describir como cocinar en un minihorno», dice el nutricionista Marc Vergés, porque se cierra la comida herméticamente con papel de horno o con papel de aluminio. A la hora de cocerla, se puede introducir en el horno o también en una plancha con tapa, o incluso en una barbacoa.
Ahora bien, si se opta por el papel de aluminio, hay que tener precaución con los alimentos que vamos a poner dentro. «No es aconsejable hacer a la papillote ni el limón ni el tomate ni ninguna salsa ácida, porque podemos provocar el traspaso del aluminio a la comida».
Salvo estas precauciones, a la papillote podemos cocinar cualquier cosa, según el gusto: verduras, pescado, setas, huevos, patatas, fruta. Y tanto el papel de horno, como el molde de silicona Lékué (seguro, según la OCU), o también la manera oriental, que es «poner a la plancha un plato o una tapa pequeñita para tapar el alimento», son aconsejables. De hecho, con estas últimas técnicas, el tomate sí se podría cocinar, «pero con el aluminio no, porque hay migración de lo metálico al alimento», insiste el nutricionista.
Cómo cocinar peces que pueden contener metales pesados
Hay un truco sencillo, que es cocinarlos con laurel o con algas como la Chlorella, que hacen de quelantes de los metales pesados que puedan contener peces como el salmón o el atún. «Si ponemos romero, potenciamos la desintoxicación hepática», explica el nutricionista Marc Vergés.
A la hora de valorar la técnica culinaria, el nutricionista y profesor de la IFP Sanitaria Roger de Llúria, opina que «es buena siempre que se sepa hacer bien». ¿Por qué es buena? Porque se evita la evaporación de sustancias volátiles, como los ácidos grasos esenciales o aromas o minerales.
Las precauciones importantes son no cocinar demasiado los alimentos, aunque con papel de aluminio o papel de horno «es fácil que no pase, porque, cuando el papel se hincha, el plato está listo». En cambio, «si lo hacemos con tapas o con platos, hay que tener más experiencia, o bien utilizar tapas de vidrio para poder ir viendo el alimento», concluye.
