Se entiende por “productos cárnicos procesados” aquellos elaborados a base de carne, grasa, vísceras y subproductos comestibles de cerdo, ave, ovino o bovino y mezclas de estas u otras carnes permitidas para consumo humano, adicionados o no con ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados. Algunos ejemplos son: jamón, bacón, butifarra, chistorra, morcilla, salchichas, lasañas precocinadas, patés. Las hamburguesas y carne picada sólo se consideran como carne procesada si llevan sal o químicos añadidos para su conservación.

Lot of different sausages in basket isolated on white

Evidencias científicas

En mayo de 2013, la revista BMC Medicine, publicó el Estudio EPIC (Investigación Europea Prospectiva sobre Cáncer y Nutrición, según siglas en inglés), basado en 448.568 participantes de 23 centros de 10 países europeos durante casi 13 años, recopilando información sobre los efectos del consumo de carnes rojas y carnes procesadas y su consecuencia en la salud. Se puede acceder al estudio completo a partir del siguiente enlace: http://www.biomedcentral.com/1741-7015/11/136

Sus observaciones alertan que las personas que consumen mucha carne procesada tienen mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y cánceres terminales. Según el estudio, este incremento se debe principalmente a los conservantes y altas dosis de sodio que llevan dichos preparados. Paralelamente, el estudio EPIC no observó el mismo riesgo derivado del consumo de carne roja en sí, aunque recomienda otras opciones más saludables como pescados, nueces, legumbres. El doctor Carlos A. González, coordinador de la rama española del EPIC, aclara que esto se debe a diferencias metodológicas, porque el estudio se refiere a cáncer en general, y no únicamente a tumores en los que el papel de la dieta es bien conocido. “La relación de la carne roja con tumores de colon, estómago o esófago está bien demostrada“.

Los preparados cárnicos contienen mayores niveles de ácidos grasos y colesterol que la carne sin procesar y presentan niveles elevados de sal, empleada para aumentar su durabilidad. Además, durante los procesos industriales se incorporan sustancias como los nitritos y nitratos, precursores de las nitrosaminas, altamente cancerígenas, lo que podría estar detrás del aumento del riesgo de cáncer observado en el EPIC.

El estudio también relaciona el consumo diario de carne procesada con una mayor propensión del consumidor al tabaco, la obesidad y otros comportamientos nocivos para la salud.

Por último, puntualiza que reduciendo a sólo 20 gramos diarios el consumo de carnes procesadas podría evitarse un 3% de la mortalidad en la Unión Europea, lo que equivaldría a unas 700 muertes en la muestra analizada, de casi medio millón. Cabe destacar que los organismos científicos internacionales, entre ellos la Organización Mundial de la Salud (OMS), recomiendan un consumo de 40-70 gramos al día de carne, incluyendo procesados. Según la Encuesta Nacional de Ingesta Española (ENIE), realizada en 2011, la ingesta media de carne y productos cárnicos es de 164 gramos al día. (http://www.west-info.eu/files/Report188.pdf)

chistorra

La chistorra tiene un 36% de grasa

Medidas preventivas

Siguiendo con las recomendaciones planteadas desde la Unión Europea y la OMS, el 19 de julio de 2012, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la Confederación Española de Detallistas de la Carne (CEDECARNE) y la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (AFCA), firman un convenio para reducir el contenido de sal y grasa en los productos de carnicería-charcutería.

El objetivo es que, en un plazo de dos años, los comercios minoristas de elaboración y venta de estos productos puedan ofrecerlos con un 10% menos de sal y un 5% menos de grasa. De esta manera, el consumidor podrá adquirir en carnicerías y charcuterías salchichas, butifarra, chistorras, morcillas o hamburguesas con menos sal y menos grasa y, según han asegurado desde CEDECARNE, con los “mismos rasgos” del producto tradicional, la seguridad necesaria y la calidad organoléptica.

Contenido medio orientativo de sodio y grasa de productos de carnicería y charcutería. Fuentes: Ministerio de Sanidad y Libro Blanco de la Alimentación.

Productos:

  • Salchicha de cerdo: 12,63% de grasa y 7,46 de sodio (g/kg)
  • Hamburguesa de cerdo: 15,96% de grasa y 7,23 de sodio (g/kg)
  • Hamburguesa de cerdo y ternera: 10,91% de grasa y 7,14 de sodio (g/kg)
  • Hamburguesa de ternera: 18,68% de grasa y 7,48 de sodio (g/kg)
  • Embutido de sangre: 30, 79 % de grasa y 8,88 de sodio (g/kg)
  • Butifarra blanca: 22, 66% de grasa y 7,52 de sodio (g/kg)
  • Chistorra: 36,63% de grasa y 8,54 de sodio (g/kg)
  • Salsicha (Frankfurt): 20,5% de grasa y 1,65 de sodio (g/kg)
  • Fuet: 41,2% de grasa y 6,60 de sodio (g/kg)
  • Filete de ternera: 6% de grasa0,64 de sodio (g/kg)
  • Carne picada semimagra: 18% de grasa0,75 de sodio (g/kg)
  • Jamón ibérico: 22,4% de grasa y 1,11 de sodio (g/kg)
  • Jamón serrano: 5,6% de grasa1,46 de sodio (g/kg)
  • Jamón dulce: 10,8% de grasa0,97 de sodio (g/kg)
  • Pechuga de pavo:3% de grasa y 1,43 de sodio (g/kg)

El consumo recomendado de sodio es de menos de 3 g/día, equivalente a una cucharadita de sal (5 g aproximadamente). Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) los españoles ingieren de media 9,7 g/día.

Otros aditivos

Además de los ya mencionados nitritos y nitratos, hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que pueden incorporarse en el proceso de elaboración de productos cárnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse, pero, como hemos visto, pueden disminuirse; otros son simplemente auxiliares y su función principal depende de factores económicos, que generalmente se reducen a hacer apetecible un producto procesado, de baja calidad nutritiva.

Entre ellos podemos destacar los siguientes:

– Glutamato monosódico (MSG/E621): se trata de un aminoácido utilizado como potenciador del sabor. Hay estudios que demuestran que un consumo regular de MSG puede dar lugar a efectos secundarios adversos, que incluyen la depresión, desorientación, daño ocular, fatiga, dolores de cabeza, y obesidad. Se relaciona al MSG con el crecimiento del cáncer, la desintegración de células del sistema nervioso y el llamado “síndrome del restaurante chino”, desactivando la sensación de plenitud, lo que explicaría los efectos del aumento de peso.

– Polifosfatos: son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las carnes curadas. No es tanto los efectos nocivos que puedan causar, como el engaño al consumidor, ya que incrementa el volumen del producto a base de agua. Su uso no está permitido en embutidos, pero sí en productos enlatados y cocidos (salsas boloñesas, salchichas..).

– Azúcares: en los productos cárnicos se emplean una gran variedad de azúcares, por ejemplo, de caña o de remolacha, jarabes de maíz, jarabes sólidos de maíz y sorbitol. La función de estos productos es principalmente de saborización, incluso a veces enmascaran los altos niveles de sal empleados, pero también algunos proveen beneficios muy específicos en elaboración de embutidos, actuando básicamente como conservantes.

– Estabilizantes, emulsificantes, espesantes, gelificantes: entre ellos encontramos la leche en polvo, la harina de cereales y las proteínas de soja, de huevo, de colágeno y vegetales. Se utilizan para mejorar la textura y el sabor en productos normalmente de baja calidad.

Sugerencias dietéticas

Desde el punto de vista nutricional, se aconseja una dieta sana y equilibrada que contenga otras fuentes de hierro, tales como legumbres, huevos, pescado, pollo, nueces y cereales integrales.

Si la dieta cotidiana incluye carne roja, ésta debería ser, preferentemente magra (solomillo de ternera, lomo de cerdo) y no sobrepasar los 300 gramos por semana recomendados. Embutidos, salchichas, hamburguesas y patés se consideran de consumo excepcional, no una forma habitual de resolver una comida rápida, y deberían ser de la mejor calidad posible para evitar ingerir sustancias poco deseadas.

Es importante tener presente que la carne es un ingrediente “silencioso” en muchas comidas habituales. Bocadillos, pizzas, brochetas y aperitivos pueden elaborarse con otro tipo de alimentos, y aumentar así su valor nutritivo:

– El relleno de charcutería de un bocadillo tradicional puede reemplazarse por hummus, patés vegetales, tortillas variadas, o cualquier otro ingrediente que nuestra imaginación nos inspire.

– En el caso de las pizzas, una buena opción es optar por el atún en lugar del jamón y cambiar el pepperoni por champiñones, huevo, mariscos, seitán o tofu.

– Sencillas brochetas de vegetales, pescados y mariscos son una opción muy digna, frente a los tradicionales “pinchos morunos”.

Las carnes y sus derivados pueden formar parte de una dieta sana, equilibrada y variada, siempre en su justa medida, como cualquier otro alimento. No abusar de un mismo producto, ser creativos y disfrutar de las infinitas combinaciones que nos ofrecen los alimentos, ayuda a mantener una salud óptima, y a disminuir las probabilidades de desarrollar una enfermedad degenerativa.

Milca Burde

Milca Burde
Dietista