Comer pan con miga, costra y que, encima, esté bueno y sea saludable es el gran reto de los celíacos, personas con sensibilidad al gluten no celíaca o de gente que, simplemente, quiere llevar una alimentación 100% libre de gluten. La Fundación Alicia ha estado trabajando durante meses para dar respuesta a todo ello y hacer que estos panes los podamos elaborar en casa con una panificadora.

En la primera fase, se exploró el funcionamiento y posibilidades de la panificadora Panasonic y se hicieron pruebas con diferentes ingredientes, cantidades, tiempos de fermentación y de cocción. Viendo los resultados, pasaron a una fase de desarrollo y establecieron una receta patrón; a partir de esta base, hicieron variaciones hasta obtener un total de diez recetas de pan sin gluten.

Esta receta se elaboró ​​con dos harinas que fueran fácilmente adquiribles. Una de ellas es la de Zealia, harina panificable ecológica que se puede encontrar en los supermercados Veritas. La otra es la Shär, que está en los supermercados convencionales, pero es de menor calidad, tanto por la composición como por la procedencia de cultivo.

Las diez recetas se dividen en tres categorías: pan dulce, pan salado y pan básico. Se han incorporado ingredientes a la receta patrón para aportar variedad de sabores y diferentes texturas. Además, se han tenido en cuenta ingredientes de temporada con el boniato para hacer el pan dulce de otoño o las especies y aceitunas como homenaje al Mediterráneo.

El resultado son panes esponjosos por dentro y con costra por fuera, muy difícil de conseguir con harinas sin gluten, ya que precisamente el gluten es el que da elasticidad a la masa y también el que hace que ésta suba y haga miga. Es una gran opción para los amantes del pan que no quieren renunciar al pan blando, y con la ventaja de que se puede preparar en casa.

Es una alternativa a los panes industriales sin gluten, que son de muy mala calidad. En el otro extremo están los panes artesanos sin gluten, que son una muy buena opción, pero son caros y tienen una consistencia densa que no gusta a algunas personas, que añoran los panes con miga.

Diez recetas sin gluten

Destacamos la de pan integral, que cuenta con el 50% de harina panificable y el 50% de trigo sarraceno, con un toque de semillas de chía. De hecho, en vez de hacer las recetas tomando la básica que es harina blanca, si se desea un pan más saludable y rico en fibra se puede tomar la de pan integral para hacer el resto de variaciones.

Entre los panes salados, es muy sabrosa la focaccia con tomates deshidratados, tomate cherry, queso parmesano y orégano. Un pan aromático es el mediterráneo con ajo, aceitunas negras y una mezcla de hierbas provenzales (albahaca, perejil, tomillo y romero). El de frutos secos aporta textura crujiente con nueces y pasas.

Los panes dulces son ideales para el desayuno o media tarde. El de boniato no lleva nada de azúcar, el de plátano parece prácticamente un bizcocho consistente y el de chocolate satisface los paladares más dulces.

Todo este estudio y recetario se ha hecho con la panificadora de Panasonic SD-ZX2522, que tiene el programa 19 para hacer pan sin gluten, pero también uno para hacer pasteles y otro para pasta sin gluten. La máquina, en total, tiene 37 programas. Con la compra de la panificadora viene de regalo el libro con las 10 recetas, diseñadas exclusivamente para cocinar con este modelo.

Lluca Rullan

Periodista y dietista integrativa

Lluca Rullan

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