Es muy útil para disponer de alimentos que tienen una temporalidad muy corta fuera de temporada, si hemos cocinado de más y lo queremos guardar para otro día o si tenemos algún alimento a punto de caducar. En general, sin embargo, debemos tener en cuenta que, antes de congelarlos, los alimentos deben ser lo más frescos posible.

La congelación es una técnica de conservación que evita que los alimentos se descompongan. Las temperaturas bajas impiden que los microorganismos crezcan y se multipliquen y nos permite disfrutar de estos alimentos cuando los necesitamos, ya sea si los compramos directamente congelados o si los congelamos en casa.

Se debe congelar por debajo de los 18 ºC y, cuanto más rápido sea el proceso, mejor, porque se formarán menos microcristales, que rompen la estructura celular de los alimentos. De este modo, la alteración del alimento es mínima, ya que evitaremos que se escape el líquido interno.

Los inconvenientes principales de los congelados son las variaciones organolépticas y de textura, más que nutricionales, además de una pérdida de vitalidad del alimento, que solo tenemos si consumimos alimentos frescos, especialmente si son de proximidad y no han pasado para cámaras de refrigeración.

¿Qué alimentos se pueden congelar?

Se pueden congelar alimentos tanto crudos como cocinados, pero con los primeros debemos tener algunas consideraciones:

Verdura: Se debe evitar congelar verdura de hoja verde cruda u hortalizas con mucha agua, como el pepino o el calabacín. Siempre es mejor hacer un escaldado rápido y dejar enfriar antes de congelar.

Si compráis verduras ecológicas, podéis ir guardando las pieles y tallos (zanahorias, calabacín, chirivía, remolacha, rábanos, nabos, cebolla, ajo y puerros, por ejemplo) y troncos de verduras biológicas (apio, coliflor, brócoli, entre otros) en una bolsa hermética para preparar un caldo. Las hojas de zanahoria o remolacha también se pueden ir guardando para hacer un zumo verde.

Carne: Se debe congelar en las porciones que luego utilizaremos. Siempre debemos separar los filetes para que no se peguen entre sí y se puedan congelar planos y descongelar fácilmente. La carne puede estar en el congelador de nueve a doce meses.

Pescado: También lo congelaremos entero o en rodajas planas y sin que se peguen. El pescado puede estar en el congelador de tres a seis meses.

Fruta: Si está muy madura, se puede congelar pelada, cortada y sin hueso para hacer batidos, cubitos para cócteles, sorbetes o helados. También se pueden congelar frutos del bosque, como moras, y así tener todo el año. La fruta se puede congelar cruda hasta doce meses; el limón, no más de tres o cuatro meses.

Semillas: Las de lino, cáñamo, chía o sésamo es mejor guardarlas en el congelador para evitar la oxidación de las grasas, que son muy inestables. Así las podemos tener por separado o mezcladas, listas para poner en los platos.

Pan: Es mejor congelarlo cortado, y solo sacar cada vez las rebanadas que necesitamos.

Hierbas aromáticas: Si habéis comprado hierbas aromáticas, como menta o cilantro, y se están marchitando, no las tiréis. Podéis hacer una vinagreta rápida con aceite de oliva y congelarla en una cubitera. Así se pueden descongelar en pequeñas porciones para añadir a una ensalada, por ejemplo. También se pueden congelar tal cual, bien lavadas, secadas y cortadas.

Caldo: Si preparáis el caldo en casa, podéis hacer bastante cantidad y tener para más días. Se puede congelar en un recipiente de cristal, pero sin que llegue arriba, porque aumentará de volumen y el continente puede explotar. También se puede congelar en una cubitera y aprovecharlo para hacer salsas, sopas o cremas de verduras.

Trucos para congelar

  • Antes de congelar la comida, aseguraos de que está a temperatura ambiente. No congeléis nunca un alimento recién cocinado o caliente.
  • El mejor envase para congelar es el vidrio, en botes o recipientes cuadrados o rectangulares para aprovechar mejor el espacio. Otra opción son las bolsas herméticas de conservación que se pueden limpiar y reutilizar. Es importante proteger el alimento para que ni el color ni la textura se vean alterados.
  • Para agilizar la congelación, es mejor colocar los alimentos planos. De este modo, también ocuparán menos espacio y serán más fáciles de descongelar.
  • Etiquetad siempre lo que congeláis poniendo la fecha e indicando si está cocido o crudo. Así es mucho más fácil identificar qué es y cuánto hace que lo tenemos.
  • Agrupad alimentos del mismo tipo para cajones. Por ejemplo, verdura y fruta en un cajón; carne en otro, y uno diferente para el pescado.
  • Cuando ponemos alimentos nuevos, es importante reordenar los cajones y poner los más nuevos detrás y los más antiguos, delante. Así estarán más a mano para usarlos antes.
  • Es importante no sobrecargar el congelador. Deben quedar espacios para que circule el aire frío y asegurar una congelación eficaz.
  • Para no desperdiciar comida, congelad siempre en porciones, ya sean individuales o familiares. Esto permite descongelar solo lo que se necesita.

¿Cómo se debe descongelar?

Hay que cuidar el proceso de descongelación, porque los microorganismos que pueden causar alguna intoxicación o toxiinfección se reproducen muy rápidamente a temperatura ambiente. Una vez descongelado el producto, hay que cocinarlo rápidamente. No debe quedarse en la nevera.

  • En la nevera: Es la opción más segura para descongelar, pero lo tenemos que hacer con previsión, porque necesita tiempo. En la nevera hay una temperatura de 4 °C y no existe el peligro de multiplicación de bacterias que se da a temperatura ambiente. Se debe hacer sobre un plato con una reja o malla de silicona para evitar que los líquidos estén en contacto con los alimentos.
  • Sobre el mármol: Se descongela muy rápido, pero no es la mejor opción. Se crea una capa de agua que favorece la proliferación rápida de bacterias en las capas más superficiales.
  • Bajo un chorro de agua corriente fría: Es un método más seguro que hacerlo encima del mármol, porque el alimento no llega a temperaturas de riesgo. Se debe cocinar inmediatamente.

Para asegurar la cadena de frío, es recomendable no volver a congelar un alimento descongelado o parcialmente descongelado. Si lo hemos descongelado crudo y lo hemos cocinado, sí se puede volver a congelar.

Lluca Rullan
Lluca Rullan

Periodista y dietista integrativa

  @llucarullan   @llucarullan