Si comes setas, mejoras la salud. La sentencia, rotunda, la dice el médico hematólogo Josep Piqueras del Hospital Vall d’Hebron de Barcelona. “Tienen fibra, reducen el colesterol y mejoran el funcionamiento inmunitario”, así que se podrían considerar unos alimentos funcionales, porque tienen “unas funciones adicionales, que representan un plus para la salud de los humanos”.
En Japón, se extraen unas sustancias de las setas shiitake que se incorporan a unos fármacos contra el cáncer. Y Japón no es el único país que lo hace. “Un médico micólogo de Israel me ha asegurado que el 25% de los fármacos contra el cáncer los hacen partiendo de setas; son las llamadas setas medicinales”.
Resumen nutricional
Según datos del dietista-nutricionista Marc Vergés:
Son la carne vegetal del bosque: ricas en vitaminas del grupo B, polisacáridos y diversidad de minerales.
Se cree que el hongo calabaza podría tener propiedades similares al shiitake, o que algunas variedades de níscalo podrían tener un antibiótico natural.
Su fibra (estaquinosa) puede ser bastante indigesta para algunas personas.
Según afirma el médico Josep Piqueras: “No está probado que las setas salvajes tengan mejores propiedades inmunomoduladoras. Estas propiedades las dan una serie de sustancias que se encuentran también en las setas de cultivo. Con la ventaja adicional que las setas de cultivo tienen menos riesgo de contaminación ambiental por metales pesados, pesticidas, radiactividad y otros.
En Cataluña, hay universidades que están estudiando las setas medicinales también para los mismos tratamientos oncológicos. Mientras tanto, el médico Josep Piqueras también alerta de las setas venenosas, que aparecen en parques y jardines públicos de las ciudades, y que nunca a nadie se le había ocurrido comerlas. “Ahora lo hacen, y la seta muestra su otra cara, la venenosa”.
Los efectos de una seta tóxica salen al cabo de dos horas de su digestión. “Dolor de tripa, vómitos, diarreas son los síntomas inmediatos, que pueden complicarse porque pueden lesionar hígado y riñones”. Sea como sea, “el malestar digestivo nos puede hacer sospechar de la intoxicación, y en el momento que pasa hay que pedir asistencia médica”, advierte el médico del Hospital Vall d’Hebron.
Por su parte, la dietista-nutricionista Rosa Baró cuenta que las setas son bajas en energía, porque cada 100 g aportan 20 kilocalorías. “Tienen proporciones parecidas a las verduras”, porque el 90% de las setas, de la familia de los hongos, es agua. “Precisamente por eso es un alimento que se echa a perder tan rápidamente”.
Para las dietas de adelgazamiento es un alimento ideal, pero no lo es para las personas con problemas renales y con gota, porque “las setas son ricas en purinas, que se transforman en ácido úrico cuando las comemos”.
Ahora bien, para embarazadas, niños y adolescentes, es un alimento muy recomendable porque aporta ergosterol, que es un precursor de la vitamina D. “Cuando comemos, gracias a la acción del sol, se transforma en vitamina D”. Y la vitamina D es importante “porque nos ayuda a absorber el calcio, que va bien para los huesos, para los dientes, entre otros”, especifica Baró. Otras aportaciones de las setas son las vitaminas del grupo B, el potasio y el fósforo, además de todas las detalladas por el médico hematólogo José Piqueras.
A la hora de comerlas, como guarnición de ensaladas, platos de pasta o de legumbres son ideales. “En lugar de carne, se puede optar por acompañar los platos con setas”, dice la dietista-nutricionista Rosa Baró. “No porque sea equiparable su aportación en proteínas, porque la de las setas es muy baja, tan sólo aportan un 2% de proteínas, sino porque la unión de legumbres y setas; ensaladas o pastas y setas es muy rica nutritivamente “.
Además, si no queremos aumentar la energía que nos aportan las setas durante la cocción es más recomendable cocinarlas a la plancha, al horno, hervidas o al vapor. En este punto, Piqueras recomienda no comer nunca setas crudas. “La moda de los carpaccios es una buena forma de desarrollar alergias e intolerancias. Pero lo peor de todo es que los champiñones tienen una sustancia, la agaritina, que el organismo hidroliza y da una nitrosamina, una sustancia cancerígena. Esta agaritina se destruye con una mínima cocción de las setas”. Por ello, afirma: “No acepte nunca una ensalada con champiñones crudos”.
Si se opta por el vapor, Lékué tiene una novedad en el mercado llamada Ogya (ver foto), que sustituye a las ollas tradicionales y permite cocinar recetas caldosas en tan sólo pocos minutos, tal y como requieren las setas para su consumo.
