1.¿Qué es el gluten?

2.Cereales y alimentos con gluten

3.Los productos gluten free no son la solución

4.¿Qué daño hace el gluten?

5.Patologías

Los estudios científicos más recientes y completos ya evidencian que los cereales con gluten están relacionados con más de doscientos efectos adversos para la salud. Durante la digestión (de los alimentos con gluten y también lácteos con caseína) las proteínas se convierten en exorfinas, unos péptidos opioides que están detrás de la gran adicción que tenemos al gluten, a veces, más que al mismo azúcar.

1.¿Qué es el gluten?

La palabra gluten proviene del latín y significa ‘cola’. Como el nombre indica, es una sustancia aglutinante que aporta elasticidad y viscosidad a las masas y les confiere la capacidad de retener gas durante la fermentación; característica ideal para obtener masas muy esponjosas.

Es por eso que se utiliza mucho en repostería para hacer pasteles, panes o galletas, por ejemplo; pero también en la industria alimentaria como aditivo para espesar, dar viscosidad o volumen a helados, salsas, comidas precocinadas o quesos para untar, entre otros.

A raíz de ello, en el proceso de domesticación de los cereales y en la búsqueda de mejorar la producción de los cultivos, cada vez más se han buscado variedades híbridas y manipuladas genéticamente que contengan más cantidad de gluten, para poder obtener harinas con estas características y elaborar los productos de gran consumo cada vez más demandados.

Por ello, teniendo en cuenta el tipo de dieta que hacemos hoy en nuestro país, si queremos prescindir del gluten, debemos huir de los platos de pasta, de las pizzas y los bocadillos para el desayuno y tenemos que leer muy bien las etiquetas de los alimentos procesados y platos precocinados.

2.Cereales y alimentos con gluten

  • Cereales TACC: trigo, avena, centeno y cebada
  • Variedades antiguas de cereales: kamut, espelta y trigo xeixa
  • Cereales híbridos: el triticale (híbrido entre trigo y centeno)
  • Alimentos derivados directamente de los cereales con gluten. Los más habituales son los derivados del trigo como: cuscús o bulgur
  • Alimentos procesados ​​con harinas de cereales con gluten: pasta, pizzas, pan, galletas, bollería…
  • Seitán: se elabora a partir de la proteína del gluten del trigo.
  • Shoyu

3.Los productos gluten free no son la solución

Durante unos años, pensamos que la solución eran los productos Gluten Free, pero rápidamente vimos que detrás había una industria con poca intención de hacer las cosas bien, ya que sustituir el trigo moderno por arroz o maíz inflama de la misma manera y además estos productos tienen el récord Guinness de aditivos. Revisad las etiquetas de algún producto Gluten Free de color amarillo de los que tengáis en casa, mirad si os suenan más de tres ingredientes y comprobad los gramos de azúcar cada 100 milígramos. 

Encima, los productos Gluten Free nos han hecho perder unos años maravillosos durante los cuales mucha gente aún no ha aprendido a comer. Y por eso queremos ayudaros a hacerlo bien, de verdad. Desde nuestro punto de vista, comer sin gluten no significa, en ningún caso, comprar productos con el sello de la espiga “sin gluten”, que a menudo son propuestas procesadas con muchos aditivos y azúcares. Se puede comer sin gluten sin recurrir nunca a ninguno de estos productos.

Con el fin de no comer nada de gluten, la clave es hacer una dieta rica en frutas y verduras, proteína animal y vegetal (carnes, pescado, huevos, legumbres); alimentos sin gluten por naturaleza y que podéis enriquecer con cereales o pseudocereales sin gluten. Veamos qué opciones hay.

Cereales sin gluten

  • Arroz
  • Arroz salvaje
  • Maíz
  • Mijo
  • Sorgo
  • Avena certificada

Pseudocereales

  • Quinua.
  • Alforfón o trigo sarraceno
  • Amaranto
  • Teff

4.¿Qué daño hace el gluten?

La molécula prolamina (la proteína problemática del gluten) tiene efectos diferentes independientemente de si hay celiaquía o no: actividad citotóxica, inmunorreguladora, aumento de la permeabilidad intestinal y aumento de citoquinas proinflamatorias. La prolamina del trigo, la gliadina, reduce en un 35-55% la actividad de las células caliciformes y daña la capa mucosa protectora dee los intestinos y aumenta el riesgo de entrada de parásitos u hongos de repetición, gastritis o inflamaciones intestinales.

Un estudio publicado en la revista Nutrients en 2015 reveló que la gliadina (la proteína del trigo) se asocia con una permeabilidad intestinal mayor en cualquier persona. La investigación se basaba en los descubrimientos de Alessio Fasano, de Harvard, uno de los doctores pioneros que descifrar el mecanismo por el cual el gluten induce a estos cambios en el revestimiento intestinal, lo que provoca la producción de mediadores químicos inflamatorios y una inflamación sistémica.

Síntomas que podemos tener si tomamos gluten habitualmente

En una persona con mucha sensibilidad al gluten pueden aparecer todos estos síntomas. Los digestivos pueden ser: diarrea, estreñimiento, inflamación, gases, indigestión, reflujo, colon irritable, etc.

A raíz de la afectación del intestino, donde tenemos la base del organismo (la microbiota), también podemos tener migraña, vértigo, problemas de concentración y memoria, niebla mental, déficits nutricionales, dolores musculares crónicos, problemas hormonales, menstruales , problemas de piel, los huesos, enfermedades autoinmunes, depresión, ansiedad o dificultades para ganar peso (en niños sobre todo), entre otros.

5.Patologías

1-La celiaquía

La enfermedad celíaca, también conocida como celiaquía o enteropatía por sensibilidad al gluten (y que hasta el momento se había denominado como intolerancia al gluten de forma errónea) es una enfermedad con tres características básicas:

  • Multisistémica:es decir, cualquier sistema del cuerpo humano se puede ver afectado; llega a desencadenar afectaciones digestivas y extradigestivas.
  • Crónica:no tiene cura y es para toda la vida.
  • Con base autoinmune: ya que el sistema inmunitario se ataca a sí mismo dañando las vellosidades del intestino.

La celiaquía está provocada, principalmente, por el gluten, una proteína difícil de digerir que está presente en algunos cereales, y aparece únicamente en individuos que están predispuestos genéticamente. Por lo tanto, para que se desarrolle hay que tener anticuerpos, un intestino en mal estado y una serie de detonantes. Se calcula que alrededor de 1% de la población europea padece esta patología y es más frecuente en mujeres que en hombres.

Se caracteriza básicamente por una reacción inflamatoria del intestino debido a una respuesta inmunitaria fuera de lo normal. Cuando hay salud, la mucosa del intestino delgado está revestida por vellosidades y algunas protuberancias –conocidas como microvellosidades– que aumentan el espacio/superficie de absorción de nutrientes. Sin embargo, cuando hay algún problema con el gluten u existen otras patologías, la mucosa del intestino se deteriora y esto puede llegar a provocar desnutrición o problemas nutricionales.

Para saber el estado de inflamación del órgano se utiliza la clasificación de Marsh:

La única solución propuesta hasta el momento es llevar una dieta sin gluten y evitar la contaminación cruzada.

A pesar de que aún esté en estudio, se está planteando la relación entre distintos factores a la hora de aumentar las probabilidades de desarrollo de la enfermedad. Entre ellas encontramos:

  • El comienzo y duración de la lactancia materna.
  • El tipo de parto (natural o por cesárea).
  • El consumo de antibióticos a edades tempranas.
  • Infecciones importantes en los primeros años de vida.
  • El estado de la microbiota. Aunque se desconoce si es causa o consecuencia de la celiaquía.
  • Enfermedades relacionadas: diabetes tipo 1, hipotiroidismo de Hashimoto, artritis, psoriasis, síndrome del intestino irritable, etc.

2-Sensibilidad al gluten no celíaca

La sensibilidad al gluten no celíaca, también conocida como enteropatía sensible o enteritis linfocítica es aún de origen desconocido y no hace falta tener predisposición genética para desarrollarla. De hecho, únicamente la mitad de los pacientes que padecen esta sensibilidad tiene algún alelo de los genes DQ2 o DQ8 (ambos asociados a la celiaquía).

Comparte muchos síntomas con la celiaquía (tanto digestivos como extradigestivos) aunque no se considera una reacción autoinmune ni alérgica. Hasta el momento, la única forma de diagnosticarla es por exclusión (comprobar que no exista celiaquía ni alergia al trigo).

Estos pacientes, a pesar de no dar positivo en las pruebas para detectar la celiaquía, responden bien a una dieta libre de gluten (mejoran la sintomatología y muestran recuperación). Según se estima, hasta un 6% de la población padece esta sensibilidad, pero no presenta anticuerpos para la celiaquía.

La sensibilidad al gluten no celíaca se relaciona también con algunas enfermedades autoinmunes, dolores articulares, agotamiento, etc. Y, de hecho, cada vez hay más estudios que relacionan algunas con el consumo de gluten, como, por ejemplo, la fibromialgia. En cualquier caso, para recuperarse también se recomienda una dieta sin gluten y evitar la contaminación cruzada.

3-Alergia al trigo

La alergia al trigo, a diferencia de las otras situaciones, hace referencia a una reacción excesiva del sistema inmunitario mediada por IgE o por células T frente a ciertos componentes del trigo. La alergia al trigo clásica afecta, sobre todo, a la población infantil.

A pesar de que lo común es que se presente únicamente reacción frente a productos con trigo, en algunos casos también se puede desencadenar frente a otros productos como el centeno, la avena o la cebada. En cualquier caso, estas personas no pueden consumir gluten ni entrar en contacto con él de ningún modo (hay que tener también cuidado con pastas de dientes, cremas corporales, champús…).

A pesar de no ser una patología común, es importante mencionarla, ya que puede ser la más grave de todas y el tratamiento es distinto a los otros casos.

Se suele tratar con antihistamínicos para aliviar el malestar y controlando la reacción en caso de exposición al trigo, o con epinefrina en caso de emergencia para la anafilaxia.

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