Arroz cremoso de trufa y aguaturmas

Combinación perfecta de arroz y trufas de la mano de Oriol Ivern, chef del restaurante Hisop (Barcelona)

Inicio  ›  Receta de Gastronosalut 29 de mayo 2014 | Actualizado el 30 de mayo 2014 por

oriol_hisop

Oriol Ivern lidera el restaurante Hisop, que tiene una estrella Michelin. Practica cocina creativa y la ofrece a precios ajustados: 28 € en menú de lunes a viernes al mediodía; y de lunes a jueves por la noche.

Web del restaurante Hisop.

La receta

Arroz cremoso de trufa y aguaturmas

Para 4 personas

– Combinación para resaltar el arroz.

-El arroz integral es el más completo porque conserva la cáscara que es donde se encuentran más del doble de las propiedades nutricionales: vitaminas del grupo B, potasio, fósforo y magnesio.

Arroz de trufa restaurante Hisop

Receta del restaurante Hisop

Ingredientes

400 g de arroz bomba Illa de Riu

1 manojo de ajos tiernos

¾ litro de caldo de pollo (o verduras)

100 g de aguaturmas

1 trufa fresca 

8 huevos de codorniz

Para el caldo del pollo:

·Esqueletos de pollo

·Verduras para el caldo (apio, chirivía, puerro, cebolla y zanahorias)

Hervir todo junto partiendo de agua fría, durante una hora. Después colar. 

Si se desea vegetal, sin el pollo, doblar la cantidad de verduras (apio, chirivía, puerro, cebolla y zanahorias).

Preparación

Sofreír los ajos tiernos sin que cojan color –técnicamente, se dice “dejar sudar” los ajos. Añadir el arroz y mojar con caldo, preparado previamente; mojar quiere decir ir añadiendo caldo poco a poco y en poca cantidad removiendo, porque así el arroz expulsa el máximo de fécula. El caldo debe estar caliente cuando se vierta al arroz. Esta primera cocción del arroz debe durar aproximadamente quince minutos.

A parte, hacer un puré de aguaturmas: cocer las aguaturmas con aceite de oliva y agua (poca, que no cubra las aguaturmas) en una olla a presión durante unos quince minutos. Después pasar por la batidora.

Separar las yemas de la clara y reservar las yemas.

Ligar el arroz con el puré de aguaturmas, que se debe incorporar caliente y despacio, sin dejar de remover para que no se pegue.

Emplatar: primero poner el arroz en el plato; encima, dos yemas de codorniz, crudas; rallar por encima la trufa fresca, si puede ser, delante del comensal, para que la trufa y el aroma sea más fresco y persistente.

Apuntes nutricionales

Los dietistas-nutricionistas recomiendan tomar arroz entre tres y cuatro veces a la semana, unos 60 gramos de peso en crudo, a pesar de que también dicen que se puede comer cada día, porque es un cereal fácil de digerir. Entre todas las variedades, el integral es el más completo, porque conserva la cáscara, que es donde se encuentran más del doble de las propiedades nutricionales, sobre todo vitaminas del grupo B, potasio, fósforo y magnesio.

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Combinación perfecta de arroz y trufas de la mano de Oriol Ivern, chef del restaurante Hisop (Barcelona)

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Oriol Ivern lidera el restaurante Hisop, que tiene una estrella Michelin. Practica cocina creativa y la ofrece a precios ajustados: 28 € en menú de lunes a viernes al mediodía; y de lunes a jueves por la noche.

Web del restaurante Hisop.

La receta

Arroz cremoso de trufa y aguaturmas

Para 4 personas

– Combinación para resaltar el arroz.

-El arroz integral es el más completo porque conserva la cáscara que es donde se encuentran más del doble de las propiedades nutricionales: vitaminas del grupo B, potasio, fósforo y magnesio.

Arroz de trufa restaurante Hisop

Receta del restaurante Hisop

Ingredientes

400 g de arroz bomba Illa de Riu

1 manojo de ajos tiernos

¾ litro de caldo de pollo (o verduras)

100 g de aguaturmas

1 trufa fresca 

8 huevos de codorniz

Para el caldo del pollo:

·Esqueletos de pollo

·Verduras para el caldo (apio, chirivía, puerro, cebolla y zanahorias)

Hervir todo junto partiendo de agua fría, durante una hora. Después colar. 

Si se desea vegetal, sin el pollo, doblar la cantidad de verduras (apio, chirivía, puerro, cebolla y zanahorias).

Preparación

Sofreír los ajos tiernos sin que cojan color –técnicamente, se dice “dejar sudar” los ajos. Añadir el arroz y mojar con caldo, preparado previamente; mojar quiere decir ir añadiendo caldo poco a poco y en poca cantidad removiendo, porque así el arroz expulsa el máximo de fécula. El caldo debe estar caliente cuando se vierta al arroz. Esta primera cocción del arroz debe durar aproximadamente quince minutos.

A parte, hacer un puré de aguaturmas: cocer las aguaturmas con aceite de oliva y agua (poca, que no cubra las aguaturmas) en una olla a presión durante unos quince minutos. Después pasar por la batidora.

Separar las yemas de la clara y reservar las yemas.

Ligar el arroz con el puré de aguaturmas, que se debe incorporar caliente y despacio, sin dejar de remover para que no se pegue.

Emplatar: primero poner el arroz en el plato; encima, dos yemas de codorniz, crudas; rallar por encima la trufa fresca, si puede ser, delante del comensal, para que la trufa y el aroma sea más fresco y persistente.

Apuntes nutricionales

Los dietistas-nutricionistas recomiendan tomar arroz entre tres y cuatro veces a la semana, unos 60 gramos de peso en crudo, a pesar de que también dicen que se puede comer cada día, porque es un cereal fácil de digerir. Entre todas las variedades, el integral es el más completo, porque conserva la cáscara, que es donde se encuentran más del doble de las propiedades nutricionales, sobre todo vitaminas del grupo B, potasio, fósforo y magnesio.

Trinitat Gilbert
Trinitat Gilbert

Periodista

  @trinigilbert  
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