Lejos de ser un hecho aislado, no pasa desapercibido que las verduras estén siendo en la actualidad la mayor fuente de intoxicación alimentaria en EE. UU., especialmente las embolsadas para ensalada, lo que constituyó en 2013 el 25% de casos y la segunda causa de hospitalización.

En el continente americano, 1 de cada 6 personas sufre cada año algún tipo de intoxicación alimentaria, 48 millones de personas de las cuales 128.000 requieren hospitalización y 3.000 acaban falleciendo. En Europa los datos aún no son tan significativos y alarmantes, pero sí comienza a dejarse sentir cierto halo de preocupación en los organismos que velan por la seguridad alimentaria. Estos datos complementen el último informe de la Universidad de Leicester (Reino Unido), que determina que las bolsas de ensalada son un caldo de cultivo para bacterias como la Salmonella.

Si en los años 90 la principal causa de contagio era la carne, en la actualidad, según el CDC, a pesar de las creencias populares, solo el 6% de las intoxicaciones provienen del marisco o pescado. La mitad son causadas por la ingesta de vegetales, frutas, legumbres y coles. El resto se lo reparte la carne, lácteos, huevos y otros.

En Europa, el sector de los productos de cuarta gama, a los que pertenecen las verduras embolsadas, está experimentando un auge, ya que se presentan como una forma cómoda, limpia y segura de consumir más productos de origen vegetal, lo que está extendiendo el uso entre la población general. Además, tienden a conservarse en buen estado durante más tiempo, por lo que no debe extrañar que la hostelería sea el sector que compre un tercio de toda la producción.

¿En realidad son tan seguras e inocuas como prometen?

El hecho de que el producto ya venga cortado y listo para consumir lo hace más cómodo, pero lo cierto es que, al utilizarse en crudo, se elimina el proceso de cocción en los hogares, por lo que disminuyen las garantías de seguridad, y suben los riesgos. En caso de infección, la bolsa en la que vienen envasadas las verduras crea un entorno muy propicio para el crecimiento de bacterias como la E. coli o la Salmonella.

Estas bacterias son muy resistentes y no solo se adhieren a las partes externas de la planta si no que tienen la capacidad de penetrarla, por lo que un simple lavado no hace que el producto sea más seguro. Unas pocas hojas dañadas hacen que el patógeno crezca y cause la enfermedad, por lo que no es necesario ingerir una gran cantidad para infectarse. En el caso de la Salmonella, las hojas infectadas favorecen que la bacteria siga extendiéndose, incluso, adhiriéndose a la bolsa, que también constituye una fuente de contagio. Los síntomas son fiebre extrema, vómitos y diarrea durante una semana. Es especialmente peligrosa en grupos de riesgo como ancianos, niños pequeños o enfermos graves.

La Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que vive en el intestino de animales de sangre caliente, incluido el ser humano. En principio es inocua, pero existen variantes capaces de provocar infecciones y producir toxinas como la enterohemorrágica, que produce la toxina Shiga, capaz de infectar el intestino y provocar hemorragias, además de afectar a riñones y glóbulos rojos, sobre todo en grupos de riesgo. Sus síntomas son fiebre leve, diarrea intensa con sangre y vómitos, por lo que suele requerir hospitalización.

Ambos casos se contagian a través de alimentos, especialmente verduras y hortalizas que entran en contacto con tierra, abono, agua o superficies que han sido infectadas por contaminación fecal de algún animal o persona infectada, ya sea en el origen o en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria hasta el momento de consumo.

¿Existe alguna solución?

Extremar las medidas de higiene en todas y cada una de las etapas de la cadena alimentaria, desde el origen de plantación hasta el momento de ingesta en casa del consumidor. Para ello se imponen medidas de control más estrictas para las granjas, los procedimientos de cultivo y las cadenas de distribución.

Sin duda, la mejor alternativa es comprar un producto fresco y que no haya sido envasado previamente. En el momento de llegar a casa, hay que lavarlo muy bien y mantenerlo refrigerado, y consumirlo del todo en el menor tiempo posible, ya que las hojas, si han sido cortadas, empiezan a desprender unos jugos que favorecen el crecimiento de las bacterias.

Estados Unidos, países europeos… ¿Qué pasa en España?

En España, el consumo de verduras embolsadas constituía un producto de lujo. En la actualidad su compra se ha generalizado, a la vez que el precio se ha mantenido e incluso bajado, lo que ha generado un volumen de negocio de más de 200 millones de euros al año.

Rafael Gavara, investigador del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, afirma que “son alimentos muy seguros. Están sometidos a un proceso de higienización y están muy controlados desde su recolección hasta que llegan a los lineales de los supermercados, casi más que el producto fresco”.

Los controles, que empiezan en la propia huerta, no le quitan naturalidad al producto y hacen que conserve todas sus propiedades. No llevan aditivos, por lo que la clave de su conservación radica en que el envase y el frío crean una atmósfera protectora y modificada en la que se introduce CO2, que posee un efecto bacteriostático y fungistático que mejora también la vida útil del producto.

El proceso de preparación, además, no es muy diferente al que se sigue en una cocina doméstica con un producto fresco. Adoptando medidas de higiene personal extremas, así como el uso de gorros, batas y cobertores de calzado, la verdura que llega ya refrigerada de la huerta se selecciona, se lava, se higieniza con hipoclorito o dióxido de cloro (parecido al vinagre o chorrito de lejía que usaríamos en casa), se trocea y se envasa. Todo a baja temperatura para mantener la cadena de frío incluso durante el transporte hasta el punto de venta, donde ha de mantenerse también correctamente refrigerado. Desde el momento de la recolección hasta la colocación en tienda no deberían pasar más de tres días, por lo que se intenta que el campo de cultivo se encuentre lo más próximo posible al lugar de venta. Esto explica que sean productos que no se exportan.

Como el resto de sectores, el de productos de cuarta gama está en constante proceso de estudio e innovación, por lo que se está experimentando con envases fabricados con ingredientes activos que se liberan en forma de aromas naturales como la canela o el clavo sobre los vegetales y que ejercen un efecto de control sobre los microorganismos.

Si estos argumentos no son válidos para infundir tranquilidad en la compra y consumo de este tipo de productos, los detractores también encontrarán un argumento de peso como arma de ataque en el hecho de que, con los envases y bandejas plásticas que se adquieren con el producto, se genera una gran cantidad de residuos innecesaria que podríamos evitar comprando a granel. Pero éste ya es otro debate.